180. Раки.
Вымывъ раковъ, положить въ кастрюлю или горшокъ, налить холодной водой, посолить, закрыть и сварить до спѣлости. Потомъ откинуть на сито, а когда стечетъ вода, уложить на блюдо. Если раковъ вымочить въ молокѣ, то они дѣлаются вкуснѣе. Положивъ въ удобную посудину, налить молокомъ и дать стоять часа 2; сварить обыкновеннымъ манеромъ.
181. Майонезъ изъ рыбы съ салатомъ и зеленымъ соусомъ.
Взять фунта 3 какой-нибудь большой рыбы, какъ-то: линя, щуку, лососину, большихъ окуней или сиговъ, срѣзать филеи ломтиками въ палецъ толщиною; уложить на противень на 1½ ложки растоплепнаго масла, посолить, скропить 1 рюмкою вина и сокомъ изъ ½ лимона; какъ только съ одной стороны побѣлѣетъ, перевернуть на другую: смотрѣть, чтобы рыба не была сыра, но и не поджарилась бы до темнаго цвѣта, потомъ переложить ее на круглое блюдо, остудить.
Изъ костей же рыбьихъ, чешуи, рыбьяго клея и прочей мелкой рыбы сварить ланспикъ, положить въ него кореньевъ и пряностей, уксусу или лимоннаго соку, 5–6 шампиньоновъ, очистить 2–3 яйцами или икрою, уварить до 3½ стак., процѣдить сквозь салфетку, остудить, потомъ бить вѣничкомъ, вливая 2 ложки прованскаго масла. Каждый кусокъ рыбы обмакнуть въ этотъ муссъ, уложить на блюдо въ кружокъ, обложить салатомъ, а середину наполнить слѣдующимъ соусомъ:
Изъ 10 оливокъ вынуть косточки, 10 анчоусовъ, 10 корнишоновъ, 1 ложку капарцовъ, 10 отваренныхъ желтковъ изрубить, истолочь все вмѣстѣ въ ступкѣ, протереть сквозь сито; одинъ сырой желтокъ мѣшать въ каменной чашкѣ, пока не побѣлѣетъ, развести ½ стаканомъ прованскаго масла и ½ стаканомъ уксусу, положить сахару куска 2–3, ложку мелко изрубленной зелени, какъ-то: укропу, кервелю, эстрагону, соли и эссенцiю изъ шпинату, смѣшать все вмѣстѣ.
Салатъ же слѣдующiй: нарѣзать ровными ломтиками и сварить въ соленомъ кипяткѣ до мягкости зеленыхъ бобовъ; когда будутъ готовы, отлить на друшлакъ, перелить холодною водою, поставить на ледъ; точно также сварить спаржи, картофелю, цвѣтной капусты, переливъ ихъ холодною водою, смѣшать съ бобами, положить туда же свѣжихъ огурцовъ, печеной свеклы (все это нарѣзать ломтиками и кусочками), зеленой петрушки, укропу, эстрагону, кервелю, заправить все это ложками 2 — 3 уксусу, прованскимъ масломъ, солью и перцемъ.
182. Холодное иъ окуней по-оренбургски.
Взять крупныхъ свѣжихъ окуней штукъ 10 или болѣе, смотря по числу особъ, которымъ придется кушать это холодное; выпотрошить каждую рыбу чрезъ жабры, не разрѣзывая брюшка и не повреждая головы, а послѣ того, давъ ей нѣсколько полежать безъ воды, подварить ее немножко въ приправленной пряностями и присоленной водѣ, стараясь, чтобы всѣ окуни не доваривались. Покипѣвшую такимъ образомъ рыбу осторожно очистить отъ всей чешуи и отъ плавательныхъ перышекъ. Между тѣмъ, сварить нѣсколько яицъ въ густую и достаточное количество свеклы и моркови, изрубить бѣлки и желтки особо, и точно также поступить и съ сваренною свеклою, морковью и еще петрушкою, которую сперва выварить въ горячемъ прованскомъ маслѣ, чтобы отчасти отнять у нея остроту, а потомъ дать ей стечь на ситѣ. Всѣми этими приправами (каждою особо) обложить недоваренныхъ окуней, въ видѣ косвенныхъ полосокъ, въ палецъ шириною, и, въ заключенiе, размѣстить на нихъ, изящно, нѣсколько вареныхъ раковыхъ хвостиковъ и раковой икры. Окончивши это, осторожно облить украшенную рыбу простывшимъ окуневымъ или другимъ рыбнымъ отваромъ, который сперва загустить немного растворомъ рыбьяго клею, и приправить бѣлымъ столовымъ вином и водянымъ настоемъ душистыхъ спецiй (корицы, гвоздики, ямайскаго перцу и т. п.), и наконецъ, застудивши желе, подавать на столъ.
183. Ботвинья съ огурцами и малосольною лососиною.
Нарѣзать мелко очищенныхъ огурцовъ четырехугольными кусками, положить въ кастрюлю и поставить на ледъ. Очистить, вымыть и сварить щавель въ соленой водѣ, протереть сквозь частое сито и поставить въ холодное мѣсто. Очистить немного молодаго шпинату и столько же молодаго свекольнику, вымыть, обланшировать до мягкости въ кипяткѣ и, когда будутъ готовы, отлить въ холодную воду, отжать и изрубить мелко. За 15 минутъ до отпуска сложить все въ одну кастрюлю, развести процѣженными кислыми щами и квасомъ, снабдить по вкусу солью, перцемъ и положить мелко изрубленной зелени, т. е. эстрагону, кервелю, укропу и шарлоту, и опустить нѣсколько кусковъ чистаго льду. (4)
184. Винегретъ изъ рыбы.
Снять филеи съ назначенной для винегрета рыбы, подрѣзать верхнюю кожицу и, сложивъ на растопленное въ сотейникѣ масло, поставить на огонь; когда филеи поджарятся, т. е. побѣлѣютъ, перевернуть, дожарить окончательно, снять горячими съ сотейника на блюдо и остудить. Рыбьи головки, кости и обрѣзки сложить въ кастрюльку, влить немного воды, посолить, положить кореньевъ и пряностей и сварить бульонъ. Когда будетъ онъ готовъ, процѣдить, положить ложку уксусу, 6 пластинокъ желятину, вбить одинъ бѣлтокъ, поставить на огонь и мѣшать; а когда вскипитъ, отставить на легкій огонь и варить, пока ланспикъ очистится и будете достаточно крѣпокъ; тогда процѣдить половину, застудить на льду, а остальной оставить на столѣ не застывшимъ. Между тѣмъ изрѣзать очищенные огурцы, маринованные грибки, корнишоны, положить ложку капорцевъ, 10 шт. оливокъ безъ косточекъ, сложить все это на сотейникъ, влить 3 л. прованскаго масла, 1 л. уксусу, по вкусу соли и перцу, поставить на ледъ, влить нѣсколько ложекъ ланспику и, когда начнетъ застывать, прибавить снова ланспику и рубленной зелени, застудить вторично, положить рыбные филеи, размѣшать осторожно, застудить окончательно, выложить на средину блюда горкою, безъ всякаго фасона, и кругомъ обложить нарѣзанными изъ остальнаго ланспика крутонами. (4)
185. Свѣжая осетрина на холодное.
Сварить звѣно осетрины съ солью, дать ей остынуть, нарѣзать кусками, положить въ каменную чашку; первый рядъ залить лакспигомъ и положить корицы, гвоздики, горошчатаго перцу, лавроваго листу, кружковъ свѣжаго лимону; потомъ другой рядъ осетрины, который также залить лакспигомъ и укласть пряностями, и такимъ образомъ продолжать это до тѣхъ поръ, пока чашка будетъ полна; послѣ того поставить въ холодное мѣсто и дать остынуть. Лакспигъ приготовляется слѣдующимъ образомъ: выпотрошивъ сколько нужно окуней, вымыть ихъ и варить въ бульонѣ, въ которомъ варилась осетрина; бульонъ процѣдить и прибавить къ нему развареннаго въ водѣ рыбьяго клею (по З½ золотника на 10 окуней), стереть въ чашкѣ около ¼ фунта икры (на 10 окуней), влить бѣлаго вина, ренскаго уксусу, положить разныхъ духовъ, лавроваго листу, развести бульономъ, поставить на огонь и мѣшать лопаткою; когда все вскипитъ, накрыть крышкою и, спустя нѣсколько времени, процѣдить сквозь салфетку. (8)
186. Аспикъ изъ рыбы натурально.
Очистить средней величины судачки, снять филеи такъ, чтобы мякоти при костяхъ ничего не осталось; подрѣзать верхнюю кожицу и сложить филеи на тарелку. Кости, головки и всѣ рыбные обрѣзки сложить въ кастрюлю, прибавить 5 шт. ершей, влить холодной воды, не болѣе 5-ти стакановъ, опустить одинъ бѣлтокъ и мѣшать ложкою на огнѣ, чтобы ко дну кастрюльки не пристало. Когда закипитъ, сдвинуть на легкій огонь, положить кореньевъ и пряностей и варить до тѣхъ поръ, пока бульонъ очистится и получитъ хорошiй вкусъ; тогда процѣдить сквозь салфетку, опустить въ него рыбные филеи, поставить на огонь, и какъ только онъ вскипитъ и филеи всплывутъ на верхъ, снять съ огня и оставить покрытымъ. Потомъ выбрать осторожно филеи цѣльными, улижить ихъ въ глубокое блюдо, залить собственнымъ бульономъ, вынести въ холодное мѣсто и застудить, какъ быть должно ланспику. Подать съ блюдомъ на столъ.