Ниже приводится введенная с 1906 г. в русской армии раскладка продуктов и образцы меню, разработанные комиссией, фактически подполковником Н. Д. Гарлинским, и одобренные военным министерством. Они оставались неизменными вплоть до революции в октябре 1917 г.
Меню солдатской и матросской кухни после революции 1905—1907 гг.
Суточные нормы продуктов:
— Мясо в супу — 160 г (отварное)
— Молоко — 245 г (одна кружка)
— Чай — 1 г (на 100 человек заварка в 100 г)
— Сахар — 25 г (мед — 68 г — замена сахара!)
— Хлеб черный — 1225 г (в одну дачу 409 г — фунт)
— Хлеб белый — от 306 до 204 г (в разных частях один раз в завтрак)
При выдачах белого норма черного хлеба снижалась до 1125 г, а при отсутствии белого хлеба суточная норма черного хлеба устанавливалась в 1450 г.
Первые блюда в скоромные дни года
Мясные супы, щи и борщи:
1. Щи с мясом (кислые)
2. Борщ с мясом (свекла, капуста, фасоль, картофель, лук, чеснок, лавровый лист)
3. Суп с мясом и овощами (морковь, горох, картофель, петрушка, лук)
4. Рассольник
5. Окрошка с мясом
6. Борщ из зелени с мясом (крапива, лебеда, сныть, щавель, листья свеклы)
7. Суп картофельный с мясом
8. Суп овсяный или перловый с мясом
9. Суп с рисом мясной
10. Щи ленивые (из свежей капусты) с мясом
Заправочные супы:
Перечень названий заправочных супов в русской армии в 1906 г.
1. Щи с капустой
2. Борщ
3. Щи из зелени
4. Суп картофельный
5. Суп крупяной
6. Суп рисовый
7. Суп с ушками
8. Суп-томат (с пастой)
9. Капустник (суп с пшеном, кислой капустой и салом). Крайне глупое и невкусное кулинарное сочетание!
10. Суп пахтанья. Приготавливался не на воде, а на пахтанье, в котором разваривалась овсянка или ячневая крупа. Крайне невкусное и неверное в кулинарно-вкусовом отношении сочетание. Составлено было исключительно из расчета допустимых денежных затрат и калорийности
Заправочные супы — с 70-х годов XIX в. термин исключительно военной кухни в России. Такие супы, хотя и готовились без мяса, но принадлежали к скоромному, к содержащему животные продукты столу; это означало, что бульон для них делался костным, а заправлялись они для жирности (питательности) животным жиром, то есть салом, обычно свиным и реже говяжьим, перетопленным.
Позднее, уже в годы первой мировой войны и революции, термин «заправочные супы» был перенесен в гражданскую кухню, где привился в советское время в системе общепита в несколько ином значении: супы, которые после варки костного бульона заправлялись разными добавками с целью придать им более «товарный» внешний вид по сравнению с супами, варившимися «домашним» способом — одновременно с мясом и овощами. В результате «заправочные» супы стали еще резче отличаться от «домашних», от обычных русских супов и щей домашней кухни своей ненатуральностью, искусственностью, плохим вкусом, низким пищевым качеством. И готовились они только в столовках, в общепите, в плохих ресторанах, а позднее — во всех ресторанах, где элементы домашнего, натурального, естественного приготовления были совершенно изгнаны.
Став заправскими «заправочными» супами, эта категория первых блюд совершенно порвала с принципами русской кухни, так как ее основным правилом стала заправка всякими пережаренными и затем введенными в кипящий бульон пищевыми продуктами с целью подкрашивания бульона. Так, пережаривался лук, перекаливалось сало в шкварки, карамелизировался (слегка подрумянивался) сахар, — и все это с целью окрасить суп в интенсивный «золотистый», «красноватый» цвет, более аппетитный, чем мутно-серый, в массовом неаккуратном приготовлении становящийся бурым и непрозрачным.
Но самым неприятным, самым неприемлемым отличительным признаком заправочных супов было то, что их и без того неестественный, произвольно созданный состав и вкус довершались совершенно неожиданными, кулинарно не только бездарными, но и противоестественными «добавками», «дополнениями». Поскольку некоторые заправочные супы, например из ячневой крупы, «не добирали» в калорийности, в них, вопреки правилам хорошего (а вернее — нормального) вкуса разрешалось влить немного снятого молока. Вследствие чего к свиному салу и пережаренному луку примешивался противный «аромат», неизбежно появляющийся от соединения этой противоестественной смеси трех вполне нормальных (каждого по себе!) продуктов.