крышкой положить кусокмасла и кусок почечного сала, нарезанный на мелкие
ломтики, ложку или болию муки, очищенных и нарезанных коимчп.сн ь,
ооланжпрсишуио луковицу и большой букет из зелени № 86.
На легком огне соединить до гладкости масло, жир и муку, без всякого колера.
Налить воды столько, чтобы покрыть предназначенную для изготовления живность,
48
иаиришер, телячью головку, ножки, сладкое мясо, мозги и т. в.
Подлить белого вина или уксуса, посолить, положить немного перца и гноздики,
вскипятить, мешай ложкой или лопаточкой.
№ 117. Белый навар для овощей. Blanc pour lègumes. В кастрюлю, поставленную
на легкий огонь, положить кусок масла, очищенную и нарезанную на куски
обланжиреиную луковицу, букет из зелени № 85, ложку муки. Смешать муку с маслом,
наблюдая, чтобы мука и масло сохранили свой натуральный цвет H отнюдь не
потемнели, развести до гладкости небольшим количеством горячей воды, долить
холодной водой, закниятить. Посолить, прибавить ложку или две жира с бульона или
кусок масла, очистить от пены.
№ 118. Нанардля рыбы- курбульон. Court-bouillon.
Обыкновенный курбульон делается из соединения воды с белым вином, рассолом
или уксусом.
В курбульон следует положить лук, коренья, букет из зелени № 85, соль по вкусу.
Все это должно быть прокипячено и остужено.
№ 119. Курбульон для тонкой рыбы. Court-bouillon.
Курбульон хорошего качества для тонкой рыбы приготовляется так: в кастрюлю
положить кусок масла, очищенную и нарезанную кусками морковь, петрушку,
сельдерей, порей, облай а; и ревную луковицу, букет из зелени № 85.
Припустить все это на масле, не допуская до колера. Налить белого вина,
прокипятить на енльном огне. Долить водой или бульоном из мяса, а. еще лучше
бульоном из рыбы, в двойном или тройном количестве, сравнительно с количеством
прокипячена,го белого вина. Варить на легком огне до мягкости кореньев, процедить.
Горячим или холодным курбульоном, в зависимости от качества рыбы, подлежащей
изготовлению, залить рыбу.
№ 120. Маринад. Marinade. Маринуются мясо, дичь, рыба, овощи. Чем нежнее
продукт, подлежащий маринованию, тем старательнее и вкуснее должен быть
изготовлен маринад.
Основание маринада в большинстве случаев составляют уксус и вода; на две части
воды берется одна часть уксуса. В
5 G
маринад можно присоединить белое, красное шиго, марсалу или мадеру. Маринад
должен быть прокипячен и даже высажен на одну треть, т.e. должно остаться дне трети
всей жидкости. В маринад, неред г, его кипячением, кладут: морковь, лук, сельдереи,
петрушку оба последние корня и меньшем количестве, лавровый лист, душистый
перец, немного тмина, сахара.
ИГрокинлченый маринад должен бып, остужон и уже холодным наливают дичь,
мясо, рыбу, овощи.
Маринованью продукты два рана в день должны быть переворачиваемы, дабы
маринад равномерно действовал на их поверхность.
Примерная пропорция продуктов для изготовленймаринада: одна бутылка уксуса,
две бутылки воды, два стакана вина, три лавровых листа, пятнадцать золотников соли,
четыре золотника перца, немного тмина и мускатного цвета, сорок золотников лука,
сорок золотников моркови, двадцать золотников сельдерея и петрушки, три луковицы-
шарлот, несколько штук гвоздики, сахар по вкусу.
№ 121. Маринад из прованского масла. Marinade а 1 ишиие d olives. Прованское
масло, нарезанный ломтями лимон, морковь, лук, петрушка, тмин, лавровый лист, соль,
перец, мускатный цвет, гвоздика, чуточка кайенского перца. Морковь, лук и петрушка
должны быть предварительно припущены до готовности и прованском масле.
№ 122. Фритюр из говяжьего почечного жира. Лучшим фритюром следует
49
считать тот, который делается из жира, собираемого с бульона во время его варки, или
мяса ври его тушении.
На неимением такого жир, взять шггь фунтов свежого говяжьего почечного сала,
удалить с него пленки, положить в кастрюлю,
ды столько, чтобы жир был
прикрыть, и по
ста шггь варить на легком огне. Когда пода закипит, жнр и. начнет распускаться,
Жир надо кипятить слегка, до тех пор, пока оиь не сделается совершенно прозрачным.