день после его изготовленйокажется пересоленым. Исправить пересалены» бульон, без
прибавления кт. нему другого несоленого бульона, почти невозможно. Рекомендуется
одно средство, да и то весьма несовершенное, а именно: сдела ть оттяжку из сырого
мяса, с прибавлением холодной воды, см. № УЗ.
Когда варка бульона, закопчена, тогда следует вынуть из него мясо и коренья, если
ойеще не были вынуты, и затем процедить бульон, переливая его очень осторожно
через, салфетку в чистую посуду; затем дать бульону постоять, хотя с четверть часа, не
на огне; на дни осядет оставшаяся в нем муть л на поверхности окажется
июудалеишый жир.
42
Дабы удалить к.чт. него и то и другое, следует снять жир, еще раз процедить бульон,
через мокрую салфетку, и тогда он должен оказаться чистым и прооранным.
Кухонные салфетки должны мыться без мыла, мукой или содой.
Снареиый бульон, и особенности сохраняющийся на следующий или на третий
день, должен быть остужен, прикрыт ситом или решетом, чтобы приток к нему воздуха
былсовершенно свободен, и поставлен в прохладное место.
Jfpu нормальном изготовленйбульона, воды должно испариться менее одной
четверти первоначального количества. гто необходимо иметь в виду, ставя бульон на
огонь, и посему на каждые три стакана воды, соответствующие количеству варимого
мяса, нужно прибавить еще около стакана воды на выкипание.
Во время варки бульона в него ни холодной, ни горячей воды подливать не следует,
за исключением того случая, когда, по невниманию, упущено время для снятия пены и
таковая, опустившись на дно, замутит бульон. В этом единственном случае следует
влить в бульон холодной воды не более стакана, поднять этим муть на поверхность
кастрюли и тогда снять ее.
Предпочтительно бульон ничем не подкрашивать, по, если почему-нибудь это
требуется, тогда, его подкрашивают поджаренными и масле луком или морковью, или
же несколькими каплями темно-красного, растворенного в йоде, жареного сахара, см.
карамель № Ш5.
39
Ииульон следует парить в хорошо вылуженой кастрюле или в поливном горшке.
Вода, как указано выше, должна быть чистая, холодная, если возможно
пропущенная через фильтр. Она должна вполне покрывать мясо и коренья; уровень
воды должен быть ниже, не менее как на вершок, верхнего края кастрюли или горшка.
Посуда, в которой парится бульон, должна быть прикрыта крышкой таким образом,
чтобы для выхода пара, было оставлено небольшое отверстие.
Для бульона употребляются следующие части мяса: огузок, ссек, лопатка, бедро,
кострец, хвост, подбедерок. В бульона, дли щей, борща и похлебоип. можно прибавлять
груднику.
Для поименованных супов, т.e. щей, борща и похлебок и для супов-пюре особой
очистки бульона не требуется, по таковая необходима при изготовленйчистых супов и в
особенности консоме. Способ очистки бульона описан ниже, и № ни.
Следуя вишенрописашиым указаниям, получается посредственный, обыкновенный
бульон, крепнет и вкус коего естественно обусловливаются большим или меньшим
количеством а роду кТОИ Ь, из которых он изготовляется.
43
Нормальная пропорция такого обыкновенного, посредственного бульона на шасть
человека, следующая: мяса. три фунта, костей один фув ноды шестнадцать стаканон,
одна луковица, дне моркови, два больших куска порея, немного сельдереи и петрушки,
букет зелени, т. о. сни за шиые в пучен листья: петрушка, сельдерея, порея и по одному
лепестку кернолн иг эстрагона. Соль по нкусу.
Крепость описанного бульона, и вкус его значительно улучшаются от прнбанления
к нему по нремя наготонленин: костей курицы, оставшихся от вчерашнего жарко го,
костей или мякоти жареного мяса, телятины и т. п.
При разумнойь кухонномхозяйстве никакие ншцевые продукты хорошего качества,
могущие дать крепость бульону или вообще идти в прок, не должны оставаться без
употребления.
Если этот бульон подается в чистом виде или в виде прозрачного супа, и таком
случае, для придания ему отличного вкуса, следует сделать оттяжку № из двух белков а
полуфунта сырого мяса.
№ 86. Бульон, сваренный на пару. Нанлучииийи самый экономический способа,
приготовления бульона на десять тарелок, при котором получается одновременно очень