куска; грудь и спина разрубаются на три, четыре или нить частей; белые части между
грудью и крылом режутся вдоль индейки на два ИЛИ три ломтя. Количество кусков
находится в зависимости от размера птицы.
Иторойсиоете состоигп. игг. следующем, см. рис. № 80. Индейка, лежить на спнне,
ногами влево от режущего. Левой рукой берут ближайшую ногу индейки и делают
глубокий, сктюзнойнадреза, на корпусе, починая огг, иадгузка вдоль по ноге, и
несколько выше её, по черной линйАН, спускаясь полукругом к крылу; то же самое
делают, и на другой стороне индейки. Масим птицу переворачивают на грудь, ножом
упирают в среднюю часть
з
спины, в то именно место, где происходить сращение её, и вилкой, имеющеюся ит.
левой руке, сильными движением поднимают гузковую кость; ножом подрезают по
ннолне отделившиеся части кожи и мяса ИГ, таким образом, соисритеипо отделяют
нижнюю часть СШИИИЫ с обеими ногами, иега часть индейки в тштриврхальных
домах называется архиерейской Ио bonnet d evиque. Далее
от отделенной части спины отнимаются ноги и они, а равно ит зта часть спины,
разбираются на подлежащее число кусков.
Ттооы отделить крылья, делается разрез по линйи Г, ирнчемт, нож должен попасть
на еращопио суставов; отделив крылья, какг. указано на pire. № .40, снимают оба филея
тонкими ломтями вдоль трудной кости, по всю длину птицы. Когда нее белое мясо
35
с г» и руди fияио, 0 гоп имклошиют пл оокт», УДяром большего иожа отделают
спину от желудка и рубят спину в зависимости от размера птицы на несколько кусков.
Третий способ. Не трогая нот и спины, отделить одни крылья по возможности без
мяса и затем, вдоль по остову, срезать тонкими ломтями белое мясо, как указано на рис.
№ 37. Такой способ удобен в том случае, когда кушающих мало, и все любят белое
мясо.
37
№ 77. Мелкая птица, а именно: ортоланы, перепела, скворцы, гаршнепы, бекасы,
дупеля, очень мелкие молодые тетерева, куропатки и рябчики- подаются целыми.
№ 78. Куропатки серая и красная, рябчики, вальдшнепы разбираются на две
части, вдоль по хребту, или на три: ГРУДЬ и два крыла с ножками или, наконец, на пять
частей, см. рис. № 38.
№ 79. Фазан, стрепет, тетерев разбираются, как нулярдка или курица № 76; дрофа
и глухарь разбираются, как индейка № 7б.
№ 80. Гусь и утка разбираются так: начиная от грудной кости, длинными кусками
по ной длину птицы, режут куски филея;
затем отделяются крылья и ноги, а спгша разбирается, как в цулярдке или индейке,
см. № 75 и 76.
№ 81. У капанйкак решать рыбу. Крупная рыба, както: осетр, севрюга, шин,
белорыбица режутся всегда так же, как мясо, поперек волокон, в торц, скошенными
кусками.
Почти все остальные рыбы подаются к столу целыми, и, каждый из кушающих
отделяет себе рыбным ножом кусок, соответствующий его желанию.
На тог случаи, однако, когда в обычае дома ставить рыбу перед хозяином или
хозяйкой, которые и раздают рыбу кушающим, указываются ниже способы разделения
рыбы.
№ 82. Палтус и камбала разделяются так: начинают с белой стороны и проводит
36
линно от головы до хвоста, а если рыба очень велика, то и другую, ейпараллельную;
затем нлревают несколько линии, нерненднкулнрш,их к первой основной и снимают
отдельными кусками мясо каждого четыреуголыпика, с ма-
леииЫи Пмн костями, окружаюицнмн рыбу в роде бахромы, составляющими очень
вкусную часть рыбы. Когда вся сторона желудка снята, удаляют хребтовую коп и
ранде,шютътаким же обратим за днюю частг рыбы, т.e. сипну.
ЛЙ83. Лососина, форель, карп, щука разделяются так: проводить поперечную,
глубокую, ДО хребтовой кости, ЛИННО отъ
головы рыбы до хвоста; пасам, перпендикулярно къотой линии, снимают куски, как
укапано на рис. № 41.
39
№ И. Крупный лангуст, так же, как и омар, рассекается сначала вдоль на две
половины, см. рио. № 42, а затем каждая половина на куски,перпендикулярно первому
сеченно или, же,
если скорлупа хвоста лангуста иля омара снимается, то мясо хвоста режется