В хороших, ничем не подмешанных сливках существует точно такой же недостаток, как и в хорошем, неподдельном молоке, и притом сливки так же, как и молоко, чрезвычайно легко скисают. Хорошие густые сливки не должны свертываться при кипячении. Пенистая, пузыристая поверхность сливок может служить наружным признаком, свидетельствующим, что они были предварительно разбавлены водою, а затем сгущены мукою и куриным белком. Для открытия в сливках присутствия муки может быть употребляем тот же способ, который предложен выше для открытия этой примеси в молоке; примесь же яичного белка и иногда желтка легко можно распознать по обильному образованию свернувшихся клочьев, получаемых после кипячения сливок и процеживания их через бумагу. До чего изощрились подгородные чухны в подделке сливок, видно из следующего примера: один чухонец доставлял какому-то генералу сливки в продолжение трех лет, и генерал не мог достаточно нахвалиться его добросовестностью после ряда домашних испытаний. Когда в Петербурге открылись аналитические станции, генерал свез на одну из них бутылку хваленых сливок и оказалось, что на 100 частей в них было настоящих сливок всего пять.