с огня, тщательно мешать, вновь поставить на огонь, мешать, пока, тесто отделится от
два, кастрюли; переложить в каменную чашку. Продолжая мешать, прибавить восемь
желтков, восемь крепко взбитых белков. Уложить слой приготовленной массы в
намасленную кастрюлю для суфле, см. № 2075, поставить в печь; как только затвердеет,
передвинуть кастрюлю к устью печи, полошил тонкий слой абрикосового мармелада №
1618, затем слой приготовленной массы, опять слой мармелада и так поступать пока,
наполнится вся кастрюля. Кастрюлю поставить в печь, держать в умеренном жару
полчаса, вынуть поставить ее на горячее блюдо, прикрыть горячим колпаком,
отпустить.
№ 2078. Суфле заварное по русски. Souffle а la russe. Сделать пюре из ягод, яблок,
слив, чернослива и т. и, см. № 1619, т.e. проварить их с очень небольшим количеством
воды, протерсть через сито. В ягоды воды совсем не подливать,
а проварить их с одним сахаром. Поднять нужное количество белков. Пюре из ягод
или фруктов, считая по чайной ложке на каждый белок, положить к кастрюлю,
прибавить по одной ложке мелкого сахара, закипятить на огне. Выложить в кипящее
пюре белки и уже на легком огне соединить их с пюре. Переложить в кастрюлю или
уложить на блюдо, поставить в печь на пятнадцать-двадцать минут, отпустить, см. рис.
№ 271.
№ 2079. Суфле незаварное из яблок, воздушный пирог. Souffle а la russe. Яблоки
очистить, испечь или сварить с очень небольшим количеством воды, цротереть через
сито. Пюре высадить на огне. Стакан шоре и два стакана мелкого сахара взбить на
льду. Крепко взбить четыре белка и соединить их с пюре, выложить горкой на блюдо,
поставить в печь; когда заколеруется, отпустит со сливками, мелким сахаром.
Воздушный пирог суфле № 2и78 предпочтительнее последнего № 2079 и по вкусу и
по способу изготовления, так как первый из них никогда не имеет сырого вкуса и, кром
с того, не опадаетъ
528
в печи; последний же опадает как в том случае, если температура печи очень
высока, так и в том, если его передержать в печи, хотя бы одну лишнюю минуту.
№ 2080. Суфле незаварное, воздушный пирог из разных фруктов. Souflle russe
aux fruits. Такнм-же способом, как описано в № 2079, приготовляются воздушные
пироги из всяких фруктов: персиков, абрикосов, дыни, груш, винных ягод и г. и.
№ 2081. Суфле из орехов. Souffle aux noix. Орехи очистить от скорлупы, обварить
396
кипятком, снять шелуху, высушить в печи, истолочь в порошок, просеять, соединить в
равных частях с сахарной пудрой, еице раз просеять. Взбить белки, считая на персону
по два белка, соединить их с заготовленными орехами, полагая на каждый белок по
чайной ложке, уложить в кастрюлю для суфле, поставить в печь на пять минут, вынуть,
отпустить.
№ 2082. Суфле французское по-Карему. Souffle franзais. Четыре стакана молока
вскипятит с куском ванили, высадить до трех стаканов, процедить через салфетку в
кастрюлю. Полфунта риса обланжирить в кипятке, слить воду, налить рис кипяченым
молоком, поставить на легкий огонь, варить полчаса. Всыпать в рис полфунта мелкого
ванильного сахара, положить четверть фунта лучшего сливочного масла, щепотку соли,
варить еще час; протфреть через сито. Отделить шесть желтков от белков, последние
взбить. Когда белки будут готовы, соедишггь горячее рисовое пюре с шестью
желтками, а затем, и со взбитыми белками. Положить все это в кастрюлю, поставил в
духовую печь с умеренным жаром. В печи держать ол двадцати до двадцати пяти
минут.
Так же изготовляются суфле: кофейное - в молоке вываривается полфунта кофе; из
какао - в молоко прибавляется нолфунта какао; шоколадное- полфунта шоколада;
чайное- шесть золотников чая с ромом в чай прибавляется рюмка рома, с померанцевой
водою или свежие цветы, или эссенция; миндальное- в кипяченом молоке протолочь
три четверти фунта миндаля и три штуки горьких миндалин; земляничное, яблочное,
малиновое, абрикосовое и т. д.- по шести ложек пюре, см. № 1619.
№о 2083. Яйца сладкия, взбитые с фруктами. Mousse d oeuis aux fruits.
Приготовить очень сладкий кондитерский крем .Ms 1668 из шести желтков, остудить,
соединить с разными ягодами и фруктами, припущенными в сиропе, проторить через