скошенными и а толсты л и кусками.
№ 70. Окорок ветчины режется, как указано на риСупке
№ 2Я.
№ 71. Скпнан или кабаны голоиш подается только фарниифонаяиюю if бе :и к
31
«угеп. Голона делится сначала ндоль по линйАН, а ласигич режется лолтя.мя поперек,
как указано ми рис. №2 ЯО.
№ 72. Поросенок жареный или отпарной рубится тик: прежде исего отделяется
голона, которая делится на дне полоияины, дабы в каждо/и нолонпне оста налась и
яолоишпа моя га,. Заенмт. отрубаются ноги, которые, в спою очередь, перерубаются
на дне частя каждая. Далее поросенок рубится ндоль ттозиюнка на дне подоншиы и
каждая полошша рубится поперек, ндоль ребер, на
:ИЗ
соответствующее количество кусков, в зависимости от размера поросенка. Мели
поросенок очень мал, то вдоль спины оигь не разрубается, а рубится лишь поперек
порционными кусками.
№ 73. Барашек и дикая коза рубится одинаково, как указано на рис. № 82, сначала
отрубаются концы ног I и 2, затем весь остов разрубается ни позвонку в длину линия
АН и,а дне половины; наконец, отделяются задния части по линиям Ci я 15 и сииг
последние разрубаются по линиям 3 иг 4.
С окорочков Ни ииго ДУй .14 и Йснимаются ломтями мягкие частя. Далее рубятся
куски от 5 до в, от и до 18, 17 иг 18.
В баранине самыми вкусными кусками слиидуегь считать куски от 5 до 15, а в
дни. ойкозе мягкие ломти седла, спины и окорочковъ
ИиПГО.
Если барашек очень мал, то вдоль спины оигь так же, какь и поросенок, не
разрубается, а рубится лишь поперек порционными кусками.
№ 76. Рубка зайца. Из зайца, подают обыкновенно кт. столу лишь спинку я его
задния моги; голо в грудинка и передния ноги не подаются. Бадигня часть заиица
режется так: отнимаются задния нога, которые рубятся каждая на три частя. На сим
спинка, зайца рубггтея поперек на шесть, семь, восемь кусков. Во Франции же
снимаете,я весь филеи со снигпкн и режется тонкими ломтиками вдоль позвонка,
ПОПЛРСПОК ИКфООТНО.
f п
32
:u
33
№75. Пулярдка, каплун, курица poularde, chapon, poule
Имея в левой руне вилку и в правой нож, вилку воажигВПЮТ глубоко в место
соединении корпуса птицы с йогой. Ножом, по черной линйАИ, см. рию, № 34,
отделяют ногу огг. курицы, нажимая нож в самом суставе, соединяющем ити части
птицы, затем вилкой приподнимают ногу, кладут на другую посуду и разделяют на дне
части, тоню по ооедшштелг,ному суставу Д-Д. Отделна такты. же образом и. вторую
ногу, втыкают вилку поди, крыло, положив нож почти перииендику-
чины пулнрдкп, деляти. филей вдоль на две или на три части. Рак же поступают со
вторым крылом. Масим снимают с грудки, с обеих сторон, остнишииеен филеи,
отделяют спину птицы, которан делится на две или на три части и. разложипп. на
блюдо куски так, чтобы все оин были на виду, подают.
Второй способ разбирать иулнрдку, способ, собственно говори, поварской,
употребляется в тома, случае, когда птица разбирается
35
на. кухне. Отделяются по суставам крылья с полосой белого грудного мяс, заенм
ноги; последние по суставам делится на две части. Далее корпуса, кладется на один
бок; отрубается грудь от спины; грудь и спина рубятся поперек на дне или больше
частей каждая; все куски красиво обрезаются. Разрезанную птицу укладывают на
блюдо така.: кладут кости спины внутренней стороной на блюдо; на сниму
укладываюсь грудь; к груди на
34
ооотнетотвуиощин места прпставлнюта. крыльв и nom, стараясь по возможности
восстановить юрму и видь птицы до чи разборки.
№ 76. Индейки разбирается несколькими способами.
Первый способ-поварской аннлогиичон со вторым и способом разрезыванин
пулнрдкп, см. № 75, рис. № 35, причем. каждая часть ноги рассекаетсп на дне или на
три части; крылья с прилегающим к мим белым мясом разрезаются на два, три, четыре