№ 59. Указания как резать мясо, разбирать или разбипати. птицу, рубить
поросенка,зайца и т. п. Геияать мясо, разбирать или разбивать птицу, рубить
поросенка, молодого барашка, за иица и т. п. -дело паника, дающееся только iioc.i l;
некоторой практики.
Для наглядного ознакомленйс зтнзи вопросом, ниже и постепенно прилагаются
риСупки, на которых, с возможной,нс110СТИ.Ю, УКППНО, как следует
ИрОИЗИЮДНТЬ упомянутый ОИСр.ИЦИН, по желающему с наименьшим трудом и
28
по возможности скорее оппгиколиги иися с пили, солетуезсь попросить xoponin.ro
попара произнести несколько опытен, в это, обучающагося, присутствии.
Теоретически предлагаются следующие указания:
№ 60. Отварное мясо boeuf bouilli следует резать кусками
29
средней толщины попсрскт, волокон, и торц, стана нож перпендикулярно к
основной кости мяса.
№ 61. Отпарная грудина. Отпарную трудину ладо резать вдоль косте/и, т.e. ребор.
Коли желательно удалить кости, нужно сд Иилать надрез кожи по ребрам с внутренней
иг.уь стороны, где. мяса не имеется, причем кости выпадут сами собою.
№ 62. Ростбиф. Аиоуаиг. Коли он подается с вырезкой и затылком, режется таки.:
сначала снимаются оба филея, внутренний- иыр езка и наружный - затылок коитр-
фялеии; тот и
29
другой нарезаются тонкими скошенными ломтями, все ломпи собираются на нож и
опять на клады поются на кость, лредстаплян из себя форму неразрезанного филея.
Коли по числу кушающих лиц достаточно одного внутреннего филея, то затылок
оста или стоя неснятым с кости и, следовательно, непнрезашиым ь. Оигь очень вкусов
и ходиоэп. инде и подается отдельно, с каким-нибудь холодным соусом.
№ 65. Почечная часть телятины годной он longe de veau и баранье седло selle de
mouton режутся так: прежде всего отделяется внутренний филей, а. затем почка; то и
другое нарезаются тонкими, скошенными ломтями; далее снимается наружный филей
noix de veau, который режется также скошенными ломтями и накладыиается на кость
или на блюдо. Параллельно итнмъ
an
кускам накладываются ужа нарезанные куски почки и внутреншп о филея.
№ 64. Седло барана или барашка. Когда оно подается и целомт» шгде, режется
также вдоль позвонка, тоикнмп, длпишыли ломтями, по это возможно только пт. том
случае, когда обед ИИЛЙзавтрак состоптт. из многих блюд и седло подается на
неболыпои! количество нерсон, ибо нч целого седла, с каждой стороны пдоль позвонка,
трудно вырезать болео трохт, четырех топких ломтей.
№ 65. Телячье и баранье каре подаются или и целом инде, или разобранными, в
форме, та кт. называемых отбиииыхт. котлет.
зи
В норном случае, т. с. когда каре готоиится и целом пмде, его режут пдоль ребер, и
куски представляют нат. себя ломти мяса с костью. Для удобетиа. разделения позвонка,
необходимо,
30
чтоб о в еще в си.иромт. виде. был надрублен мясником или на кухне в местах,
подлежащих разделению.
По нторомт, случае телячьи и бараньи котлеты подаются и том инде, который
указан в № II, рис. № В.
»Vs 66. Задния части телятины телячий задок»Йбаранины жнго режутся та кт.:
берусь кость задней части ип. левую руку, среза ют ломтем мясо, обозначенное лит. №
французы атотт.
кусокт. называют souris, и затем нарезают скоиачииые куски от № 1 до кости,
обозначенной лит. П. Дойдя до атойкости, отделяют иве нарезанные куски, если они
еще не вполне; отрезаны от кости. Затем перенора чипа ют жнго и. продолжая держать
кость левой рукой, режут вое последующие куски от № 8-го до J 4-го.
№ 67. Передния части телятины и баранины йpaule do veau ou de mouton
разрезаются, как указано на pire. № 21.
№ 68. Телячьи ГОЛОИКа рПЖОТГ.Я, КПЬУГ» уихиинмип ПЛ НИ уиЦ ИХгГи
ЛУЧи 27 Й28. 1-Га рис. № 27 показано, кнкт. должны отделяться глав-
52
шля чисти головки, а на pire. № 28, как эти главные части должны быть разрезаны.
№ 69. Бычачий и телячий языки режутся так же, как внутренний филей, т. о.