137. Фаршъ для пироговъ.
Взять 1 фунтъ жареной телятины, отъ задней ноги, ½ ф. бѣлаго мяса отъ жареныхъ куръ или индѣекъ; изрѣзавъ мелко, прибавить 2 мелко накрошенный луковицы; положить 2 ложки коровьяго масла, обжарить на сковородѣ, безпрерывно мѣшая; а потомъ изрубить мелко. Пять круто сваренныхъ яицъ изрубить мелко, положить въ фаршъ, посыпать понемногу перцу и мушкатнаго орѣшка, посолить, порубить еще, чтобъ все хорошо перемѣшалось.
138. Фаршъ изъ рыбы.
Приготовлять рыбный фаршъ всего лучше изъ щукъ, судаковъ и сиговъ. Снявши кожу, выбрать кости, истолочь мясо до-мягка, прибавить бѣлаго хлѣба, размоченнаго въ водѣ и выжатаго до-суха, масла прованскаго или маковаго, 2 или 3 ложки, смотря по количеству фарша. Для скоромнаго фарша, приготовляемаго изъ рыбы, бѣлый хлѣбъ размочить въ молокѣ или бульонѣ, и также выжать до-суха, а масла положить чухонскаго. Изъ ириготовленнаго такимъ образомъ фарша можно дѣлать котлеты, фрикадели для рыбнаго или раковаго супа. Если фаршъ нуженъ будетъ для начинки пироговъ и пастетовъ, то, сваривъ его въ бульонѣ, или поджаривъ на сковородѣ, изрубить, смѣшать съ круто сваренными и мелко изрубленными яицами. посолить, приправить чуть-чуть перцемъ. Въ постный фаршъ, вмѣсто яицъ, положить вязиги или свѣжихъ бѣлыхъ грибовъ, изрубленныхъ и поджаренныхъ въ маслѣ.
139. Клеръ № 1.
Взять ½ ф. муки, замѣсить на пивѣ тѣсто; положить въ тѣсто, одно за другимъ, три яйца, размѣшивая ложкою, прибавить ложку розовой воды и немного кардамону, подбить ложкою дрожжей. Тѣсто должно быть пожиже тѣста, приготовляемаго на оладьи. Когда тѣсто будетъ совсѣмъ готово, поставить въ тепломъ мѣстѣ и дать подняться. Обмакивая въ это тѣсто, жарятъ разныя мяса и нѣкоторыя пирожныя.
140. Клеръ № 2.
Взявъ 2 горсти хорошей муки, 2 столовыя ложки толченаго сахару, 3 яичные бѣлка, взбить и замѣсить на нихъ тѣсто, довольно густое; потомъ развести въ надлежащую пропорцію винограднымъ бѣлымъ виномъ.
141. Раковое масло.
Сварить полсотни раковъ, обломать клешни, шейки и ножки, также снять верхніе черепки, и все вмѣстѣ истолочь до-мягка въ ступкѣ; потомъ взять ½ ф. коровьяго масла, а если нужно приготовить постнаго раковаго масла то, вмѣсто коровьяго, положить маковаго или орѣховаго масла. Ужарить хорошенько, чтобъ масло покраснѣло, процѣдить сквозь чистое сито, и гущу выжать ложкой. Раковое масло должно сберегать въ холодномъ мѣстѣ.
142. Брезъ.
Нарѣзать тоненькими ломтиками ¼ ф. шпику и ¾ ф. телятины, накрошить кореньевъ: моркови, петрушки и луку по одной штукѣ; уложивъ дно кастрюли ломтиками телятины, на нее положить короньевъ, а на нихъ птицу, часть говядины или языкъ, то есть, что хотятъ приготовить въ брезѣ, сначала сваривъ до половины въ бульонѣ. Сверху накрыть ломтиками шпику, засыпать кореньями, положить разныхъ пряностей и, закрывъ кастрюлю, поставить на плиту. Когда все это дасть изъ себя сокъ, влить рюмку винограднаго вина, нѣсколько ложекъ хорошаго бульону, и, закрывъ опять кастрюлю крышкою, поставить въ духовой шкафъ или въ печь и уварить до готовности.
143. Консоме.
Если случатся остатки или обрѣзки мяса, жилъ, перепонокъ, мозговыя кости отъ птицъ и жаркого, то, перемывъ все хорошенько, кромѣ жаренаго, положить въ кастрюлю, налить 1½ — 3 стак. бульону; когда соберется на верху пѣна, снять до-чиста, положить перцу, лавроваго листу (гвоздики и инбирю). Прибавить, смотря по количеству приготовляемаго консоме, фунтъ или два ветчины безъ жиру; варить часа четыре, процедить сквозь салфетку и снять жиръ.
144. Фритюръ.
Фритюръ большею частью собирается изъ жиру, который снимается съ бульону и обрѣзковъ жира телятины, баранины и свинины; все вмѣстѣ топится и сливается въ одинъ горшокъ. Когда соберется около 3 ф., употребляютъ для жаренiя въ особой для фритюра желѣзной кастрюлѣ. Если бы фритюру не оказалось, то взять 3 ф. воловьяго жиру, изрѣзать мелко, подлить немного воды и поставить на огонь, а когда стопится, процѣдить сквозь полотенце и выжать остатки до сухости. За 15 минутъ до отпуска, поставить фритюръ на плиту и, когда разогрѣется, отпускать назначенное и жарить, какъ сказано будетъ въ своемъ мѣстѣ.
Нужно замѣтить, что съ фритюромъ должно обходиться весьма осторожно: во-1-хъ, чтобы фритюръ излишне не разогрѣвался; но если бы это и произошло отъ недосмотра, то опустить въ него сырой картофель, кусокъ рѣпы или капусты, чтобы фритюръ не почернѣлъ, и беречься, чтобы не попало воды въ горячiй фритюръ: иначе выбѣжитъ изъ кастрюли и можетъ надѣлать вреда за вашу неосторожность.
145. Гласъ.
Когда не хотятъ употреблять для гласу особеннаго мяса, а есть остатки консоме и бульону, смѣшать ихъ вмѣстѣ, прибавить для цвѣта жюсу, варить, пока гласъ сдѣлается густъ, какъ сиропъ, и можно будетъ гласировать имъ. Для цвѣта прибавляютъ иногда раковаго масла.
146. Лезонъ.
Выпустить 2 яйца, сбить ихъ ложкою, прибавить 2 столовыя ложки сливокъ, размѣшать. Лезонъ употребляютъ для смазыванiя пастетовъ, пироговъ, булокъ и разнаго пирожнаго, когда садятъ ихъ въ печь.
147. Бешамель.
Бешамель приготовляется такимъ образомъ: вскипятить бутылку не очень густыхъ сливокъ, положить въ кастрюлю столовую ложку свѣжаго чухонскаго масла, 2 ложки муки, стереть масло съ мукою, развести кипящими сливками и дать разъ вскипѣть.
148. Красная подпалка.
Взять ¼ ф. самаго свѣжаго перетопленнаго масла, распустить на сковородѣ, положить столько муки, чтобъ было довольно густо. Потомъ жарить на легкомъ огнѣ, пока мука покраснѣетъ. Когда будетъ готово, сложить подпалку въ горшокъ или въ муравленную кастрюльку; держать въ холодномъ мѣстѣ.
149. Бѣлая подпалка.
Растопить ¼ ф. свѣжаго коровьяго масла, положить въ него муки, чтобъ было густо; потомъ жарить на маломъ огнѣ, не давая однакожъ мукѣ покраснѣть, но только бы она хорошо соединилась съ масломъ. Когда будетъ готово, сложить въ муравленный горшокъ; сохранять, для употребленія, въ холодномъ мѣстѣ.
(Всего восемь рецептовъ).
Главные соусы-приправы. По мнѣнію бывшаго придворнаго метръ-д'отеля г. Эдмона Эмбера, въ поваренномъ дѣлѣ только, два главныхъ соуса, составлявшее основу всего, и при помощи которыхъ приготовляются всѣ остальные малые соусы, посредствомъ различныхъ въ нихъ прибавокъ и нѣкоторыхъ измѣненій. Эти соусы: велуте (vélouté, т. е. бархатистый) и эспаньоль (espagnole, т. е. испанскій).
150. Велуте.
1) Для бѣлаго соуса, велуте, надобно взять 4 ф. телятины безъ костей, отъ задней четверти, курицу, ½ ф. окорока безъ жиру. Все это изрѣзать жеребейками. Затѣмъ взять ½ ф. свѣжаго сливочнаго масла и изрубить мелко-на-мелко 2 луковки, 2 моркови, 2 корзиночки шампиньоновъ, и все это сложить въ кастрюлю, которую поставить на огонь, и лопаткою взбалтывать и размѣшивать всю эту смѣсь, чтобы все это приняло свѣтло-желтый цвѣтъ. Тогда прибавить ко всему этому ¼ ф. пшеничной муки, поставить на нѣсколько минутъ на плиту, помѣшивая и взбалтывая безпрестанно, вливъ туда немного чистаго бѣлаго телячьяго бульону. Какъ только закипитъ, снять съ огня и поставить кастрюлю на край плиты. Тутъ соусъ вашъ долженъ тихонько кипѣть. Наблюдать, чтобы соусъ не былъ черезъ-чуръ густъ: тогда онъ будетъ излишне жиренъ. Положить крошечку свѣжей петрушки съ однимъ лавровымъ листомъ. Когда телятина окажется достаточно сварена, пропустить этотъ соусъ чрезъ сито и сложить въ особую посудину, для употребленія, по мѣрѣ надобности.