поперек тонкими скошенными ломтями, см. рис. № 43.
37
иатем разобрапииый хвост собирают ножом и накладывают в остова, лангуста, или
омара. Ноги омара и лангуста отнимаются ять остова, разделяются на части, и
скорлупа, их разбивается, Дабы за столом удобнее было извлечь из них мягкие части.
40
ОТДЪЛ IV.
Навары, соки, Фюме, ланспики, брезы, курбульоны, маринады, Фритюры.
№ 85. Кульон, т.e. напарь для супов и соусов. Общий указания. Главным и
норным условием кулинарного искусства являете» уменье варить бульон, ибо огь
качества бульона нашиент шиготонлоние хороших супон ь, соусов, МЯСНЫХ СОКОВ
Г, лшиеишка и т. в.
При варке бульона необходимо, чтобы мясо, живность иг коренья, иы которых он
иирииготовлииетси, отдала ему все свои питательные и ароматические части.
Кслн мясо нредилнпачается исключительно для бульона, в таком случае его нужно
р за делить в сыромвиде на мелкие куски, ибо :»то облегчает его варку, а если мясо
преднанначаетгн быть поданным на стол в енлреном виде млн кусками в супе, или
отдельным блюдом, тогда его следует варить целым куском.
Кости, идущие на бульон, всегда должны быть равбиты иы мелкий часто о лучше
варить о.уь отдельно, лтечение лиииииннхдвух или трех часов, сравнительно с теми
пятью-шестью часами, которые необходимы для варки бульона из мягких частей мяса
Исли кости вывариваются отдельно, то навар их, после того, как операция выварки
будет накопчена я весь жир с навара
будет удален, надлежить соединить с .............
бульоном.
Прн Такома, условйиюлевно, как упомянуто выше, начать выварку костей за
благонроменно и даже накануне.
иКпр с мягких частей мяса, идущего исключительно на бульон, необходимо ере.тать
с мяса до погружения его в воду, ибо «иаир не улучшает качества бульона, а самое
удаление его по время варки бульона и лрн отпуске таконого представляет только
лишнюю за боту.
Мыть мясо, каиеь упомянуто выше в № !, не следуете, ибо погружение его в
холодную поду способствует выделенно в:п. него наиболее нлтателыыго вещества, т.e.
альбумина. Мь крайнем случае мясо можно лини, окатить водой.
и Тип, между прочим, советует г. Кинивиги. ип. слоем со «Элцнкло-
игедйиинтишиии, ииилиусип. а, стр. 147.
41
Если мясо варится в бульоне куском, то, до погружения в воду, надо снять его с
костеии, придать мясу ножом наиболее правильную форму, слабо обвязать его
толстыми нитками, дабы форма мяса сохранилась во вс,о время варки его, положить в
соответствующую кастрюлю из мелко изрубленные кости, налит нужное количество
38
холодной, если можно, фильтрованной воды, отставить на час времени для холодной
оттяжки, а, затем поставить на плиту в такое место, где кипенье началось бы никак не
раньше, как через час.
Самое кипенье должно производиться чуть-чуть и только с одного края,
беспрерывно в продолжение не менее четырех часов. Такам образом, бульон в общем
будет находиться на огне около пяти часов.
Постепенное, медленное нагревапие воды способствует выделенно желатина, из
костей и растворяет питательные части мяса. По мере повышения температуры,
альбумин свертывается, образуется пена, жир всплывает на поверхность; пену и жир
следует постепенно удалять из кастрюли, Как только бульон начнет закипать,
кастрюлю, для ослабления силы кипенья, надо сдвинуть еще ближе к краю плиты,
снять весь жир и пену, чуть посолить и положить в него соответствующее количество
кореньев. Коренья вынимаются из бульона, когда ойокончательно выварится и
сделаются мягкими.
Готовность мяса, сваренного в бульоне целым куском, определяется прокалыванием
его кухонной иглой. Когда мясо готово, игла проходит в него свободно я из прокола
вытекает не красноватый сов, а белый.
Кульон, во время его приготовления, солить совсем не нужно, в особенности, если
он предназначается на изготовление соусов, ланоииика, или мясного сока, если же
солить, то самым незначительным образом.
Досаливать бульон нужно веред самым отпуском. Досолены йбульон на следующий