полоски сала одинаковой длины и толщины, см. ри. №, 11А.
Мясо, подлежащее шпигованию, кладется на салфетку. По нему проводят линии,
определяющие места, где следует втыкать в мясо сало и где сало должно выходить на
поверхность мяса.
Рис №12, В
ПОЛОСКИ шпика вправляются в шинковальную иглу, см. рис. № ;и 11Б, и таковая
пропускается в мясо. Концы шпика, выходящие на поверхность мяса, можно
подровнять ножницами.
Когда один ряд шпигования закопчен, приступить ко второму и притом таким
образом, чтобы концы нторого ряда, шинка, шли на встречу первому. Для большей
наглядности на этой и странице помеиценыриСупки шпигованного филея,
шпигованного зайца и шпигованной куропатки.
№ 30. Зачистка птицы. Прежде всего ощипанная птица должна быть опалена. Эго
делается над раскаленными углями или над зажженной бумагой, или лучше всего на
спиртовой лампочке.
При опаливанйптица берется одного рукой за голову, а другою за ноги и ее водят
над огнем, пока нео сгорят или не обуглятся все оставшиеся на ней перышки, волосики
и пух.
Ножки окунуть в кипяток, кожу с них снять полотенцем и коготки обрезать.
Вслед за этим, ножиком вынимаются корешки опаленных перьев и счищается нее
пригоревшее,
;
Опаленную птицу положить грудью на стол. На задней стороне шеи, нужно, сделать
18
разрез кожи и через него кинуть зоб и горло, обрезать последнее. Кожа от горла должна
остаться при
птице, дабы ею закрыть отверстие, образонаншееся огь удаличгия горла. Затем,
неренернуть птицу на еннпу, надрезать ее под хлупком нижняя часть груди птицы,
между ножками } и кинуть осторожно все внутренности, наблюдая, чтобы желчный
пузырь, находящийся около печени, остался нспрнкоснонсишмм, иначе желчь может
сделать нею птицу горькой. Если бы это случилось, необходимо промыть птицу и
ш,переть июлотеицем и. все места, окраеннИНИЯПИ в желтый ЦПИГЬ.
Из ннутчшостейптицы идут в прока,: печень, сердце, почки и пупки; последние
разрелаютгя и из них удаляют кожицу и содержимое. Эти части иггицы игазыиаютсн
потрохами.
Когда птица цодаеген к столу целою, ой необходимо придать краеппую форму, и для
этого некоторые части её обрезаются, другие иирплажинаиотся и завязываются
нитками следующим образом: обрезают конечности ног, если птица подастся
отпарною, и лишь
17
конечности ланок,если онн подастся жареною. Крылышки загибаются на спину в
крупной птице и отрубаются совсем у мелкой, например, у рябчика, куропатки, дупеля
и т. д.
19
У гарпинепон, бекасов, дупелей и вальдпинсикж головка не отрезается, а загибается
к корпусу птицы и КЛЮВОМ ЛрО-
тык. л ся самая птица.
Затем кладут птицу на спину и отодвигают ноги в за ад и, к корпусу, подрезан
слегка связку, соедипяиоицуюсуставыноги.
Кухонная игла с ТОЛСТОЮ шггкойПрО-
калываотсн и ножку в меслйсоедиписиийсуставов, см. рис. №
14, лит. А, проходит внутри птицы и вынимается и том же месте с другой стороны,
т.e. в другой ноге между суставами.
Далее, тсюжеигглон ПЛИТКОЙ И С ТОЙ Ж0 стороны, прокалывается крылышко,
рис.
№1 N,.1111 . IО, потом верхпяп частьсииигнкн,рис,№ 15, лит.В, захватывая кожу,
снятую с горла, и атот конец нитки завязывается бантом,указанным под лит. Г, рис. №
Jф.
Затем игла, с другою
ннткоП ВВОДИТСЯ и Г, ПИПКПИОИО
част ножки, лит, К рис, № 14,
и проходит насквозь и нижнюю часть второй ножки, игла, выдергивается, в нее
вдевается другой конец нитки, иглой прокалывается ножка в месте, обозначенном лит.
Д, рис. № 14, проходит насквозь через нижнюю часть спинки, лит. Ж, рис. № Ий, и оба
конца связываются бантом, лит. 3, рис. № 15.
Приготовление птицы для парки, тушения или жарены закапчивается тем, что она
окропляется лимонным соком, натирается очень небольшим коли честном муки ц на
нее накладываются гонкие ломти сишного сала, укрепляемые на птице нитками,
Следует принять на правило, что ломтики сала, конмтг наворачивается живность,
предназначенная для тушенья, не насекаются, а ломтики сала, коими заворачивается