Банкет-чай выглядит значительно торжественнее, когда чай наливают из самовара. Самовар на подносе ставят на краю чайного стола или отдельно на приставной стол, накрытый скатертью. Слева от самовара располагают второй поднос, накрытый салфеткой, с чайными чашками, блюдцами и чайными ложками. На поднос перед самоваром чуть справа ставят заварочные чайники.
На накрытый цветной скатертью чайный стол против каждого места гостя ставят десертную тарелку, справа и слева от нее раскладывают десертные ножи и вилки, а при наличии в меню фруктов — фруктовый прибор (за десертной тарелкой), затем справа и слева от тарелки раскладывают десертные ножи и вилки.
В особо торжественных случаях перед десертными тарелками ставят бокалы для шампанского. Фужерами чайный стол не сервируют, так как к банкету ни минеральной, ни фруктовой воды подавать не принято. После этого на десертные тарелки раскладывают полотняные салфетки. Затем на столе расставляют (за 30–40 минут до начала банкета) сладкие блюда, различные мучные кондитерские изделия. Сладкий пирог или торт заранее нарезают на порционные куски. Ко всем сладким блюдам, кроме конфет в обертке, и фруктам подают специальные приборы для раскладывания (лопатки, вилки, щипцы и др.). Розетки ставят стопками по 5–6 штук у каждой вазы с вареньем, медом или джемом.
Соблюдают определенную последовательность подачи блюд и изделий: вначале предлагают сладкие блюда, затем подают чай с мучными кондитерскими изделиями и последними — фрукты, орехи, конфеты.
Чашку чая следует подносить к гостю правой рукой справа и ставить ее перед ним, правее десертного ножа, ручкой влево от гостя.
При подаче сладкого блюда вместо десертной тарелки и приборов перед каждым гостем вначале ставят пирожковую тарелку, накрытую резной бумажной салфеткой, с десертной ложкой (ручка повернута вправо от гостя). На тарелку устанавливают креманку со сладким блюдом. Затем официант убирает использованную посуду, заменяя ее десертной тарелкой и приборами. Сладкие блюда (кроме мороженого) можно расставить на столе и до прихода гостей (за 10–15 минут).
В меню банкета-чая можно включить кофе. В этом случае на поднос с чайными чашками ставят также кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками, а рядом с заварочными чайниками — кофейник с горячим кофе.
Комбинированный банкет
Комбинированный банкет обычно состоит из двух-трех банкетов — например, из банкета-фуршет и банкета за столом с полным обслуживанием. Для проведения такого банкета требуются два смежных зала. Вначале гостей приглашают в первый зал с накрытым фуршетным столом (столами), в котором предлагают холодные закуски и напитки. Затем через 30–40 минут их приглашают в другой зал, подготовленный для банкета за столом с полным обслуживанием. После того как гости займут места за столом, им предлагают обед или ужин (в зависимости от времени дня). Обслуживание начинают с подачи горячих закусок. Затем подают суп (если это обед), второе горячее блюдо, десерт и кофе (или чай).
Горячие закуски можно подать к фуршетному столу, тогда обслуживание за столом начинают с подачи горячих блюд.
Комбинированный банкет можно организовать и из банкета-коктейля и банкета за столом с полным обслуживанием.
Часто организуют банкет за столом с полным или частичным обслуживанием, на котором кофе (а иногда и десерт) подают в другом зале. К кофе предлагают шоколад, мучные кондитерские изделия (торт, пирожное), соответствующие напитки и табачные изделия.
Горячие блюда, такие как омлеты, блины, запеканки и т. д., едят десертной вилкой, держа ее в правой руке. Фруктовые кнедлики — ножом и вилкой, каши — десертной ложкой. Торты, пирожные и другие кондитерские изделия едят вилочкой для пирожных, держа ее в правой руке. Для пудингов, кремов и желе подают на стол кофейные ложечки. Пирожки, булочки с начинкой из крема или варенья едят, держа их в руке.
В некоторых странах (например, во Франции, славящейся своей кухней) вместо сладкого на десерт обычно подают сыр и фрукты. Твердые сорта сыра режут ножом и едят десертной вилкой. Мягкие сыры (например, плавленый сыр) намазывают ножом на хлеб с маслом. Сыр, поданный с сиропом, фруктами или йогуртом, едят кофейной ложечкой.
Фрукты принято есть прибором, фрукты с мелкими косточками едят руками. Косточки или зернышки не выплевывают прямо на тарелку, а кладут на нее вилкой или ложечкой.
Яблоки и груши разрезают ножом на четыре части, чистят и удаляют сердцевину. Потом их едят рукой или прибором. Также едят персики и абрикосы, не следует откусывать от целого плода.
Бананы можно есть с помощью ножа и вилки, но обычно их едят, держа в руке и очистив от кожуры.
Садовые и лесные ягоды едят ложечкой.
Апельсин берут в левую руку и нарезают вдоль него кожуру до мякоти. Затем его очищают и делят на дольки, которые едят руками.
Смородину и виноград с грозди срывают пальцами. Все свежие фрукты перед подачей на стол должны быть тщательно вымыты.
После обеда желательно предложить и подать хороший, крепкий кофе. Следует помнить, что ложечкой кофе только помешивают, после чего ее сразу же кладут на блюдце. В чашке ложку не оставляют. Кусковой сахар из сахарницы берут специальными щипчиками.
В былые времена ни один истинный джентльмен не мог проигнорировать таких важных характеристик, как место, где рос виноград, из которого изготовлено вино, температура вин и порядок их подачи к столу. Он обязательно имел собственный винный погреб и строго следил за каждой бутылкой, стремясь обеспечить идеальные условия хранения. Он был достаточно осведомлен для того, чтобы не позволять своему дворецкому обтирать пыль с бутылки старого «Шато Мутон Ротшильд» или запретить ему заворачивать ее в салфетку, скрывая тем самым от заинтересованных гостей родословную бутылки. Особенно это касалось красных вин. У такого джентльмена выдержанные вина хранились в горизонтальном положении при соответствующей температуре и никогда не вынимались из своих ячеек до самого момента подачи к столу.
Вино можно было перелить в красивые графины из прозрачного стекла (только очень осторожно; пробку вначале ослабить, но ни в коем случае не выдергивать резким движением), стараясь не потревожить собравшегося на дне осадка. Можно было разливать вино и прямо из бутылки, поместив ее в специальную винную корзинку, благодаря чему бутылка располагалась почти горизонтально и осадок не поднимался. Наиболее простой способ справиться с осадком у красного вина — это заранее, за несколько часов до обеда, поставить бутылки на обеденный стол, чтобы весь осадок опустился на дно. Красные столовые вина перед употреблением должны немного «подышать». Поэтому их необходимо открыть за час до начала обеда.
Какие бывают вина
Столовые вина. Это вина, которые подаются к различным блюдам во время обеда. Красные вина варьируются в широком спектре от кроваво-красных, густых бургундских (бесконечно разнообразных), более тонких рубиново-красных, кисловато-терпких бордо до словно залитых легкой краской стыда розовых, удивительно легких по сравнению со всеми остальными. Красные вина подают при комнатной температуре или чуть-чуть подогретыми. Розовые вина всегда охлаждают, поэтому они особенно приятны в жаркую погоду. Из всех бесчисленных разновидностей красных вин, хотя они в основном и носят французские названия, естественно, далеко не все являются действительно бургундскими. Их так называют только из-за их цвета.
Сухие красные вина. Это вина с низким содержанием сахара (красное кьянти, бербер и т. п.). Их лучше подавать к основным блюдам, хотя в последнее время в качестве именно столовых вин становятся все более популярными сладкие красные вина и даже некоторые из сладких сотернов. Ибо люди, понимающие истинный толк в еде и в вине, скажут вам, что сладкое вино, поданное перед обедом или во время него, перебивает аппетит, в то время как сухое вино предназначено как раз для того, чтобы возбуждать аппетит и оттенять вкус пищи.
Сухие белые вина. Считается вполне приемлемым подавать на протяжении всего обеда один сорт сухого белого вина, даже к мясу. Но если уж следовать правилам, то во время официального обеда принято подавать херес к супу, сухое белое вино (например, рейнвейн или шабли) — к рыбе, цыплятам, мозгам, сладким хлебцам, морским деликатесам, а сухое красное или искристое бургундское — к мясу, утке, гусю или дичи.