«рунтги телятины и два фунта, говядины о п. подбедерка, без жира. Разрубить на
мелкие части четыре телячьи ножки, раздробить кости, оставшиеся от разрезанных на
куски телятины, говядины. Нарезать также кусками: дне луковицы, дне морковки, один
сельдереи, одну петрушку, два порея.
В намасленный сотейник положить кости, полфунта сырой или на ренои и
несоленой ветчины, коренья, телятину, говядину, налить один стакан бульона № 8 и
припустить нео это на большом огне. Держать на огне до тех пор, пока мясо и кости
покроются глянцевитым налетом, коренья покраснеют, а жидкость высадится до
густоты. Очень тщательно следить, чтобы ничто не пригорело и чтобы коренья
приняли только красный, а не темный цвет.
Затем налить все это бульоиомт, № ни в количестве двадцати стаканов. Поставить
41
на легкий огонь, донести до кипения не1 раньше, как череп час, а затем на самом легком
огне держать еще четыре; часа. Постоянно снимать накипь и жир. Когда мясо
окончательно выварится, процедить бульон и оттянуть его, см. № Ой, стаканом воды,
тремя белками, фунтом говядины и половиной курицы, мелко иврублечшымн.
Этот бульон красного цвета, очечиь крепкий, употребляется при
изготовленйнекоторых супонь, разных соусов и подливокт. к жаркому. Для соусов и
подливок описанный бульона, высаживается на огне, до надлежащей густоты.
№ 90. Мясная эссенция, lieef tca. Взять нужное; количество мяса, совсемт, без
жира, мелко изрубить, наполнить имт. бутылку от шампанского, закупорить бутылку,
поставить ее в кастрюлю с кипящею водой и поддерживать кипенье июды в течение
трех часов. Затем жидкость процедить, досолить, употреблять.
№ 91. Бульон из курицы. Курицу очистить, снять с костей мягкие части, мелко их
нарезать. Изрубить, почти истолочь кости. Налить девять стаканов холодной воды.
Положить луковицу и пемпого кореньев. Варить на легком огне, снимая пену и жир,
около часа. Посолить по вкусу, процедить через салфетку. Получится четыре тарелки
отличного куриного бульона.
Настоящий бульон делается также из целой курицы, причем на изготовление
такового идет около двух часов.
№ 92. Бульон грибной. На восемь тарелок грибного бульона требуется не более
полуфунта, сухих белых грибов и не менее трех фунтов свежих. Грибы должны быть
тщательно вымыты в теплой воде. Затем они наливаются холодной водой, ставятся на
огонь и варятся до тех пор, пока не сделаются совершенно мягкими. Во время варки
грибного бульона, необходимо положить в него луковицу и очень мало соли. Бульон
проце-
дт г чрев салфетку, а. сваренью rpiroj.r нашинковать и употреблять дли соус, для
грибного супа.
№ 93. Консоме приготовляется из обыкновенного бульона № 85 или 86, при
посредстве нижеописанной оттяжки, следующим образом: на двенадцать кухонных
ложек бульона, № 85 или 86 (емкость ложки соответствует одной глубокой тарелке)
взять один фунт очищенного от жира и мелко нарубленного мяса, одну сырую курицу,
раздробленную на мелкие части, причем весь жир с курицы должен быть срезан или
соскоблен. В кастрюле легко варить три белка с полутора стаканами холодной воды,
погрузить туда нарубленное мясо и курицу, и все это, в свою очередь, слить в не
горячий бульон.
Кастрюлю поставить на огонь и содержимое в ней мешать; когда температура
бульона, достигнет пятидесяти градусов, жидкость начнет белеть, ибо альбумин
соединяется с водой, через несколько времени накипь начнет местами подниматься и
принимать сначала молочный, а потом бурый цвет. Когда, бульон закипит, надо
прекратить мешавние его, отодвинуть кастрюлю на край плиты, дабы бульон
перебирался только с края, закрыть крышкой и через час такого, совершенно
медленного, кипения процедить бульон, чрез мокрую салфетку в чистую посуду, Этот
оттянутый и процеженный бульон носит название консоме.
Указанный способ оттяжки бульона и превращение его, при помощи сырого мяса и
сырой курицы, и консоме придают ему отличный вкус курицы.
В некоторых исключительных случаях оттяжку повторяют с одними рублеными