105. Супъ съ клёцками.
Изготовивъ хорошiй бульонъ, взять ¼ фунта чухонскаго масла и растирать его деревянной ложкой до тѣхъ поръ, пока оно будетъ какъ пѣна, положить потомъ 2 цѣлыхъ яйца и 2 желтка, ложку сливокъ и столько муки, чтобы тѣсто не распадалось; потомъ, передъ самымъ обѣдомъ, класть это тѣсто серебрянной ложкой маленькими клёцками въ кипящiй бульонъ и посолить. (5)
106. Супъ питательный съ луковыми кружками.
Облупить 10 маленькихъ цѣлыхъ луковицъ, нарѣзать тоненькими кружками, обвалять слегка въ мукѣ и поджарить въ свѣжемъ русскомъ маслѣ, потомъ выложить на чистое полотенце, чтобы онѣ не оставались жирными, и положить ихъ въ суповую чашку. Передъ обѣдомъ налить на нихъ горячiй, кипящiй бульонъ и подавать къ этому кругленькiе, поджаренные сухарики. (5)
107. Похлебка a la minute.
Взять фунтъ говядины, изрѣзать ее въ кусочки величиною съ наперстокъ; изрѣзать также 4 хорошiе моркови, 4 рѣпы и 2 луковицы, положить все вмѣстѣ въ кастрюльку, въ котрой распустить заранѣе немного чухонскаго масла, и оставить вариться минутъ на 20, на довольно сильномъ огнѣ; потомъ наполнить кастрюлю горячею водою, дать кипѣть ¼ часа, прибавить 2 жареныя луковицы, перцу, соли и пучокъ пряныхъ травъ; наконецъ процѣдить сквозь сито, положить въ бульонъ хлѣба или вермишели, сваренной обыкновеннымъ образомъ. (2 — 3)
108. Супъ-пюре изъ бѣлой фасоли.
Сварить бульонъ изъ мяса и кореньевъ, процѣдить. Два стакана фасоли налить кипяткомъ, вскипятить раза 2, процѣдить, налить бульономъ, положить 1½ ложки масла, варить, пока фасоль не разварится; протереть сквозь сито, развести бульономъ, разбить 2 желтка, развести горячимъ бульономъ, шибко мѣшая, положить соли, мушкатнаго орѣха, зелени; подавать. (6)
109. Супъ нѣмецкій со сливками или съ желтками.
Сварить бульонъ съ кореньями, процѣдить; 1½ ложки муки и 1 ложку масла слегка поджарить, развести ½ стаканомъ бульона, вскипятить; когда немного остынетъ, вбить 4 желтка, размѣшать, развести горячимъ бульономъ, шибко мѣшая, подогрѣть до горячаго состоянія, но не кипятить. Вмѣсто желтковъ можно влить 1½ стакана сливокъ; вскипятить.
Опустить въ суповую миску отдѣльно въ бульонѣ отваренные точеные коренья: морковь, брюкву, а также сварѣннаго въ бульонѣ и ломтиками нарѣзаннаго мяснаго фарша. (6)
110. Супъ-пюре изъ артишоковъ.
Сварить бульонъ изъ 3 фунтовъ говядины съ кореньями, процѣдить. 20 артишоковъ очистить, вымыть, залить 3 стаканами бульона, положить 1/8 фунта масла, варить до готовности, протереть сквозь сито. Ложку масла, 2 ложки муки поджарить, развести 1 стаканомъ сливокъ, вскипятить, смѣшать съ пюре изъ артишоковъ, развести бульономъ, посолить; подавать. (6)
111. Супъ съ бараньимъ пловомъ.
Взять 1 фунтъ молодой баранины, разрѣзать на порціонные куски, вымыть, сложить въ кастрюльку, посолить, покрыть крышкою и поставить на огонь; когда сокъ изъ баранины выкипитъ и сама баранина получить желтый колеръ, налить кипяткомъ, положить 1 луковицу, морковь, порей и петрушку, вымыть до-чиста 2 стол. ложки риса и опустить въ супъ; когда баранина и рисъ окажутся мягкими, вынуть коренья, а супъ вылить въ суповую чашку. (4)
112. Борщъ нзъ селлерея.
Сварить бульонъ изъ 3 фунтовъ говядины съ кореньями (прибавить, кто хочетъ, 1 фун. ветчины); процѣдить.
Взять 1 фун. селлерея, выбрать самые листья, опустить въ кипятокъ, сварить до мягкости, откинуть на рѣшето. мелко изрубить. Масло и ½ стакана муки слегка поджарить, положить туда же селлерей, развести сметаною, потомъ бульономъ, вскипятить, мѣшая; подавая, всыпать 2 листочка селлерея, мелко изрубленнаго, и укропу. (5)
113. Щи грибныя.
(Постныя или скоромныя)
Изрубить мелко 2 луковицы, поджарить въ 2 ложкахъ прованскаго масла, положить 2 стакана кислой капусты, еще поджарить, развести сваренными грибнымъ бульономъ съ кореньями, варить на легкомъ огнѣ.
Передъ самыми обѣдомъ ложку муки поджарить въ ложкѣ прованскаго масла, развести грибнымъ бульономъ, влить во щи, положить туда же нѣсколько мелко нашинкованныхъ отваренныхъ грибовъ, вскипятить, всыпать соли и крупнаго простаго перцу. (5)
114. Щи лѣнивыя.
Сварить бульонъ изъ 3 фун. говядины съ верхнииъ жиромъ, съ кореньяии и пряностями, процѣдить. ½ большаго кочна свѣжей капусты очистить, разрѣзать кусковъ на 20, опустить въ процѣженный бульонъ, вварить на легкомъ огнѣ до мягкости; ½ ложки масла смѣшать съ 1 ложкою муки, положить въ бульонъ, вскипятить раза два; подавая, всыпать зеленой петрушки и немного мелкаго простаго перцу. (6)
115. Уха оллапотрида изъ разной рыбы.
Взять 5 живыхъ ершей, одного окуня и самаго маленькаго сига, очистить, какъ слѣдуетъ, выпотрошить (не прорвать желчь) и вымыть; икру, если окажется, отобрать особо въ чашечку. Между тѣмъ поставить въ кастрюлькѣ 4 стакана воды, положить изрѣзанныхъ кореньевъ, т. е. петрушку, порей и лукъ, полштуки лавроваго листу, 2 штуки англійскаго перцу, частицу мушкатнаго цвѣту и по вкусу соли (не пересаливать), поставить на огонь и варить нѣсколько минутъ, потомъ положить окунь и ерши и сварить до готовности; пока рыба варится, разрѣзать сижка вдоль пополамъ (не разрѣзывая головки), съ верхней половинки сига срѣзать лишь однѣ брюшныя косточки, вторую половинку подрѣзать такъ, чтобы осталась вся спинная кость при головкѣ, срѣзать тщательно и обрѣзать перушки такъ, чтобы не осталось при филеяхъ ни одной косточки; тогда вынуть на тарелку изъ ухи ерши и окунь цѣльными и употребить на что угодно, а въ уху положить косточки и обрѣзки съ сига, и вбить въ икру одинъ бѣлокъ, размять лопаткою, прибавить ложку холодной воды и вылить въ уху, когда закипитъ; варить на легкомъ огнѣ до тѣхъ поръ, пока уха очистится и получитъ надлежащій вкусъ (чтобы придать ухѣ желтый колеръ, нужно поджарить на плитѣ половинку сырой луковицы и положить въ уху предъ очисткой). Передъ отпускомъ, процѣдить уху въ кастрюльку, сливая осторожно, чтобы бульонъ не помутился, поставить на огонь, и вытеревъ филеи изъ сига полотенцемъ, опустить въ бульонъ; когда вскипитъ и рыбные филеи всплывутъ, то уха готова. (4) (Пост.)
116. Габеръ-супъ[23].
Вымыть хорошенько овсяную крупу, налить на нее воды (считая на чашку 2 бутылки), вскипятить и, когда крупа разварится, протереть сквоэь сито; положить осьмушку черносливу, небольшой кусокъ чухонскаго масла, и дать прокипѣть, чтобъ черносливъ разварился. (4)
117. Бульонъ съ заварнымъ кремомъ.
Приготовить бульонъ изъ 3-хъ ф. говядины и кремъ заварной. Отбить въ кастрюльку столько желтковъ, сколько назначено имѣть формочекъ крема (прибавляя на 4 желтка 1 бѣлокъ), размѣшать лопаткою, посолить, положить немножко мушкатнаго орѣха, развести бульономъ (мѣрить формочкою, которая назначена для крема) и процѣдить сквозь сито. Между тѣмъ поставить въ глубокомъ сотейникѣ столько кипящей воды, чтобы формочки стояли только до половины въ водѣ; подмазать масломъ формочки, налить въ каждую массы полно, поставить въ кипящую воду и варить до тѣхъ поръ, пока кремъ загустѣетъ; тогда снять съ огня, вынуть формочки, остудить на льду, а предъ отпускомъ отдѣлить осторожно тоненькимъ ножичкомъ кремъ отъ формочки, выложить на тарелку, подлить кипящаго бульону и подать особо при супѣ. (4)
23
Какъ ни страннымъ можетъ показаться помѣщеніе здѣсь, между рецептами мясныхъ и рыбныхъ бульоновъ, описанія этого сладкаго нѣмецкаго супа, но оно обусловливается обычаемъ многихъ, преимущественно петербургскихъ домовъ, — разъ въ недѣлю подавать габеръ-супъ, завоевавшій съ давняго времени право гражданства во многихъ даже вовсе не нѣмецкихъ, а совершенно русскихъ хозяйствахъ.