128. Борщъ съ рыбою.
Налить въ кастрюлю воды, положить туда нѣсколько кусковъ соленой или свѣжей осетрины или бѣлужины и поставить на огонь. Между тѣмъ, пока рыба будетъ вариться, искрошить свеклы и обвалять ее крошенную въ мукѣ; взять также самой свѣжей капусты, разрѣзать на нѣсколько частей и, обжаривъ маслѣ, положить въ кастрюлю, въ которой варится рыба. Если отваръ не довольно киселъ, то прибавить въ него немного квасу или же слабаго уксусу. Потомъ взять свѣжей рыбы, какъ-то: карасей или другой, очистить ее отъ чешуи, выпотрошить, обвалять въ мукѣ, обжарить въ маслѣ и положить въ кастрюлю, къ которой прибавить также нѣсколько моркови, изрѣзанной въ небольшіе куски, и луку, четвѣринками или даже цѣльными луковицами. Всему этому дать хорошенько увариться, и затѣмъ приправить перцомъ и солью. (5) (Пост.)
ОТДѢЛЪ VI
ОСНОВЫ ВСѢХЪ БУЛЬОНОВЪ, ФАРШЕЙ И СОУСОВЪ, НЕОБХОДИМЫЯ ВЪ КАЖДОЙ ПОРЯДОЧНОЙ КУХНѢ
129. Ампотажъ (Empotage).
(Ампотажъ — темный бульонъ, употребляемый для подкраски суповъ и всякихъ соусовъ, при чемъ онъ даетъ и пріятный вкусъ).
Внутренность кастрюли вымазать ¼ ф. чухонскаго масла. Тогда въ эту вымазанную такимъ образомъ кастрюлю кладется 4 фун. говядины и 1 ф ветчины, у которой снятъ весь жиръ и которую нарѣзать ломтиками толщиною въ палецъ, равно какъ лопатку телятины и курицу. Воды налить столько чтобы всѣ эти мяса были покрыты ею въ половину. Тогда кастрюля ставится на сильный огонь, который уменьшается постепенно, по мѣрѣ того, какъ выходитъ сокъ изъ этихъ мясъ. Такимъ образомъ, вы получите крѣпкій, густой наваръ, называемый на поваренномъ языкѣ гласиромъ. Но при этомъ приготовленіи должно быть очень внимательнымъ, чтобъ не допустить бульонъ слишкомъ поджечься. Совѣтую стараться дѣлать такъ, чтобы этотъ густой бульонъ становился постепенно темнокраснаго цвѣта, а чтобы отнють не вдругъ, моментально совершалось это окрашиваніе. Когда бульонъ сдѣлается уже достаточно теменъ, вы вольете въ кастрюлю 4 стакана холодной воды, чрезъ что бульонная гуща отдѣлится со дна кастрюли на ея поверхность. Затѣмъ вы снова наполняете кастрюлю водою, кладете въ нее тѣхъ же кореньевъ, какіе клали прежде, даете всему этому варится часа 2½ и тогда вы его пропускаете чрезъ салфетку. И вотъ, — ампотажъ готовъ.
130. Пассиръ.
Есть два сорта пассира: пассиръ бѣлый и пассиръ красноватый. Нельзя не совѣтовать хозяйкамъ имѣть всегда въ запасѣ пассиръ, ко
торый служить превосходнымъ подспорьемъ при приготовленіи всѣхъ блюдъ съ соусами и подливами. Вотъ рецептъ пассира. Въ кастрюлю кладется фунтъ чухонскаго масла и растапливается, туда подбавляютъ ¾ ф. просѣянной муки; все это тщательно размѣшивается и ставится на плиту, въ умѣренный жаръ, накрывается кастрюльною крышкою и, по истеченіи каждыхъ 10 минутъ, размѣшивается все это лопаткою. Чтобы варка была ровная, надо давать безпрестанно кипѣть, но только исподволь, слегка, отнють не допуская до вскипыванія. Когда прошло ¾ часа варки, снимите кастрюлю съ плиты и слейте то, что въ ней содержится, въ какую-нибудь посудину съ крышкою, чтобы употреблять по мѣрѣ надобности. Такъ поступаютъ съ бѣлымъ пассиромъ. Что касается до красноватаго, то поступать точно также, съ тою лишь разницею, что надо давать ему вариться нѣсколько долѣе бѣлаго (часа 2), чтобы онъ получилъ золотистый цвѣтъ.
131. Бѣлый кулисъ.
Нарѣзать тоненькими ломтиками 1½ — 2 фунта телятины, и также нарѣзать ломтиками ½ — 1 фунта ветчины. Накрошить кружечками моркови, петрушки и луку по одной штукѣ. Уложить дно кастрюли ломтиками телятины и ветчины, а на нихъ положить коренья; закрыть кастрюльку, поставить на плиту, на легкій огонь, чтобъ мясо и коренья дали изъ себя сокъ. Кастрюлю по временамъ потряхивать, чтобъ мясо не пригорѣло. Когда сокъ, который дало изъ себя мясо, закипитъ, влить 1 или 2 стакана бульона, дать хорошо увариться. Потомъ взять 3 яичеыхъ желтка, круто сваренные, бѣлое мясо отъ 1 курицы, — истолочь мягко, под-ливая понемногу сливокъ, чтобъ сдѣлалось жидкое тѣсто, положить въ кастрюлю, въ которой варится кулисъ, вымѣшать хорошенько, дать ¼ часа покипѣть на самомъ маломъ огнѣ, процѣдить сквозь сито. Кулисъ этотъ надобно употреблять въ тотъ же день.
132. Красный кулисъ.
Взять 2 фунта телятины, ½ ф. ветчины нежирной, нарѣзать тоненькими ломтиками, положить въ кастрюлю, накрошить кружками кореньевъ: петрушки, пустарнака и моркови, по 1 штукѣ, накрыть кастрюлю, поставить въ печь или въ духовой шкафъ, чтобъ мясо хорошо упарилось и зарумянилось, но не пригорѣло. Потомъ положить шпику, нарѣзаннаго тоненькими ломтиками, посыпать немного муки, вымѣшать, дать еще попрѣть; когда все хорошо уварится, влить по равной части бульону и жюсу. Также можно класть въ кулисъ дичину, рябчиковъ и куропатокъ, особливо если кулисъ нуженъ для приправленія кушанья изъ дичины. При окончательномъ приготовленiи кулиса, положить трюфелей, шампиньоновъ и разныхъ пряностей[24], уварить, процѣдить сквозь салфетку. Приправы и пряности всякій можетъ класть по своему вкусу, какія пожелаютъ или какія случатся.
133. Раковый кулисъ.
Положить въ кастрюлю ¼ фунта свѣжаго чухонскаго масла; сварить 50 шт. раковъ, снять съ нихъ верхніе черепки, обломать клешни, шейки и ножки, и все вмѣстѣ истолочь въ ступкѣ до-мягка. Потомъ положить въ масло, и жарить, мѣшая, чтобъ не пригорѣло; когда хорошо ужарится, влить 3 стакана рыбнаго бульону, уварить хорошенько и процѣдить сквозь сито.
134. Жюсъ изъ говядины.
Положить въ кастрюлю ½ фунта шпику и ½ фунта говядины, нарѣзанной ломтиками; прибавить луку, накрошеннаго кружками; накрывъ кастрюлю, дать прѣть на легкомъ огнѣ, пока мясо дастъ сокъ; тогда подлить немного бульону; уварить, потомъ процѣдить и, давъ остыть, снять жиръ.
135. Жюсъ на скорую руку.
Если нужно подцвѣтить кушанье, положить на сковороду или въ кастрюльку столовую ложку мелкаго сахару, смочить водою, и держать на жару, пока сахаръ покраснѣетъ. Тогда влить чайную чашку бульону, кипятить, покуда сахаръ отстанетъ отъ кастрюльки и распустится въ бульонѣ.
136. Фаршъ для суповъ.
Взять 1 фунтъ филею телятины, вырѣзать жилки и перепонки, изрѣзать въ мелкіе кусочки, прибавить въ половину противъ телятины говяжьяго почечнаго сала, въ мелкіе куски изрѣзапнаго; а если случатся мозговыя кости, то вмѣсто сала можно положить мозгу. Потомъ изрубить мягко, какъ тѣсто; на 1 фунтъ рубленнаго мяса положить 2 ломтика французскаго хлѣба. — хлѣбъ для этого должно брать черствый, 1 ломтикъ истереть на теркѣ, а другой, размочивъ въ сливкахъ или цѣльномъ молокѣ, положить въ фаршъ, — и еще порубивъ, прибавить въ фаршъ 3 яйца, соли и мушкатнаго орѣшка; перемѣшать хорошенько. Изъ этого фарша надѣлать маленькихъ шариковъ, или, какъ называютъ ихъ, фрикаделей. Можно также сдѣлать изъ фаршу родъ сосисекъ, или скатать его на подобіе толстой колбасы, завернуть въ чистую холстину, завязать нитками и сварить въ бульонѣ. Когда фаршъ будетъ готовъ, нарѣзать ломтиками, или, вырѣзавъ разными фигурными штучками, опустить въ супъ. Фаршъ этотъ можно употреблять для пастетовъ. Также приготовляютъ его изъ говядины и баранины.
24
Обыкновенно кладутъ отъ 3–4 зеренъ англійскаго перца, 2–3 гвоздики, 1 шт. лавроваго листу.