151. Красный соусъ (эспаньоль).
2) Для приготовленiя же краснаго соуса (эспаньоль), берутся тѣ же матерьялы и въ такомъ же количествѣ, съ тою лишь разницею, что мяса и мука должны быть слегка поджарены. Во время поджариванiя, надобно часто помѣшивать, чтобы не пригорѣло. Вмѣсто бѣлаго бульону, подливатся темный бульонъ, или ампотажъ. Окончательное приготовленiе эспаньоля то же самое, какъ и окончательное приготовленiе велуте.
152. Пуаврадный соусъ.
3) Положить въ кастрюлю нѣсколько вѣточекъ зеленой петрушки, 10 шт. шарлотокъ, хорошо вычищенныхъ, поллистика лавроваго, большую щепоть крупно смолотаго перцу, маленько сырой ветчины, изрѣзанной въ жеребейки (за неимѣнiемъ ветчиннаго жира, употребляется сливочное масло) и стаканъ хорошаго ренсковаго уксусу. Тогда въ кастрюлю влить 2 большихъ стакана соуса эспаньоль (см. опис.) и такой же стаканъ обыкновеннаго говяжьяго бульону. Все это хорошенько перемѣшать и дать вскипѣть, поставивъ на край плиты, чтобы смѣсь эта порядкомъ проварилась минутъ съ 10. Тогда снявъ пѣну и жиръ, поставить на большой огонь. Пусть соусъ варится до тѣхъ поръ, пока онъ не приметъ густоты хорошихъ сливокъ. Эту гущу пропустить чрезъ салфетку и употреблять съ говядиной, въ какомъ бы видѣ она ни была приготовлена, или ежели говядина подогрѣта, оставшись отъ вчерашняго дня, то она рѣжется на куски и обливается просто этимъ пуавраднымъ соусомъ.
153. Энергическiй соусъ.
4) Изрубите мелко-на-мелко 10 шарлотокъ, вымойте ихъ и выложите въ салфетку. Потомъ положите ихъ въ кастрюлю, вливъ туда стаканъ уксусу и положивъ пучочекъ чесноку, листокъ лавровый, прибавивъ стакана 2 самаго крѣпкаго говяжьяго бульону. Все это распустите вмѣстѣ и поставтье вариться; когда вся эта смѣсь дойдетъ до степени густаго сиропа, положите съ орѣшекъ величиною масла сливочнаго съ примѣсью на кончикѣ ножа маленькаго количества самаго крѣпкаго англiйскаго краснаго перцу въ ложкѣ прованскаго масла. Соусъ этотъ подается къ холодной живности, оставшейся къ завтраку или къ ужину отъ обѣда.
154. Помидорный или томатный соусъ буржуазный.
5) 10 или 12 томатовъ хорошенько перемываются, разрѣзываются пополамъ въ ширину, слегка нажимаются, чтобы выдавить сѣмечки, и кладутся въ кастрюлю съ 4 шт. рѣпчатаго луку, изрѣзаннаго въ тоненькiе ломтики, съ 2 или 3 вѣточками зеленой петрушки, 1 или 2 шт. гвоздики и ¼ ф. сливочнаго масла. Все это хорошенько сварить, наблюдая, чтобы оно не приставало къ краямъ кастрюли. Когда все это поварится ¾ часа, прибавьте къ этому ложку темнаго соусу, снимите жиръ и пропустите сквозь волосяное сито. Передъ подачей на столъ, прибавить кусочекъ сахару.
135. Яркозеленый соусъ. (Ravigotte verte).
6) Ощипать добрую горсть эстрагону, 2 горсти кервелю, бедренцу и полгорсти зеленыхъ цибулекъ. Всю эту зелень перемыть хорошенько въ свѣжей водѣ. Тогда приготовить большой котелокъ красной мѣди не луженый, какіе обыкновенно употребляются кондитерами, налить въ него на 2/3 воды, всыпать 1/8 ф. соли, поставить на огонь и дать посоленой водѣ кипѣть сильно. Когда вода хорошо прокипѣла, сложите въ нее всю траву и дайте ей вариться минуть 20. Тогда откиньте на сито, чтобъ дать стечь водѣ, и снова положите въ свѣжую воду. Повторите это раза 2, т. е. дѣлайте то, что на поварскомъ жаргонѣ называется бланшированiемъ, способствуя зелени сохранить тотъ ярко-зеленый цвѣтъ, который такъ плѣняетъ глаза и возбуждаетъ аппетитъ, вовсе не будучи результатомъ мѣднаго пятака (т. е. ужаснаго яда), какъ хотятъ разсказывать объ этой яркой окраскѣ иные псевдо-знатоки, ничего не разумѣющіе. Благодаря такому "бланшированію", вы всегда будете имѣть яркозеленые бобы, шпинатъ, щавель и пр. По окончаніи бланшированія, зелень вынимается изъ воды, вода съ нея спускается хорошенько, зелень рубится, кладется въ иготь или въ ступку, гдѣ толчется съ прибавкою ¼ ф. сливочнаго масла. Когда зелень приняла видъ тѣста, вы пропускаете ее чрезъ частое сито, прижимая ложкою. Эта густая зеленая масса идетъ въ разныя блюда.
156. Финзербы для соусовъ.
7) Небольшую корзинку шамниньоновъ вычистить и вымыть хорошенько, выжавъ ихъ на полотенце. Потомъ изрубить ихъ мелко-на-мелко, положить въ кастрюлю 1/8 ф. сливочнаго масла, скласть туда шампиньоны, взять 12 шарлотокъ, изрубить ихъ также мелко, набрать зеленой петрушки, отдѣлить вѣтки отъ корней и, тщательно ихъ вымывъ, также изрубить. При этомъ наблюдать, чтобы количество петрушки было одною четвертою частью менѣе количества шампиньоновъ. Все это смѣшать въ кастрюлѣ и поставить на огонь плиты, пусть оно варится; но въ это время надо помѣшивать съ осторожностью минутъ съ 10. Прибавьте ко всему этому ½ рюмки сотерну, дайте всему этому повариться еще съ ¼ часа, — и ваши финзербы готовы. Чтобъ сдѣлать хорошій финзербный соусъ, стоитъ только часть, взятую отъ приготовленія сейчасъ нами онисаннаго, соединить съ такою же частью эспаньоля (см. описаніе), напримѣръ, стаканъ того и стаканъ другаго. Не худо прибавить немного бульону, чтобъ соусъ не былъ черезъ-чуръ густъ. Не должно забыть и о потребномъ количествѣ соли. Съ финзербами, какъ съ превосходною приправою, можно дѣлать много хорошаго.
157. Дичинный экстрактъ для приданія вкуса дичины всякому другому мясному соусу.
8) Для этого вы употребляйте куропатокъ, рябчиковъ, зайца, дикую козу (смотря по потребности количества). Ихъ, разумѣется, надобно выпотрошить, вычистить, изрѣзать на довольно мелкiе куски и въ сыромъ состоянiи сложить въ кастрюлю. Прибавьте парочку или двѣ моркови, 12 шарлотокъ, 2 — 3 листка лавровыхъ, 2 — 3 шт. гвоздики, нѣсколько вѣтокъ зеленой петрушки. Все это надо смочить полбутылкою сотерна или вендеграва, поставить на огонь и затѣмъ дать кипѣть до тѣхъ поръ, пока то вино, которое тутъ варится съ дичиною, осядетъ почти до степени гласира. Тогда влейте туда стакана 3 хорошаго говяжьяго домашняго бульону и дайте всему этому слегка кипѣть на краю плиты. Когда дичина порядкомъ уварится, вс. эту эссенцiю пропустить чрезъ салфетку; затемъ вы сложите ее въ другую кастрюлю, снимайте съ поверхности жиръ и снова ставьте на огонь, варя до тѣхъ поръ, пока она не сдѣлается столько же густа, какъ долженъ быть густъ хорошiй сиропъ — и вотъ — нашъ дичинный экстрактъ готовъ.
ОТДѢЛЪ VII
ХОЛОДНЫЯ БЛЮДА
158. Глассированная баранья нога съ огурцами.
Взять заднюю ногу баранины, приготовить въ брезѣ[25], загласировать. Потомъ взять свѣжихъ огурцовъ, очистить, вырѣзать сѣмена, разрѣзать каждый огурецъ на четыре части, смотря по величинѣ огурцовъ, обдѣлать на подобіе маленькихъ огурцовъ, посолить, облить уксусомъ и, давъ полежать часа два, откинуть на сито, чтобы стекъ уксусъ. Наконецъ взять кулисъ, стереть на сахаръ съ лимона цедру; положивъ огурцы и цедру въ кулисъ, варить до спѣлости; когда будутъ готовы, выжать въ огурцы сокъ изъ одного лимона. Выложивъ соусъ на блюдо, положить на него баранину.
159. Холодная баранья голова.