процедить сироп, загустить его на огне до тридцати градусов, прибавить в сироп
лимонного сока, ванили, корицу или цедру, процедить, горячил или холодным залить
каштаны, уложенные на блюдо, отпустить.
№ 2110. Компот из пюре из каштанов. Compote de marrons en Purеe. Взять
требуемое количество пюре из каштанов № 1943, скатать из него шарики, уложить их
на намасленный сотейник, обсыпать шарики сахарной пудрой, закарамелевать
раскаленной саламандрой, см. № В, переложить шарики на блюдо, перед отпуском
налить на блюдо, не обливая каштанов, сиропа с киршем № 1612 или с другим
ликером, отпустить.
№ 2111. Компот из свежих фруктов с шампанским. Compote de fruits au
champagne. Отварить фрукты,
535
как указано в № 2101, осушить, уложить на блюдо, окропить лимонным соком,
поставить на лед. Сильно заморозить в мороженице полбутылки шампанского, с
присоединением к нему полустакана сиропа в тридцать два градуса, см. Л: 1012.
Выложить замороженное шампанское на фрукты, немедленно отпустить.
№2112. Компот из замороженных вишен. Compote de cerises frappйes.
Приготовить компот, как указано в № 2101, слить сироп в мороженицу, прибавить две-
три ложки кирша, сильно заморозить, за четверть часа до отпуска в мороженицу же
положить сваренные для компота вишни, через четверть часа выложить все на блюдо,
401
немедленно отпустить.
№ 2113. Компот из замороженной земляники. Compote de fraises frappйes.
Уложить на блюдо очень спелую землянику; в мороженицу влить стакан мадеры,
прибавить стакан сиропа в тридцать два градуса, см.№ иП2, заморозить, перед самым
отнуском и выложить замороженную мадеру на землянику, отпустить.
№ 2114. Компот из красной смородины. Compote de groseilles. Обобрать,
очистить, окатит холодной водой фунт красной смородины. Уложить в чашку,
прибавить треть стакана холодной воды с полуфунтом распущенного и ней ванильного
сахара, часто встряхивать чашку, дабы смородина выпустила сок, к таковой слился с
сиропом, Отпустить через два часа.
ОТДЕЛ XXXVI.
Супы еладкиф, кисели, еого.
№ 2115. Суп сладкий из сушеных фруктов, сладкая похлебка. Взвар. Тщательно
перемыть в теплой воде, меняя воду несколько раз, требуемое количество сушеных
яблок груш, абрикосов, шепталы, кишмиша, коринки, изюма, винных ягод, всего около
двух фунтов, положить в кастрюлю, прибавить кусок корицы или ванили, или цедры,
белого или красного вина, три стакана воды, варить на легком огне около часа. Снять с
огня, остудить, слить навар, прибавить к нему сколько требуется воды, сахара, чуточку
картофельной муки или аррорута, разведенных в рюмке холодной воды, прокипятить,
процедить, залить фрукта,г, прогретые на пару, прибавить несколько очищенных
сладких миндалин, отпустить.
№ 2116. Суп сладкий из малины или вишен. Сварить из СТИ ИИЛОИГ малины или
в.ть спелых лишен сок, считая на человека по два стакана йоды, фунту ягод; прибавить
чуть сахара, процедить, развести в холодной воде или в остуженном соке по ложке
картофельной муки на человека, влить в сок, за кишитить, процедить, прибавить
сахара, отпустить с маленькими варениками из вишен, см. № 1423, или с такими же
маленькими варениками из какого-нибудь варенья.
№ 2117, Суп сладкий из черники. Так же, как описано в № 2116, приготовляется
суп из сухой черники; промыть ее, прибавить изюма, корицы, ванили или кардамона,
залить водою, сварить на легком огне, прибавить картофельной муки, прокипятить,
процедить, положить по вкусу сахара, отпустить с клецками № 1408 или с варениками
из варенья, сделанными так же, как и вареники № 1423.
№ 2118. Суп из свежих фруктов. Нарезать ломтиками очищенные спелые персики,
абрикосы, ананасы, дыню, прибавить винных ягод, уложить в миску, окропить соком из
лимона, обсыпать мелким ванильным или апельсинным сахаром, поставить на лед.
Вскипятить стакан мадеры, бутылку хорошего красного вина, две-три бутылки сотерна
или шампанского вместе с сахаром, корицею или ванилью, остудить, процедить на
фрукты, отпустить,
№2119. Суп сладкий из сого с апельсинами. Сварить сого в коде, см. № 2126, по