Филеи с рыб плоских: палтуса, камбалы, соли и т. п. снимаются так: снять верхнюю
кожицу с рыбы, сделать надрез мяса от головы до хвоста вдоль рыбы, как раза»
посередине основной кости. Ножом отделить от кости филеи в обе стороны; так же
поступить с другою половиной филеи. Плоская рыба дает каждая по четыре филея.
Снятые филеи должны быть тщательно очищены от костей.
№ 45. Лиезон. Лиезоном называется соединение сырого желтка с маслом и
сливками и введение этого соединения в соус или
24
суп, или вообще и жидкое кухонное приготовление, в большинстве случаен тогда,
когда это приготовление уже совершенно закопчено. Иногда, диезов делается из одного
желтка, иногда из одного масла, иногда из масла, иг сливок и, наконец, из одних сливок
или из одной сметаны.
Делают лиезон так: отбить надлежащее количество желтков, соединить с куском
масла, расточил вместе, разбавить нужным количеством сливок, процедить. В эту
массу влить небольшое количество горячей жидкости соус, суп, размешать, прибавить
еще немного горячей жидкости, также размешать и затем весь лиезон, см. рис. № 18,
24
влить в остальную горячую жидкость, снятую с огни, размешать и вновь все
процедить. Обыкновенно этимъ
и заканчивается соединение, по в некоторых случаях все соединенное ставится на
огонь или на пар и проваривается до шгидежащейгустоты, а. в исключительных
случаях даже доводится до кипенья например, немецкий соус № aujj.
В последнем случае требуется особое внимание; соус сначала постепенно
подогревается на легком огне и подвергается постоянному размешиванию, а затем жарь
усиливается, т.e. сотейник с соусом подвигается на горячую часть плиты, и соус
доводится до кипенья.
№ 46. Лиезон из масла. Сливочное масло лучшего качества. погружается куском в
суп или соус передъ" самым отпуском, ибо, положенное раньше, оно утратит
совершенно свой букета в превратится в совсем ненужный жир.
№ 47. Лиезон из крови. Кровь птицы ила зайца соединяется с соусом так же, как и
желтки, т. о. соус снимается с огня, понемногу и постепенно вливается и кроиь,
соединяется с нею и отпускается. Делая этот лиезон, нужна осмотрительность, ибо
кровь еще скорее створаживается, чем яйцо.
Соус, соединенный с кровью, ни йод каким нидом на огонь не ставится.
№ 48. Гласнроишнис мясным соком. Распустить на пару нужное коли честно
мясного сока № !В; атнм соком кисточкой игли 110рышком смазать понерхность
кушанья, подлежащего ятой опеацип. И акиим г. см за ынамиом в нужных случаях
придается блестящие красимые лид мясу, нетчшие, птице и т. иг.
№ 49. Пряности толченые. Соединить два золотника, толченого мускатного цнета,
два золотника истолченной гвоздики, один золотник белого перца, нол-золотшика.
кайенского перца, один золотник высушенного Йистолченного лапрового листа, один
золотник высушенного и истолченного базилика. Протолочь все вместе, просеять через
частое сито.
Держать в герметически закрытой банке.
№ 50. Соль пряная. Высушить фунт лучшей мелкой соля, прибавить шесть
золотников толченых пряностей № 4!И, протолочь вместе, просеять через, сто.
Держать в сухом месте в герметически закрытой банке.
№ 51. Свекольный квас. Свекольные квас делается так,: в, горшок иначе свекла,
пригорать положить несколько штук, Обмытой, очищенной свеклы, поставить в. печь,
испечь до готовности. Остудить, нарезать ломтями и залить нрокишнченым уксусом, с
сахаром, и разными пряностями, перцем, лавровым листом. о т. д.
Отот квас в прохладном месте сохраняется несколько месяцев,
Свекольный квас приготовляется еще так.: за, четыре-пять дней нарезать на куски
25
очищенную свеклу, залить ео горячею водой и поставить в теплое место, чтобы свекла
накисла.
№ 52. Бык. Изображение частей быка. Дли наглядного представления частей
быка, теленка, барана и барашка прилагаются вод .№№Щ 52 58 соответствующие
риСупки.
26
27
28
ОТДЕЛ III