d. Чолышко, нижняя часть грудины, мягкое и вкусное мясо, которое подаютъ въ видѣ разварной говядины съ хрѣномъ.
Фиг. 7-я изображаетъ внутренность быка, употребляемую въ пищу, только тутъ не указаны рубецъ и селезенка, которая обвивается однимъ концемъ вокругъ рубца, т. е. большаго бѣловатаго куска внутренности желудка, а другимъ, т. е. верхимъ, она находится въ тѣсной связи съ гусакомъ, или ливеромъ. Селезенка имѣетъ видъ продолговатаго, пестраго ремня мяситаго цвѣта, съ красноватыми и темными пятнами. Ее не употребляютъ въ пищу люди; но она составляетъ часть, такъ называемой, кошачьей говядины, продаваемой гусачниками и кошатниками.
Фиг. 5.
Фиг. 6.
Фиг. 7.
Мы уже сказали, что главная цѣль этого руководства — научить экономiи молодыхъ, неопытныхъ хозяекъ. Для соблюденiя полной экономiи особенно при ограниченныхъ средствахъ, необходимо входить въ самыя мелочи, умѣть распоряжаться провизiиею такъ, чтобы ничего не пропадало даромъ. Само собою разумѣется, что этого нельзя требовать отъ прислуги, а потому было бы крайне неблагоразумно предоставлять эти заботы повару или кухаркѣ. Пояснимъ все вышесказанное примѣромъ: хозяйка небольшой семьи, напримѣръ изъ четырехъ человѣкъ, при закупкѣ провизiи на недѣлю (само собою разумѣется, зимою), купила слѣдующее: 12 фунтовъ ссѣку, заднюю часть телятины (фунтовъ въ 8 или 10), двѣ телячьи головы, судака фунтовъ въ пять и полдюжины телячьихъ ножекъ. Этою провизiиею она всего выгоднѣе распорядится слѣдующимъ образомъ: распредѣлить говядину так, чтобы кости и часть мякоти шли на четыре супа (см. ниже: отд. V. Навары, бульоны, супы и пр.), а лучшiй мякотный кусокъ на котлеты для одного дня, тушоную говядину для другого обѣда и клопфлейшъ для третьяго; на четвертый день можно поджарить ножки съ полуголяшкой и подать ихъ подъ какимъ нибудь соусомъ, употребивъ отваръ изъ нихъ на супъ (см. королевскiй суп); из судака можно приготовить уху, русскую, нѣмецкую и проч., а его подать подъ бѣлымъ соусомъ съ каперсами, съ яйцами и т. д. Изъ телячьихъ же головъ можно приготовить студень или изъ одной сварить супъ, прибавивъ къ ней полголяшки (если хотятъ имѣть крѣпкiй бульонъ) и подать ее на второе кушанье подъ соусомъ. Изъ задней части телятины выйдетъ жаркое на одинъ день, изъ остатковъ котораго на другой день, прибавивъ какой нибудь отварной говядины, можно приготовить рагу, а изъ отрубленной голяшки и брюшной части, какъ было сказано выше, супъ. Такимъ образомъ, предположивъ, что подобная провизія закуплена въ субботу, хозяйка можетъ изъ нея приготовить слѣдующіе обѣды:
Воскресенье: 1-й супъ изъ говядины (мы сказали, что изъ ссѣка можно приготовить супъ), телячье жаркое съ огурцами и пирогъ или пуддингъ.
Понедѣльникъ: 2-й супъ изъ говядины, студень изъ головы, рагу.
Вторникъ: Уха, судакъ подъ скоромнымъ соусомъ съ картофелемъ и, если желаютъ, кисель, блины или каша.
Среда: Супъ изъ телячьихъ ножекъ съ голяшкой, ножки съ фасолью, зеленымъ горошкомъ и т. д.
Четвергъ: 3-й супъ изъ говядины, тушоная говядина съ картофелемъ.
Пятница: Супъ (наприм. разсольникъ) изъ голяшки и брюшной части телятины; котлеты съ чечевицей, горошкомъ, пюре изъ картофеля.
Суббота: 4-й супъ изъ говядины, клопфлейшъ, каша[4].
Къ этому мы считаемъ не лишнимъ присовокупить еще слѣдующія замѣчанія, которыя, какъ ни кажутся маловажны, однако же, въ общей массѣ и въ особенности для людей небогатыхъ, имѣютъ неоспоримое значеніе. Замѣчанія эти слѣдующія:
Перья и пухъ съ домашнихъ птицъ и дичи слѣдуетъ копить и, перебравъ въ свободное время, сохранять въ сухомъ мѣстѣ. Ими можно набить подушки, перинки для дѣтей и проч.
Выгребать уголья изъ печки и изъ-подъ плиты для самоваровъ.
Если бьютъ дома мелкій скотъ, то кровь сохранять. Ее подливаютъ, для удобренія почвы, подъ фруктовыя деревья.
Телячьи рубцы, хорошо вымывъ въ нѣсколышхъ водахъ, высушить. Они употребляются при изготовленіи швейцарскихъ и голландскихъ сыровъ, какъ сычуги, или лаба, о чемъ подробности въ статьѣ: "Молочня".
Шкуры съ телятъ, барановъ и проч., тотчасъ по снятiи, растянуть на палочки, высушить и отдать для выдѣлки кожъ.
При каждой кухнѣ хорошо держать двухъ или болѣе поросятъ, которыхъ можно кормить помоями, остатками кореньевъ, хлѣба и т. д.; нужно только остерегаться, чтобъ имъ не попадало мяса и остатковъ дичи.
Мыло для стирки лучше всего закупать по нѣсколько брусьевъ, смотря по величинѣ хозяйства, и сохранять его въ сухомъ и тепломъ мѣстѣ, потому что сухое мыло тверже и спорче. На одинъ пудъ бѣлья выдавать 1¼ фун. мыла.
Обязанность каждой, разумѣется, провинціальной и даже, просто-на-просто, деревенской, хозяйки — входить во всѣ эти мелочныя подробности, надсматривать за порядкомъ и чистотою, и стараться, чтобъ малѣйшая бездѣлица не пропадала даромъ. Въ столицахъ и большихъ городахъ все это немыслимо.
Въ этомъ руководствѣ, при описаніи кушаньевъ, т. е. въ большей части всѣхъ поваренныхъ рецептовъ, принадлежащихъ г-жѣ Авдѣевой, назначена пропорція на три человѣка, т. е. такая пропорція, при которой за обѣдомъ изъ трехъ или четырехъ блюдъ можетъ быть внолнѣ сыто семейство изъ трехъ человѣкъ. Эту пропорцію можно увеличить и уменьшить по желанію; такъ, напримѣръ, на шесть человѣкъ удвоить, на девять утроить, на два взять 2/3 и т. д. Вполнѣ соглашаясь съ практичностью такого замѣчанія покойной г-жи Авдѣевой и сознавая возможность производить всѣ разсчисленія блюдъ по сдѣланнымъ ею здѣсь указаніямъ, — мы, занимаясь чисто практическими прибавленіями къ книгѣ г-жи Авдѣевой, признали еще вполнѣ цѣлесообразнымъ дополнить полезныя эти замѣтки совершенно особеннымъ и взятымъ съ самой сути дѣла подробнымъ разсчетомъ обѣдовъ въ 2–3 блюда, готовимыхъ не изъ запасовъ, а изъ покупаемой провизіи ежедневно на 10 человѣкъ. Цифра эта чрезвычайно удобна, какъ единица для разсчисленій различныхъ обѣдовъ: вдвое меньшаго числа потребителей, или, напротивъ, вдвое, втрое, вполтора раза большая. Разсчисленія г-жи N****, имѣвшей любезность передать въ полное наше распоряженіе свои "домашнія записки", помѣщены нами почти въ концѣ книги, при распредѣленіи обѣдовъ или, такъ называемыхъ, "обѣденныхъ записокъ" (меню). Эти разсчисленія доведены до последней степени точности и аккуратности, что поставляетъ мало-мальски смышленую хозяйку въ удобную для нея возможность по этимъ примѣрамъ высчитывать всѣ блюда этой книги съ большею вѣрностью и правильностью, чѣмъ ежели бы хозяйка эта руководствовалась совершенно готовыми разсчетами провизіи на каждое блюдо, предлагаемыми крайне на-обумъ нѣкоторыми нашими новомодными поваренными книгами.
ОТДѢЛ II
БЕЗОШИБОЧНАЯ ПОКУПКА ВСѢХЪ СЪѢСТНЫХЪ ПРИПАСОВЪ ДЛЯ ЭКОНОМИЧЕСКАГО И СЪ ТѢМЪ ВМѢСТѢ ХОРОШАГО СЕМЕЙНАГО СТОЛА[5]
При покупкѣ, свѣжее бычачье мясо не трудно отличить отъ испортившагося. Хорошее свѣжее бычачье мясо отличается особымъ мяснымъ запахомъ и яркокраснымъ цвѣтомъ. Отрѣзанный кусокъ такого мяса имѣетъ настоящій красный цвѣтъ и какъ бы мраморный твердый видъ, при чемъ прорѣзъ указываетъ на достаточное количество жира, находящаяся между мясными волокнами. Самыя волокна говядины должны быть нѣжны и сочны (обиліе сока въ мясѣ составляетъ существенное его достоинство). Вообще лучшее бычачье мясо доставляют волы, т. е. кладеные быки. Къ этому слѣдуетъ прибавить, что не всѣ части быка даютъ мясо одинаковаго достоинства: лучшіе куски, которые и въ торговлѣ цѣнятся дороже, получаются изъ хвостовой и бедренной частей, изъ передняго ребра и т. д., что все подробно описано у насъ здѣсь въ сортахъ говядины, согласно съ рисунками, на которыхъ ясно и отчетливо обозначены всѣ части (см. Отд. I). При этомъ слѣдуетъ также имѣть въ виду, что мясо старыхъ и изнуренныхъ животныхъ вообще бываетъ жестко, сухо, маложирно; а мясо животныхъ слишкомъ молодыхъ тоже не жирно и блѣдноватаго цвѣта. Иногда продажное бычачье мясо, обыкновенно давно лежалое, смазывается свѣжею кровью, съ цѣлью скрыть отъ покупателя синевато-красный цвѣтъ такой говядины; но зоркій глазъ покупателя можетъ легко подмѣтить этотъ обманъ по наружному виду такого прикрашеннаго мяса.
4
Само собою разумѣется, что эти примѣчанія относятся только до людей съ небольшими средствами, имѣющихъ простой столъ.
5
Указанія и наставленія эти, впервые являющіяся въ русской домоводственной книгѣ, — заимствованы изъ столичной петербургской торговли; но они могутъ быть легко примѣняемы къ покупкѣ съѣстныхъ припасовъ и на провинціальныхъ рынкахъ.