118. Бульонъ съ гречневыми клёцками.
Приготовить бульонъ изъ 3-хъ ф. говядины, потомъ сдѣлать гречневыя клёцки: влить въ кастрюлю стаканъ воды, — положить ½ ложки масла и посолить. Когда вскипитъ, всыпать ½ стакана мелкой гречневой крупы (смоленской), размѣшать и, когда загустѣетъ, поставить покрытымъ въ печку на ¼ часа, наблюдая, чтобы каша не заколеровалась; потомъ вынуть изъ печки размѣшать лопаткою до гладкости, выдѣлать столовою или чайною ложкою клецки изъ горячей каши и опустить въ бульонъ, въ суповую чашку. Подается съ рубленною зеленью. (4)
119. Бульонъ съ клёцками славянскими.
Взять отъ тонкаго филея кусокъ говядины съ верхнимъ жиромъ (безъ пашины), свернуть, какъ должно, и завязать голландскими нитками, вымыть, сложить въ кастрюлю, налить холодною водою, поставить на огонь, снять накипь сверху и, когда закипитъ, процѣдить бульонъ сквозь салфетку, а говядину вымыть въ теплой водѣ, сложить въ чистую кастрюлю, налить собственнымъ бульономъ, поставить снова на огонь и, когда вторично закипитъ, положить соли, очищенныхъ кореньевъ, т. е. моркови, селлерея, порея, петрушку, рѣпу, 4 шт. картофеля, одну поджаренную на плитѣ луковицу, и варить на плитѣ до тѣхъ поръ, пока говядина будетъ мягка, тогда процѣдить бульонъ въ кастрюльку, поставить на плиту, а говядину (съ частью бульона) покрыть крышкою, оставить на горячемъ мѣстѣ и поступать какъ сказано будетъ ниже. Между тѣмъ разбить одно яйцо въ кастрюльку, посолить, положить 1 ложку муки и размѣшать до гладкости; когда бульонъ закипитъ, выливать изъ кастрюльки въ кипящій бульонъ клёцки такъ, чтобы онѣ были тоненькія, немного толще вермишеля, и, прокипятивъ, вылить въ суповую чашку. (4)
120. Супъ изъ молодаго свекольника.
Сварить бульонъ, какъ обыкновенно, изъ 3 фунтовъ говядины, кореньевъ, пряностей, сушоныхъ грибовъ; можно прибавить 1 фунгь свиной грудинки; процѣдить.
Очистить, вымыть, нарѣзать мелко молодаго свекольника и нѣсколько самыхъ маленькихъ корешковъ свеклы, положить въ бульонъ, сварить, долить по вкусу свекольнаго отвареннаго разсолу или хлѣбнаго квасу. Передъ самымъ отпускомъ влить сметаны, положить масла, размѣшаенаго съ 1 ложкою муки, вскипятить. Подавая, всыпать зеленой петрушки и укропу. (6)
121. Супъ изъ поросенка.
Сварить бульонъ, какъ обыкновенно, изъ 3 фунт. поросенка, кореньевъ и пряностей; процѣдить; ½ стакана перловыхъ крупъ разварить отдѣльно съ 1 ложкою масла, выбить до-бѣла, прибавить сметаны, развести бульономъ, вскипятить; подавая, всыпать зеленой петрушки и укропу. Можно подавать супъ этотъ съ фрикадельками изъ почки поросенка, а поросенка подать отдѣльно съ хрѣномъ и со сметаной. (6)
122. Супъ изъ дичи прозрачный.
Взять какую-нибудь дичь, изжарить ее въ маслѣ, изрубить, истолочь въ ступкѣ съ костями, налить бульономъ, свареннымъ, какъ обыкновенно, изъ 3 фунтовъ говядины, кореньевъ и пряностей, варить, процѣдить, очистить бѣлками, процѣдить сквозь салфетку, влить вина, вскипятить. Подавать съ греночками. (6)
123. Раковый супъ-пюре съ рисомъ.
Раки вымыть, сложить въ кастрюлю, налить водою, положить немного соли, 1 мелко нашинкованную луковицу, пучокъ зеленаго укропу, сварить на легкомъ огнѣ, процѣдить. Раки же очистить, т. е. вынуть шейки, сложить ихъ въ кастрюлю, налить бульономъ, въ которомъ варились раки. Спинки съ ножками истолочь въ каменной ступкѣ, протереть сквозь частое сито, протереть пюре, оставить въ кастрюлѣ, a оставшіяся на ситѣ скорлупки поджарить съ ¼ стак. прованскаго масла до темнаго цвѣта, всыпать ложку муки, опять поджарить, развести раковымъ бульономъ, вскипятить, процѣдить сквозь друшлакъ, а потомъ сквозь салфетку. Передъ отпускомъ, развести имъ пюре изъ раковъ, опустить раковыя шейки, отдѣльно отваренный рисъ, подогрѣть. (6) (Пост.)
124. Супъ-пюре изъ тетерева или глухаря.
Сварить бульонъ изъ 3 фун. говядины и кореньевъ, процѣдить. Взять одного большаго тетерева; съ половины его снять мясо (а кости положить въ бульонъ), изрубить его, прибавить половину французской булки, 1/8 фун. масла, истолочь, протереть сквозь сито, положить въ кастрюльку съ 1/8 фун. масла, подогрѣть до горячаго состоянія, безпрестанно мѣшая, развести это пюре немного бульономъ, протереть опять сквозь сито; тогда уже развести бульономъ какъ слѣдуетъ. Взять другую половину тетерева, снять мясо съ костей (кости положить въ бульонъ), изрубить, истолочь, прибавивъ ¼ французской булки, 1 яйцо, 1/8 фун. масла, соли, протереть сквозь сито, сдѣлать изъ этой массы кнель, т. е. маленькія клецки, слѣдующимъ образомъ: взять 2 чайныя ложечки, обмоченныя отнюдь не въ теплой, а въ холодной водѣ; одною взять кусочекъ фарша, сгладить ножомъ ровно съ краями ложечки, а другою снять эту кнель и опустить въ соленую воду, и такъ поступать до конца, и затѣмъ вскипятить кнели. Когда будутъ готовы, откинуть на рѣшето. Отдѣльно отваренные штукъ 7–8 шампиньоновъ, ¼ ф. сладкаго мяса и 6 пѣтушьихъ гребешковъ нарѣзать кусочками и опустить въ супъ. Передъ отпускомъ, влить полстакана малаги. Въ этотъ супъ можно положить также листья щавеля и шпината, которые прежде надо вскипятить въ бульонѣ. (6)
125. Супъ-пюре изъ шампиньоновъ и ершей.
Сварить бульонъ изъ 3 фун. говядины, 1 фун. телятины и кореньевъ, процѣдить. Взять 20 шт. ершей, снять съ нихъ филеи, а кости, перемывъ, положить въ бульонъ. ¼ фун. риса, 10 шампиньоновъ разварить въ бульонѣ, протереть сквозь сито, развести немного бульономъ, протереть сквозь сал-фетку. развести тогда всѣмъ бульономъ, поставить на воду, т. е на со-тѳйникъ съ кипящею водою, мѣшая ложкою, какъ можно чаще, чтобы пюре не осѣло. Снять съ филеевъ кожицу, сварить ихъ въ бульонѣ, опустить въ приготовленный супъ 1/8 фун. сливочнаго масла, 1 желтокъ, ½ стакана густыхъ сливокъ положить въ миску, влить супъ, мѣшая; посыпать зеленой петрушки и укропу. (6)
126. Супъ-пюре изъ спаржи.
Сварить бульонъ, какъ обыкновенно, изъ 3 фунт. говядины, ½ фунта телятины и кореньевъ; процѣдить. Взять 1 фунтъ спаржи, головки отрѣзать, а остальное нарѣзать кусочками и варить съ ¼ фунтомъ перловой крупы или риса, подливая бульону; разварить до мягкости, положить ½ ложки масла, протереть сквозь сито, развести немного бульономъ, протереть сквозь салфетку, развести остальнымъ бульономъ, поставить на паръ, т. е. на сотейникъ съ кипящею водой. Головки спаржи очистить, сварить въ соленой водѣ до готовности, опустить въ супъ. Въ миску положить 1/8 фунта сливочнаго масла, 1 желтокъ, ½ стакана сливокъ, размѣшать, влить супъ, мѣшая. (6)
127. Русскій сморчковый супъ.
Берутъ 4 фунта хорошей суповой говядины и курицу, кладутъ въ кастрюлю, наливаютъ ихъ водою и ставятъ на плиту кипѣть. Какъ только мясо вполовину поспѣетъ, то кладутъ въ другую кастрюлю 30 сморчковъ, предварительно перемытыхъ, ¼ фунта коровьяго масла и 1 фунтъ изрѣзанной въ куски ветчины и разныхъ кореньевъ, мелко искрошенныхъ. Все это хорошенько поджариваютъ, прибавляютъ къ смѣси нѣсколько муки и доливаютъ бульономъ изъ первой кастрюли. Затѣмъ разбираютъ говядину и курицу штуками и кладутъ въ супъ, который въ кастрюлѣ ставятъ на плиту; когда жидкость закипитъ, то снимаютъ пѣну и покрываютъ крышкой. Изъ вареныхъ яицъ, немного масла, бѣлаго хлѣба, соли, петрушки и укропу, мелко изрубленныхъ, дѣлаютъ фаршъ, а для того, чтобъ онъ хорошо связался, прибавляютъ нѣсколько сырыхъ яицъ и начиняютъ этимъ сморчки, которые кладутъ въ супъ. Когда онъ будетъ совершенно готовъ, то вливаютъ въ него сметаны и посыпаютъ зеленью. (6)