описанные и .№№ 06, 00 и 07 с тою только разницей, что и воду подлипают от
полубутылки до бутылки белого столового пина, предварительно лрокнннченого, и к
кореньям прибавляют очень небольшое количество душистых листьев, например,
лаврового листа, чуточку тмина, гвоздики, душистого перца, мускатного цвета,
немного астрагона, Навар вываривается менее продолжительное прими, чем навар для
сока и, наконец, итог навар должен быть оттянут тем же способом, см. № 93, которым
оттягивается консоме.
Когда весь процесс парки живности, указанный в № 95, закопчен, когда, жидкость с
удалением неейживности процежена, очищена от жира и перо л ига в чистую
кастрюлю, тогда нужно выпустить в другую кастрюлю несколько белков, влить и них
соответствующее количество холодной воды, полагай по четверти стакана, на каждый
белок, взбиггь эту смесь, прибавить небольшое количество рубленой мякоти из мяса,
кур или дичи, влить ее в кастрюлю с наваром, поставить на сильный огонь и мешать,
доколе температура, его не дойдет до кипения. Как только навар начнет кипеть,
кастрюлю отставить на край плиты и дать кипеть жидкости чуть-чуть, с одного края, в
течение около часа, басим все это процедить через мокрую салфетку в другой сотейник
и поставить на большой огонь для высаживания до той густоты, которая требуется для
образования лане.шика.
Предварительная проба ланешша делается так: взять на ложку жидкости и держать
ее на льду. Когда ллнсшик сварен надлежащим образом, то он застывает в несколько
минут; если сего не последует, самый сок надо поставить на огонь, дабы шт. еще
высадился. В случае же ланеннкт. окажется чересчур крепким, в него можно прибавить
один или два стакана консоме № 95. На отоиг же пробе» следует убедиться, достаточно
ли вкусен ланспик, не нужно ли прибавить в него соли или кислоты, т. с. сока из
лимона или немного белого нрокпшиченого вина. Лмнсшик не должен быть пересолен.
В ланспик, изготовляемый для разных изделий, см. № 1232, следует прибавить очень
небольшое количество желатина.
№ 99. Ланспик обыкновенный. Aspic ordinaire. Обыкновенный ланспик
приготовляется язтелячьих ножек или иш. телячьей головки, удалив из последней мозг
и язык. На каждый фунт ножек или головки надо лить по три стакана холодной йоды и
положить нужное количество кореньев, варить на легком огне часов около семи, т.e. до
45
того времени, когда мясо и кюгтн окажутся совершенно разваренными. Процедить
бульон в чистую кастрюлю. Прибавить уксусу, полагая полстакана на восемь стаканов
Бульона, а еще лучше стакан мадеры или два стакана Белого вина, немного лимонного
сока, немного лаврового листа, гвоздики, перца, в горошинах. Прокипятить. Покончить
оттяжкой из Белков и рубленого мяс, процедить, остудить. Если бы полученный бульон
на пробе оказался недостаточно густым, высадить на большом огне до надлежащей
густоты. Прибавить, как указано в № ок, небольшое количество желатина.
№ 100. Студень. Gelee ordinaire, Иметь две бычачых ноги и губу. Ноги опалить,
вымочить их в теплой воде в течение двух часов, очистить ножом, разобрать по
суставам. Губу очистить, вымыть, нарезать на куски, положить в кастрюлю,палить
воды столько, ч тобы покрыла мясо. Поставить на огонь. Когда закипит, вынуть мясо,
облить холодной водой, уложить в ч ноту ио .кастрюлю. Налить процеженным
бульоном, в котором варились ноги, прибавить кореньев, соли, перца в зернах,
лаврового листа, накрыть крышкой, варить еще четыре часа. Пыбрать из бульона мясо,
очистить его, нарезать небольшими кусками, уложить в форму или глубокое блюдо,
прибавить в бульон иирокипячеииого уксуса, прокипятить, процедить, залить мясо,
остудить, отпустить.
№ 101. Лансиииис из рыбы. Приготовляется та кт. же, на кт. и консоме из рыбы,
см. № 2иГ, с тою только разницей, что рыбы надо в полтора раза больше, чем на
изготовление консоме.
Чем крепче навар, тем лапепик вкуснее, ибо, вываривая ичч из большего количества
рыбы, получается рыбное желе без всякой примеси; тогда, как, если рыбы мало, а
лаисшика надо много, по необходимости, приходится прибавлять желатин или
осетровый клей. в навар из рыбы дли лаисшика следует прибавить белого вина или