температуре воды в сорок - пятьдесят градусов, этот кровяной сок и альбумина,
начинают свертываться и всплывать на поверхность, образуя густую темно-бурую пену,
которая постепенно вместе с жиром подлежить удалению.
Когда, только содержимое в кастрюле начнет закипать, надо уменьшить силу огня,
дабы бульон лишь перебирался из одного края; раза три влить по стакану холодной
воды, затем выбрать скопление на поверхности кастрюли остатков накипи и жира,
удалить эти последние, вытереть мокрыми, полотенцем, внутренние и наружные, края
кастрюли и оставить таковую на плите, поддерживая постоянно однообразную
температуру в течение десяти часов, считая это время с той минуты, когда, бульон,
поставлен на плиту. Приготовление сока удобнее производить в течение двух дней.
Далее кастрюлю снять с огня, удалить всю провареную живность, бульона, процедить
через самое частое сито в другую кастрюлю и оставить в покое в течение получаса.
Через полчаса снять последний жир, жидкость процедить через, салфетку или через
холщовый мешок, см. рис. № 44, в обширный сотейник, и этот сотейник, поставить на
большой огонь, дабы высадить бульон, т. о. посредством сильного выкипания коды
сгустить его. За этот период высаживания сока, снимать с него беловатую накипь.
Когда жидкость уменьшится наполовину, тогда вторично процедить ее через салфетку в
другой сотейник и продолжать высаживание на большом огне, все время снимая
накипь.
49
Когда жидкость совершенно очистится, загустеет до степени густого соуса, и
остуженная проба на чайной ложке получат вкус по крепкого ланспика, а вкус,
крепчайшего бульона, тогда следует перелить ее в каменный или глиняный сосуд, и
дать окончательно настыть.
Сохранять этот очень плотный, доведенный до твердпго состояаин, соус мяса
можно в том же сосуде, в который он налит, или же, вынув его из сосуда, завернутым в
чистую бумагу, или, наконец, перелитыми, в бутыли.
Такой мясной сок превосходит, по вкусу и качеству; он положительно необходим
для очень многих вкусных изготовлений. В прохладном и сухом месте этот сок может
сохраняться несколько месяцев.
№ 96. Мясной сок для малого хозяйства. На два фунта такого сока нужно взягь
два фунта, телятины от подбедерка, две телячьих ножки, два фунта говядины от
подбедерка, пять фунтов говяжых и телячьих костей, Отделить мясо от костей, кости
мелко нарубить, а мясо нарезать кусками, уложить в кастрюлю, залить два стакана,
воды, поставить на умеренный огонь, дать воде испариться, неренорачигннн мясные
частя, дабы таковые зарумянились со всехь сторон, тщательно следить, чтобы мясо и
44
кости не пригорели. Когда в кастрюле образуется темнокрасный сок прибавить
двадцать стаканов воды, большой букеть зелени № 86, две обланжиренные луковицы,
четыре штуки моркови, изрезанные на куски, дать накипеть, отставить на легкий огонь.
Снимая алгр и накипь, варить на самом легком огне восемь часов. Снять с огня,
процедить через салфетку, снять весь алгр без малейшего остатка, дать немного
отетшггьол, процедить еще раз, через мокрую салфетку. Поставить на огонь и на
умеренном огне высадить до надлежащей густоты, снимая постоянно накипь.
Процедить чрез салфетку или каменную чашку, остудить, держать в прохладном месте.
Прнготовленный таким образом, сок, ерннпптелыю недоротеии, необходим, в самом
небольшом хозяйстве для всякого рода соусов и лаииепиков.
№ 97 Сок из кур и дичи, доведенный до плотного состояния. Совершенно таким
же образом как оппеаиио ип, № 96, приготавливается сок и, из кур, фазанов, куропаток,
рябчиков и т. п. во всех случаях воловье мясо и нести весом восемь фунтов должны
быть заменены курами или дичью по весу около восьми фунтов и для крепости навара
следует прибавить еще фунта три телятины от подбедерка и Две телячьи ножкн. Таким
образом, вес всейi живности составить двадцать четыре фунта с лигшним.
60
№ 98. Ланспик. Aspic. Лансмпц, как из разного мяса, включая и воловье, так
исключительно из кур или из дичи приготовляется тем же способом, каки, и соки,