столовой ложке на человека, откинуть на сито, переложить в миску. Положить в миску
нарезанные ломтями очищенные апельсины залить очень жидким сиропом на сахара с
апельсинной цедрой, соединенным с требуемым количеством белого или красного
проишишченого вина, отпустить горячим или холодным.
№ 2120. Кисель. Кисель делается на картофельной муке. На пять-шесть стаканов
жидкости надо считать один стакан сухой картофельной муки. Сок для киселя из ягод и
самый кисель надо варить в каменной или эмалированной посуде. Картофельная мука
разводится, как известно, по горячею, а холодной водой, ибо иначе образуются комки,
поэтому надо четыре или пять стаканов жидкости иметь в кипящем состоянии, а один в
холодном. В этом последнем развести самым тщательными, образом картофельную
муку и затем вливать эту жидкость в кипящую жидкость и постоянно мешать. Держать
402
на огне соединенные жидкости до тех пор, пока кисель загустеет и начнет отставать от
стенок и два кастрюли, примерно около пяти минут. Сваренный кисель перелить в
каменную форму или чашку, смоченную водою и обсыпанную мелким сахаром.
537
Кисель подается горячим или остуженным со сливками, миндальным или ореховым
молоком, см. №№ 1000 и 1001,мелким сахаромт.
№ 2121. Кисель на ягодного сока. От двух до трех стаканов клюквы, вишни,
малины, черной или красной смородины растереть, налить пятью-шестью стаканами
воды, протерегь через сито, процедить через салфетку. Один стакана, холодного сока
оставить для соединения с картофельной мукой, а остальной сок, подложив сахара,
немного цедры или ванили, вскипятить. В дальнейшем поступить, как указано в №
2120.
№ 2122. Кисель миндальный. Два стакана сладкого миндаля, десять штук
горького обварить кипятком, продержать несколько минут в воде, очистить шкурку,
погрузить в холодную воду. Вынуть, изрубить, истолочь в каменной стуитке, подливая
по ложке холодной воды. Полученное тесто развести шестью стаканами кипятка,
выжать через салфетку, вновь протолочь выжимки, налить процеженным молоком,
вторично процедить, соединить с сахаром. Пять стаканов закипятнть, а в шестом
холодном развести стакан картофельной муки, соединить, как указано и № 2120,
остудить, отпустить с миндальным молоком № 1000, мелким сахаром.
№ 2123. Кисель миндальный на молоке приготовляется по псом так же, как №
2122, по пода во всех случаях заменяется молоком.
№ 2124. Кисель кофейный. Сварить шесть стаканов крепкого кофе; один стакан
кофе остудить, соединить с картофельной мукой, и в остальном поступит во всем
согласно указанному в Л2120 способу. Отпустить со оливками или с миндальным
молоком № 1000,
NS 2125. Кисель шоколадный. Сварить требуемое количество шоколада или какао
на воде или молоке. В стакане холодной воды или молока развести картофельную муку,
соединить с шоколадом, проварить, в дальнейшем поступить, как указано в Л2120.
№ 2126. Сого с красным вином. Полфунта сого пересеять, вымыть, залить
кипятком, вскипятить два раза, откинуть на сито, окатить холодной водой. Вскипятить
два стакана красного вина с двумя стаканами воды, куском корицы, процедить,
доложить сого, сварить до мягкости, прибавить по вкусу ванильного сахара, отпустить.
688
ОТДЕЛ XXXVII.
Жфлф холодное и горячее. Блан-манжф. Московиты.
№ 2127. Желе. Gelee. Для изготовления чистого, прозрачного вкусного желе
необходимо выполнить нижеследующие указания:
A.
Желатин, употребляемый для желе, должен быть самого высшего качества.
Требуемое количество листиков желатина следует вымочить в холодной воде,
тщательно отжать, затем распустить или в горячей воде, или и горячем сахарном
сиропе, по ни в каком случае иие кипятить.
В. Порядок соединения составных частей желе следующий: прежде всего
соединить сироп из сахара с желатином, затем прибавить сокь из ягод или фруктов, или
же вино. Соки, пюре, вино и некоторых случаях должны быть прокипячены особо, по
после соединения сахара, желатина, сока или вина состав дли желе кипятить по