желудок, плавательные пузыри, желчь, и, если нужно, молоки, печенки, икра.
Мелкая рыба, какнапример, крупные ерши, корюшка, окуни, сельди, ппекари,
салака, чистятся через жабры, который вырезаются ножом или отделяются ручкой
ложки. и корюшке нсегда оставляются молоки и икра, которые очень вкусны. У
костлявой мелкой рыбы вырезается спинное плавательное перо с прилегающими к
нему костями.
У наваги срезается головка наискось, причем лоб остается, а глаза, шея, желудок
срезаются до брюшка.
Гатчинская форель потрошится через оба маленькие отверстия, делаемые в брюшке
гак, как описано выше относительно крупной рыбы; через эги прорезы вынимаются
желчь и все внутренности, а также пленка, прилегающая к спинной кости, и два
сгустка крови, находящиеся за этой пленкой.
Вычищая внутренность рыбы, тщательно следить за тем, чтобы не нарушить
целости мешочки, содержащего и себе желчь.
У крупной рыбы жабры вырезаются или во всяком случае тщательно промываются.
У рыбы, у которой имеется визига, таковая удаляется, причем у зачищенной рыбы
через отверстие в брюшке делается надрез пленки позвоночника, тупою иглой
захватываете!! струна визиги, вытягивается наружу, берется сухим полотенцем,
осторожно, медленно и ранномерно вытягивается из рыбы.
Со стерляди кожа не снимается, по срезаются острые шипы или косточки,
имеющиеся на боках, спине и брюшке рыбы.
Очищенная рыба, должна быть тщательно промыта и холодной воде, запекшаяся на
ней кровь удалена, затем рыба должна быть насухо вытерта, полотенцем, и голова
большой рыбы обвязана нитками.
Плоские рыбы, как например, палтус turbot, камбала barbue зачищаются так: прежде
всего рыба легко оскабливается ножом от хвоста к голове, затем вырезаются жабры, и
рыба потрошится через небольшой полукруглый прореза», делаемый около головы пт»
23
том месте, где помещается весь желудочный аппарат рыбы. Голова обвязывается
ниткой; вдоль сланной кости, с темной стороны рыбы, делаются надрезы мяса до кости
и удаляется часть позвоночника, дабы во время парки кожа не треснули и мясо не
сломилось бы неправильной формой.
У соли, также через маленький прорез около головы, вынимаются внутренности, и
затем, сделав небольшие надрезы кожи около головы, рукой сдирают как темную кожу,
которой по-
23
крыта, одна сторона рыбы, так и белую, которой покрыта другая сторона.
Соль так жо потрошится, как и на на га, т. с. толонка срезается нансисось, причем
отрезается прочь часть солоны, вместе ст, желудком.
ИГрн зачистке угря надрезается кожа у самой голимы, голона напорачпнаотсл и
салфетку, обсыпаяпую крупной солью, и борется левой рукой, а кожа правой рукой
сдирается по направленно ка. хвосту. После снятия ст» угря кожи, отрубить голову,
вынуть внутренности, дать полежать, зненмь погруаип и кипяток и снять тонкую
пленку. Тонким и острым ножом удалить плавательное перо спины.
Налим, если требуется снять с него кожу, начищается так же, как и угорь.
Миноги ошпариваются кипятком и затем с ннх снимается кожа.
Линь при зачистке погружается и холодную поду и затем с него снимается кожа так
же, как и с угря.
№ 43. Раки. Зачистка раков. У раков, начисто вымытых if ошпаренных кипятком,
дабы они заснули, перед погружением ИИХ И воду для варки, следует отделить средний
плавник из пнчикн, ст» удалением которого удаляется черная жилка, проходящая почти
во всю длину шейки.
№ 44. Филеи рыбы. Снятие их с костей. Филеи рыбы обыкновенного вида
снимаются гак: не соскабливая чешуи, у самой головы сделать надрез всего мяса
наискось рыбы до большой внутренней кости и затем, скользя ножом вдоль згой кости,
срезать весь филей от головы до хвоста, перевернуть рыбу, сделать то же самое с
другой стороны.
Положить самый филей чешуей на стол, обровнять, обрезать края, установить нож
почти плашмя между мясом и кожей рыбы в, начиная от хвоста, который
придерживается левой рукоии, скользя вдоль кожи, отделить от неё все мясо рыбы
одним целым куском до головы. Так же поступить и со вторым филеем. Очистить
филеи, от костей, срезан их тем жо тонким ножом.