букетом из зелени № 85, лимонным соком или белым и вином. Варить под крышкой до
мягкости, остудить в своем наваре, вынуть.
Бараньи ножки отвариваются целыми, и только после окончанйэтого процесса,
косточки выворачиваются, а бабки оставляются при мясе. Отделанные ножки не
мешает положить вод легкий пресс.
№ 21. Легкое телячье. Телячье легкое вымочить порядком, указанным в № 16. Когда
вода окажется совершенно чистою, погрузить телячье легкое и кипяток, дать сильно
покипеть, вынуть, погрузить вновь в холодную поду и затем осушить на салфетке.
№ 22. Печенка телячья. С печенки снять пленку, вырезать жилы, вымочить игь
холодной воде порядком, указанным в,№ 16, затем погрузить часа на 3 в молоко, после
16
чего обмыть.
№ 23. Сладкое мясо. Поить нужное количество сладкого мяса, обмыть, снять все
пленки, погрузить его на четыре часа в холодную воду. Вынуть, обланжирить в кипятке
в течение д пуха .-треха, минут. Переложить в холодную воду, остудить, положить подъ
пресс, Через некоторон
время обрезать, обровнять, нашпиговать,
см. № 20, сладкое мясо или шпиком, или трюфелями, или яаыком, или вотчиной;
держать на холоде до употребления.
Сладким мясом называется зобная железа у молочных телят и барашковь, которая
исчезнет, атрофируется, как только их перестают кормить одним молоком и переводят
на растительную ншцу.
№ 24. Вымя коровье. Снять пленку, нарезать кусками, вымочить в течение двухгь
часов в холодной воде, погрузить вымя и брела, иля бульон, нарт до мягкости, вынуть,
положить под легкий пресс, остудить, поставить в прохладное место.
14
№ 25. Небо бычачье. Выбрить наиболее белое нёбо, счистить ножом черную кожу,
погрузить и воду, таковую подогреть, дать накипеть, опять пленку. Постанить вариться
в белом наваре № 1J и, отварить до мягкости, обровнять, положить под легкий пресс.
Остудить, у иотри бЛять.
№ 26. Рубцы. Рубцы, совершенно белые и отлично вычищенные, с необобраиным с
них жиром, должны быть разрешима на куски и погружены на сорок носом часок в
снятое молоко, которое должно быть несколько ран заменяемо с,нежим. Вынутые из
молока и хорошо промытые и холодной воде рубцы отпариваются в бульоне № 80, с
присоединением к нему кусочка сала, телячьей ножки, лука, букета из зелени № 86,
соли, перца, гвоздики, небольшего количества водки или чистого спирта. Рубцы
должны париться на легкомь огне не менее пяти часов, до совершенной мягкости.
№ 27. Хвосты бычачы. Выбирать следует часть хвоста, прилегающую к спине
быка. Хвост должен быть разрезан по суставам на куски одинаковой величины. Куски
хвоста погрузить в холодную воду на двое суток, переменять воду. Налить свежею
водой, поставить на плиту, яакннатнть на легком огне, снимая пену, варить двадцать
минуть, переложить нт/холодную воду, обмыть, обтереть.
№ 28. Поросенок. Выбрать трех-четырех недельного поросенка, весом в семь-
десять фунтов, заколоть, дать стечь всей крови, еще теплого поросенка ошпарить
горячею водой, по не кипятком, оскоблить ножом, спять щетину, осушить, натереть
мукой, опалить, обтереть полотенцем, выпотрошить, почек не вынимать, срезать
копытца, погрузить в холодную воду и держать в йоде, переменяя таковую, не менее
двух суток. Зимой поросенка следует застудить, во не заморозить. Все описанные
операцйпо зачистке поросенка производить по возможности быстро, ибо воздух влияет
на белизну поросенка.
№ 29. Шпигование мяса и птицы. Шпик нарезается в зависимости от размеров
живности, подлежащей шпигованию, на более или менее тонкие полоски вдоль
волокон.
Взять толстый кусок сила нужного раз мера, срезать и удалить мягкую часть сала,
прилегавшую къ мясу, оставил лишь ту часть сала, которая прилегает к шкурке и годна
для шпигования, положить кусок сала на стол шкуркой
Вниз, кусок этот нарезать вертикально ломтиками всверху вниз до шкурки, а затем
17
нарезать все пласты горизонтально, т. о. параллельно шкурке; таким образом получатся