мягкими частями курицы, но надобность и этом встречается редко.
№ 94. Консоме из дичи и других продуктов. Так же, как описано и № УЗ,
приготовляется консоме из рябчиков, куропаток, тетеревов, раков, устриц, трюфелей,
шампиньонов, астрагона, укропа, сельдерея, соленых и свежих огурцов, свеклы, репы,
томатов и т. п.
42
При изготовлении консоме из вышепоименованных продуктов, в оттяжку к мясу и
курице, для каждого консоме в отдельности, присоединяются: или два очищенные и
истолченные рябчика, или две куропатки, или одна тетерька, с коих сняты филеи, или
тридцать - сорок сырых раков, или сорок пятьдесят сырых устриц с их водою, или
полфунта свежих трюфелей, или два фунта свежих, вымытых и нарезанных
шампиньонов, или пять золотннко вмелко изрубленного астрагона или укропа, или пять
золотников сельдерея, или шесть соленых или свежих огурцов, или один фунт натертой
припущенной в масле свеклы или репы, или восемь штук зрелых, протертых томатов.
47
Дичь, из которой приготовляется консоме может быть сырой, иириинуииМ нжш в
сливочном масле или жареная.
Раки, идущие в консоме, ошпариваются крутым кипятком, отделяются шейки, из
каркасов вынимаются глаза, чернота и горечь, затем раки со всеми внутренностями, с
клешнями и примесью небольшего количества куриной мякоти, толкутся в ступке и
вместе с остальным куриным и говяжым мясом, предназначенным для оттяжки,
соединяются с белками и погружаются в бульон.
№ 95. Мясной сок, доведенный до плотного состояния.
Бульон и мясной сок, в сравнительно большой кухне, составляют главные основы
для всякого рода кушаний и приготовлений, и хороший мясной сок представляется
безусловно необходимым.
Чем бульон и мясной сок лучше сделаны, тем вкуснее будут все те изготовления, в
особенности супы и соусы, которые делаются на бульоне и мясном соке.
Мясной сок, доведенный до плотного состоянии, приготовляется так: нужно
собрать свежие обрезки и остатки сырой или жареной живности, а в том числе и дичи,
наблюдая, чтобы в количественном отношении дичи не оказалось несоразмерно много,
ибо в таком случае сок приобретет вкус днчиного сока.
Коли остатков не имеется, то, для изготовления пяти стаканов высаженного
плотного сока более трех фунтов, которого, даже при порядочном расходе на кухне,
может хватить на продолжительное время, требуется следующая провизия: фунт самой
малосильной сырой или вареной ветчины, три фунта мякотн телятины от подбедерка
или ссека, четыре телячьи ножки, три фунта мякоти воловьего мяса от подбедерка или
ссека, два фунта телячьих голяшек, фунтов пять костей, преимущественно телячьих,
одна курица, одна тетерва, одна обланжиренная луковица, три больших куска порея,
четыре моркови, один сельдерей, одна петрушка, большой букет из зелени № 85.
Отнюдь не класть соли.
Из всей перечисленной провизии определяется приблизительно так:
Воды на это количество провизии требуется от сорока до сорока двух стаканов.
мякоти мяса и телятины . .
.
костей .................................................
4 телячьи ножки................................
курицы ...............................................
тетеры,!!..............................................
а всего, живности и костей, около
ветчины
Все мягкие части имеющейся живности должны быть отделены от костей, изрезаны
на мелкие части; кости должны быть помельчены, коренья изрезаны на ломтики. В
очень просторный бульонный котел или большую медную кастрюлю с толстыми
стенками надо уложить сначала кости, потом ветчину, мясо и, наконец, коренья и за
лить нее это холодной водой. Оставить на столе, в кухне, в течение часа, для
43
образования холодной оттяжки, г. с . чтобы вода, насколько возможно, растворила
желатин в костях и альбумин в мясе; затем поставить кастрюлю на плиту в такое место,
где бы вода начала закипать не раньше, как через полтора часа после установления
кастрюли на огонь.
Во время холодной оттяжки, и в первое время на плите, вода краснеет, что
свидетельствует о том, что все мясные части отдают влаге свои кровяные соки; при