Въ хорошихъ, ничѣмъ не подмѣшанныхъ, сливкахъ точно такой же существуетъ недостатокъ, какъ и въ хорошемъ, неподдѣльномъ молокѣ и притомъ сливки также, какъ и молоко, чрезвычайно легко скисаютъ. Xорошія густыя сливки не должны свертываться при кипяченіи. Пѣнистая, пузыpистая поверхность сливокъ можетъ служить наружнымъ признакомъ, свидѣтельствующимъ, что они были предварительно разбавлены водой, а за тѣмъ и сгущены мукой и куринымъ яйцомъ. Для открытія въ сливкахъ присутствія муки, можетъ быть употребляемъ тотъ же способъ который предложенъ выше для открытія этой примѣси въ молокѣ; примѣсь же яичнаго бѣлка и желтка легко можно распознать по обильному образованiю свернувшихся клочьевъ, получаемыхъ послѣ кипяченія сливокъ и процѣживанія ихъ черезъ бумагу.
Творогъ вполнѣ хорошаго качества долженъ быть ярко-бѣлаго цвѣта, хрупокъ, отчасти слоистаго сложенія и сухъ. Если продажный творогъ сыръ и студенистъ, то это можетъ служить признакомъ, что онъ нарочно пропитанъ водою съ цѣлью увѣличенія его вѣса; творогъ же имѣющiй зеленоватный оттѣнокъ, обнаруживаетъ пристутвiе въ нѣмъ сыворотки, которая, во время его приготовленiя, не хорошо была отжата.
Коровье масло совершенно чистое также не постоянно и не вездѣ находится въ торговлѣ. Майское масло вкусомъ несравненно выше всѣхь видовъ масла, приготовленныхъ въ другое время. Хорошее сметанное и сливочное масло должно быть однообразно во всей массѣ, нѣжно желтоватаго, палеваго цвѣта, на ощупь жирнисто, пріятнаго, подобно орѣхамъ, вкуса и хорошо промыто; оно не должно, кромѣ того, нисколько хрустѣть на зубахъ, отъ содержащейся въ немъ соли. Дурное масло, напротивъ того, блѣднаго цвѣта, легко крошится, мало жирнисто и сухо, хруститъ на зубахъ, пахнетъ горѣлымъ и кисло-горько на вкусъ; иногда же оно слизисто и тянется въ нити. Масло часто бываетъ подкрашено нарочно, для приданія ему привлекательнаго вида, въ особенности въ томъ случаѣ, когда, какъ это съ лавочнымъ масломъ сплошь и рядомъ бываетъ, къ нему примѣшано сало, отчего оно дѣлается слишкомъ блѣднымъ. Разминая масло деревянною ложкою въ водѣ, можно легко обнаружить, было ли масло окрашено или нѣтъ: если масло было окрашено, тогда и вода окрасится. Сало составляетъ самую обыкновенную и общеупотребительную торговую примѣсь въ коровьемъ маслѣ. Эту примѣсь можно открыть по вкусу и по виду такого масла: въ разрѣзѣ оно имѣетъ бѣлыя пятна и полосы. Гораздо рѣже встрѣчается въ маслѣ, но всетаки встрѣчается, примѣсь тертаго варенаго картофеля. Масло съ этою примѣсью очень тяжеловѣсно, крошится, въ разрѣзѣ шероховато; если растопить его, то на днѣ сосуда получатся мучнистые клочья, имѣющіе запахъ картофеля.
Топленое или русское масло рѣдко встрѣчается прогорьклымъ и иногда бываетъ смѣшано съ болѣе или менѣе хорошимъ русскимъ масломъ и даже саломъ. Прогорьклость русскаго масла, происходящая главнѣйшимъ образомъ отъ плохаго топленія, узнается на вкусъ; что же касается способа открытія смѣси дурнаго масла съ хорошимъ, то этотъ способъ чрезвычайно простъ: стоитъ только выложить такое масло изъ сосуда и сдѣлать въ кускѣ разрѣзъ, — неоднородность массы легко обнаружитъ обманъ.
Всѣ молочные продукты, не исключая и молока, въ Петербергѣ продаются въ различныхъ лавкахъ, вовсе не имѣющихъ молочной спеціальности, или, въ такъ называемыхъ, весьма многочисленныхъ, (болѣе 1000) "мелочныхъ лавочкахъ", съ тою лишь разницею, что товаръ мелочной и, такъ сказать, "энциклопедичной" торговли въ достоинствахъ уступаетъ тому, который обращается въ торговлѣ болѣе крупной и спеціальной. Такъ-то всѣми молочными скопами торгуютъ, устроенныя въ домахъ и отчасти на рынкахъ, сливочныя лавки, гдѣ однако можно найти и яйца, и крупы, и макароны, и даже стеариновыя свѣчи. Съ этими лавками соперничаютъ "зеленныя лавки", держащія также: сливки, молоко, сметану, творогъ, масло и сыръ простаго, низкаго сорта вмѣстѣ съ овощами, зеленью, соленьями, маринадами, копченою и соленою рыбою, живностью и дичыо. Случайно и по давнишнему знакомству съ хозяиномъ лавки можно, конечно, и здѣсь въ этихъ "сливочныхъ" и "зеленныхъ" лавкахъ находить молочные скопы хорошаго качества: но все-таки трудно, чтобъ такой, напримѣръ, нѣжный молочный товаръ, какъ сливочное масло или высшаго сорта сливки могли находиться въ сосѣдствѣ съ трескою, балыкомъ, чесночною колбасою и тому подобнымъ безъ вреда для своего достоинства и качества, почему совѣтуемъ хозяйкамъ за всѣми этими припасами, ежели онѣ желаютъ имѣть все такое, что хотя нѣсколько и подороже, да ужь затѣмъ представляетъ собою верхъ совершенства, — обращаться къ спеціалистамъ торговли молочными скопами, которыхъ, впрочемъ, очень немного, всего какихъ-нибудь шесть почтенныхъ фирмъ, а именно: Максимовъ, Чернышевъ, Варламовъ, Сорокинъ, Татариновъ (въ Б. Конюшенной и въ Б. Морской) и Ефимовъ, извѣстный больше подъ именемъ Малиновскаго, по фамилiи бывшаго своего помѣщика, владѣвшаго извѣстною въ окрестностяхъ Петербурга мызою Суйдою, перешедшею впослѣдствіи въ управленіе и чуть ли не въ собственность означеннаго г-на Ефимова. Торговля всѣхъ этихъ спецiальныхъ лавокъ ведется въ размѣрахъ широкихъ, хотя, впрочемъ и здѣсь можно имѣть въ самыхъ малыхъ количествахъ молочныя произведенія и цѣльное молоко самаго высокаго качества. — И такъ, положительный совѣтъ: стараться производить покупки по части молочныхъ скоповъ или въ этихъ большихъ и пользующихся весьма почтенною репутаціею лавкахъ, или въ такихъ сливочныхъ, добросовѣстность и дѣльность которыхъ вамъ не съ сегодняшняго дня извѣстны. Впрочемъ, опытная и вполнѣ знающая свое дѣло хозяйка, лишенная какими нибудь обстоятельствами, напримѣръ, отдаленностью своего мѣстожительства, отъ центра города, гдѣ преимущественно находятся пункты торговли крупныхъ спеціалистовъ, конечно, съумѣетъ обойтиться и безъ нихъ, лично посѣщая "свои", какъ говорится, "насиженныя" мѣста рыночной и лавочной торговли, гдѣ такихъ смышленныхъ хозяекъ продавцы не надуваютъ, оставляя арсеналъ своихъ торговыхъ фортелей и фокусовъ для покупательницъ мѣнѣе свѣдущихъ и проницательныхъ и въ особенности для тѣхъ, которыя учатся трудному дѣлу домоводства и слишкомъ довѣрчиво полагаются на своихъ кухарокъ.
Заведя рѣчь о кухаркахъ, кстати сказать, что всѣ кухарки, особенно не нѣмки и не шведки, a настоящія русскія или отчасти и польки, и въ особенности наиболѣе изъ нихъ свѣдущія, необыкновенно пристрастны къ употребленію русскаго масла, т. е. топленаго, которое, будучи копейками двумя на фунтъ дешевле обыкновеннаго чухонскаго кухоннаго масла, приготовленнаго изъ сметаны, но не топленаго, — имѣетъ отвратительное свойство страшнѣйшимъ образомъ чадить и дымить. Но на сторонѣ достоинствъ этого сорта масла то, что оно не скоро портится, спорко для храненія и, какъ выражаются повара и кухарки, "не капризно". Это выраженіе означаетъ то, что при жареніи съ этимъ масломъ, по свойствамъ его, нечего опасаться сжечь жаркое, которое можно оставлять довольно долго безъ присмотра на огнѣ, а между тѣмъ уйти въ лавочку, или въ трактиръ, для различныхъ каляканій и угощеній. При употребленiи же чухонскаго масла, этого рода вольностей дозволять себѣ нельзя, потому что какъ-разъ жаркое подгорить. Впрочемъ, ежели вы жарите какую бы то ни было дичину, то, чтобъ жаркое ваше достигало послѣдней степени совершенства и имѣло золотистый цвѣтъ, — можно, съ нѣкоторыми предосторожностями отъ чада и угара, употреблять русское масло, точно такъ, какъ для жаренія телятины оно нисколько не годится и непремѣнно замѣняется чухонскимъ масломъ или даже, что еще лучше, говяжьимъ почечнымъ саломъ. И такъ, въ маленькихъ, внолнѣ опрятныхъ хозяйствахъ, гдѣ и самыя печи и всѣ очаги устроены ежели не роскошно, то удобно, комфортно, съ правильною вентиляціею, и, главное, гдѣ глазъ самой хозяйки за всѣмъ блюдетъ, тамъ положительно и рѣшительно можно сказать, что для всякаго жаренія другаго кромѣ кухоннаго чухонскаго масла (которое подъ этимъ названіемъ такъ и извѣстно въ торговлѣ) употреблять не слѣдуетъ. Оно стоитъ, правда, отъ 30–35 к. ф., но не фарлатировано водою и даже саломъ, какъ дешевенькое въ 20–25 к. ф., покупаемое у уличныхъ разнощиковъ или у недобросовѣстныхъ продавцовъ. И опять выходитъ дешевое на дорогое, потому-что при промывкѣ этого "дешевенькаго" масла, собственно масла въ купленномъ фунтѣ остается много-много двѣ трети. Иногда, впрочемъ, масса воды въ маслѣ происходитъ отъ дурной его выпрессовки, чрезъ что оно рыхлится и увеличивается въ объемѣ, что выгодно продавцу и убыточно покупателю. Къ тому же, дурно выпрѣссованное масло скорѣе портится и подвергается горьклости. — Лучшее кухонное масло коровье есть дѣйствительно, въ полномъ значенiи слова, чухонское, потому что въ громаднѣйшихъ количествахъ доставляется изъ Финляндіи, гдѣ на всѣхъ почти тамошнихъ мызахъ выдѣлка молочныхъ скоповъ и въ особенности масла "кухоннаго", т. е. низшаго сорта, доведена до послѣдней степени совершенства.