Спирт как таковой производился исключительно на частных предприятиях. С них брали налоги, причем система налогообложения была гибкой. В наилучшем положении оказывались мелкие сельские производители, и не просто сельские, а работавшие в основном зимой. Почему так? Потому что у крестьян зимой нет работы в поле и дополнительный заработок на таких предприятиях был очень кстати.
Выпускать полностью очищенный 96-градусный спирт было необязательно. Если фильтры и современные ректификаторы были – прекрасно. Если нет, спирт дорабатывался на казенных спиртоочистительных заводах, но в этом случае доход частника был меньше. При этом казенные заводы закупали спирт практически только у местных производителей, невзирая на цену сырья: так поддерживали производство в регионах. Сырьем для изготовления спирта, кстати, в подавляющем большинстве случаев был картофель.
Дальше из спирта надо было сделать водку. Она производилась уже только на казенных заводах, причем выпускали исключительно два ее вида: «обыкновенное казенное вино», так называемая красная головка (по цвету сургуча на горлышке), и «столовое казенное вино» – «белая головка». «Белая головка» была лучше очищена и продавалась дороже, ее покупали меньше[4].
Разливали готовую водку в разнообразную тару. Самой крупной мерой объема было ведро – 12,3 литра. Следующая по величине – четверть, 3,1 литра (четверть ведра). Еще такую тару называли «гусь», причем в женском роде: «одна гусь». Далее шел штоф – 1/10 ведра, и полуштоф. Последний был самой распространенной бутылкой и вмещал 0,615 литра. Но этим дело не ограничивалось: водку разливали косушками (четверть штофа, примерно 300 миллилитров) и чарками (примерно 120 миллилитров). Чарка водки была вписана как вид довольствия в армейский и флотский уставы. Самой маленькой мерой был фуфырик, он же мерзавчик, он же шкалик, – полчарки, 1/200 ведра (примерно 60 миллилитров).
Где же продавалась водка? Во-первых, в казенных винных лавках, или в монопольках, как их еще называли. Это были заведения стандартные, торговали там по твердой цене и только навынос. Никаких столиков и бара не было. Создатели монополии предполагали, что покупатели будут вынуждены нести водку домой, а там жена, дети и пить как-то не с руки. На деле вопрос решался просто: жаждущие приникнуть устами к долгожданному нектару лихо срывали сургуч прямо на выходе из лавки и тут же с удовольствием употребляли. Никого запрета на распитие на улице тогда не было. В лавках можно было купить и чистый спирт, но экономить, покупая его, не имело смысла: цена на водку рассчитывалась исходя из стоимости спирта.
Помимо казенной водки, была и частная. Можно было приобрести лицензию и производить напиток по своему вкусу и по собственной технологии. Однако такая водка тоже сдавалась на казенный винный склад, и государство само определяло рыночную цену на нее. Цена эта была высокой, так что конкурировать с казенной водкой смысла не было никакого. Поэтому частные производители, например Шустов, делали водку намного выше качеством, чтобы оправдать ее стоимость.
Казенный винный склад
Но не одной водкой жили подданные империи. Как насчет пива и вина? Государство всеми силами поддерживало пивоварение и производство вин. Одной из задач монополии было отучить народ от крепких напитков. Акциз на пиво был небольшим, грамм спирта в нем стоил вдвое меньше, чем в водке. Вина российского производства вообще были освобождены от акциза, но, к сожалению, так и не смогли завоевать хоть сколько-нибудь значительный рынок. Простой народ виноградным вином не интересовался, а публика побогаче предпочитала иностранные напитки. В какой-то момент император, чтобы поддержать отечественного производителя, указал поставлять ко двору шампанское «Абрау-Дюрсо» вместо Heidsieck & Co Monopole, но, кажется, не всем перемена пришлась по вкусу.
Продажи пива же росли с каждым годом: к началу Первой мировой войны в России работало около тысячи пивоваренных заводов. Интересно, что многие из них варили пиво по одним и тем же рецептам: самым популярным сортом было «Баварское» плотностью 12,3 % и крепостью 3,4 %.
На импортные спиртные напитки была установлена высокая пошлина, что сразу же переводило их в разряд недоступных простым людям. Дешевое итальянское вино поставлять в Россию смысла не было, а коктейли у нас и вовсе появились только в XX веке – первый бар с ними открылся в 1906 году, в отдельном помещении фешенебельного ресторана «Медведь». Выглядел этот бар так же, как современный: длинная барная стойка, высокие стулья, только бармена по привычке называли буфетчиком. Заинтересованная публика валила валом, а вскоре похожие заведения стали появляться и в других городах.
4
При производстве спирта из него очень трудно удалить некоторые вещества, имеющие неприятный вкус и запах. Когда спирт очищен хуже, в нем лучше сохраняются привкус и аромат исходного продукта. Они отчасти маскируют присутствие вышеупомянутых трудноудалимых веществ. Возможно, многие действительно предпочитали хуже очищенную и более дешевую «красную головку».