В зависимости от спелости помидоры содержат 2,5%-8,7% растворимого сухого вещества. По мере созревания плодов количество сухого вещества увеличивается. Чтобы понимать, о чем речь, достаточно сказать, например, что содержание растворимого вещества в томатном соке не менее 4,5%; в томатном пюре — 12, 15, 20%; в обычной томатной пасте — 25, 30, 35, 40%. В состав сухого вещества входят сахара, органические кислоты, азотистые вещества, жиры, минеральные соли и т. д.
В плодах и листьях помидора накапливается также алкалоид томатин, из которого получают стероид тестостерон.
Пищевая и диетическая ценность томатов определяется, в первую очередь, высоким содержанием витаминов. Больше всего витаминов содержится в зрелых красных плодах. А вот в плодах, собранных на стадии бурой зрелости, как и в тепличных, витаминов меньше, и даже при дозревании их количество не растет.
| Вот каково среднее содержание витаминов в помидорах: | |
|---|---|
| Витамин РР | 0,51 мг |
| Бета-каротин | 1,4 мг |
| Витамин А (РЭ) | 201 мкг |
| Витамин В] (тиамин) | 0,055 мг |
| Витамин В2 (рибофлавин) | 0,043 мг |
| Витамин В5 (пантотеновая кислота) | 0,31 мг |
| Витамин В6 (пиридоксин) | 0,12 мг |
| Витамин В9 (фолиевая кислота) | 10 мкг |
| Витамин С | 25-50 мг |
| Витамин Е (ТЭ) | 0,42 мг |
| Витамин Н (биотин) | 1,22 мкг |
| Витамин К(филлохинон) | 7,85 мкг |
| Витамин РР (ниациновый эквивалент) | 0,5995 мг |
| Холин | 6,65 мг |
По содержанию аскорбиновой кислоты, которое в некоторых сортах может достигать 90 мг/100 г сырого вещества, помидор не уступает ни апельсинам, ни лимонам. Таким образом, всего 200-300 г помидоров обеспечивают человеку дневную норму аскорбиновой кислоты (75-120 мг).
Как и морковь, и тыква, помидор важный поставщик каротиноидов, из которых в организме образуется витамин А. В зрелых красных плодах содержание бета-каротина достигает 1,6-2 мг/100 г сырого вещества, то есть для удовлетворения суточной потребности (3-5 мг) требуется, в зависимости от спелости, всего 200-400 г помидоров.
Других витаминов в помидорах не очень много, зато состав их представлен широко и полно. Важно, что томаты содержат, например, фолиевую кислоту, потому что она играет важную роль в процессах кроветворения и регулирует холестериновый обмен.
Пищевая ценность помидора такова:
Белки 0,703 г
Жиры 0,35 г
Углеводы 4,32 г
Пищевые волокна 0,98 г
Органические кислоты 0,45 г
Вода 93,6 г
Моно- и дисахариды 3,45 г
Крахмал 0,35 г
Зола 0,75 г
В состав запасных белков помидора входят незаменимые и заменимые аминокислоты — валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин. Следует отметить, что в рационе пожилых людей содержание продуктов белкового обмена (пуринов) должно быть пониженным, и в зрелых плодах помидора их очень мало — 2,4 мг, что значительно меньше, чем, например, в цветной капусте, салате, шпинате и особенно в горохе и фасоли.
К достоинствам помидора диетологи относят содержание в плодах 0,2% жира. А семена томатов содержат 17-29% масла, которое по составу жирных кислот относится к полноценным продуктам питания. В Италии, например, томатным маслом заправляют салаты.
Зольные вещества — макро- и микроэлементы — помидора представлены (на 100 г сырого вещества) калием — 243-290 мг, натрием — 15-40 мг, кальцием — 8-14 мг, фосфором — 26-35 мг, магнием — 15-20 мг, железом — 0,5-1,7 мг и солями меди — 0,1-0,3 мг, марганца — 0,1 мг, кобальта — 12 мг, а также цинка, йода, фтора, серы, титана, хрома, галлия, молибдена.
Благодаря тому что калия в помидорах много, они благотворно влияют на функционирование сердечно-сосудистой системы. А вот по содержанию железа и магния помидоры и вовсе занимают одно из первых мест среди овощных растений. Железа в помидорах в 17 раз больше, чем, например, в молоке, в 3 раза больше, чем в рыбных продуктах и в курином мясе. Поэтому томаты очень полезны при малокровии.