de baies et de fruits. Желе из сока перечисленных ягод и гранатов приготовляется так же,
как желе из земляники №» 2130, причем земляника заменяется ягодами
соответствующими наименованно желе.
№ 2132. Желе из абрикосов или персиков. Gelee d abricots ou de pиches.
Восемнадцать абрикосов или персиков отварить в жидком сиропе, прогорать через
сито, сироп соединить с желатином пропорцйтакая же, как и для желе из земляники №
2130. В процеженный из фруктов сок прибавить по вкусу сок из лимона; в дальнейшем
поступить, как указано в № 2127.
№ 2133. Желе из ананаса. Gelee d ananas. Тщательно очистить ананас, чтобы нигде
не осталось следов кожи, разрезать
его вдоль на две половины, обе половины разрезать на тонкие ломтики, погрузить
их в кипящий сироп, продержать пять минут, снять с огня, остудить, выбрать ломтики
ананаса. В сироп при-
641
соедшпп распущенный желатин, см. Л? 2127, размешать, процедить через салфетку,
прибавить по вкусу процеженный лимонный сок. Влить четвертую часть состава в
форму и, как только желе начнет застывать, наложить на него ряд ломтиков ананаса,
залить частью состава, застудить, положить второй ряд ананаса, см. рис, 276.
Пропорции, изготовление и приемы отпуска желе описаны в,№2127.
№ 2134. Желе из апельсинов, мандаринов и лимонов. Gelee а l orange ou au citron.
Из десяти апельсинов и двух лимонов или из двадцати мандаринов и двух лимонов,
405
или из десяти лимонов тщательно удалить косточки, выжать сок. Пропорция,
изготовление и приемы для отпуска описаны в № 2127. В состав желе из апельсинов
или мандаринов прибавить цедру с трех апельсинов или трех мандаринов и по желанно
несколько капель кармина. В лимонное желе цедра не идет.
№ 2135. Желе лимонное с маседуаном. Gelee macйdoine au citron. В лимонное
желе, приготовленное указанным в № 2134 способом, чуть-чуть остуженное,
присоединить вымытые, очищенные ягоды: земляники, малины, белой, красной,
черной смородины, очищенных фисташек. Способа наполнении формы желе и ягодами
описан в Л° 2133. Ягоды кладутся сырыми или обланжиренными, или, наконец,
выдержанными некоторое время в жидком сахарном сиропе.
№ 2136. Желе в апельсинных-ь или мандариновых корзипочках. Gelee d oranges
ou de mandarines en petits paniers. Из апельсинных или мандариновых шкурок вырезать
корзипочки, см. рис. № 277, выбрать мякоть и белую шкурку, чуть-
чуть обланжирить шкурки в горячей воде, погрузить и продержать полчаса в
холодной сильно остудить на льду, наполнить апельсинным или мандариновым желе
№ 2134, вновь поставить на лед, окончательно застудить желе, отпустить.
№ 2137. Желе ванильное с карамелью. Gelee de vanille au caramel. Сварить сироп
из четырех стаканов воды, фунта,
542
ванильного сахара, прибавить ЛОИККЙдве карамели № 1615, процедить, прибавить
пятнадцать листиков распущенного желатина, большую рюмку кирша; застудить,
отпустить, как указано в № 2127. Это ванильное желе может быть сделано без
прибавления карамели.
№ 2138. Желе кофейное. Gelee au cafй noir. Три стакана сиропа соединить со
стаканом крепкого кофейного настоя, см. № 1621, процедить, прибавить пятнадцать
листиков распущенного желатина, большую рюмку кирша, тщательно смешать, в
дальнейшем поступить, как описано в № 2127.
№ 2139. Желе с вином и ликерами. Gelee au vin et aux liqueurs. Сварить сироп из
двух стаканов воды, фунта сахара, процедить, прибавить несколько капель кармина,
пятнадцать листиков распущенного желатина, два стакана шампанского, сок одного
лимона. Остудить, отпустить, как указано в № 2127.
Так же приготовляется желе со всяким вином. Крепкого вина, например: мадеры,
хереса, малаги, люнеля, токайского, а равно всяких ликеров, идет один стакан на три
стакана сиропа.
№ 2140. Желе прозрачное с фруктами. Gelee transparente aux fruits. Это желе
приготовляется в особой двойной куполообразной форме, см. рис. № 278, А, причем в
верхнюю форму вставляется меньшая вторая форма, имеющая три лапки, коими она и
406
удерживается на краях большой формы. Между стенками большой и малой формы
везде должно быть соблюдено одно и то же расстояние. В большую форму,