крема, застудить. Сделать баварский крем, как описано в № 2155, заменив ванильный
настой крепким кофейным настоем № 1021, к коему прибавить рюмку ликера мока.
Наполнить этим кремом приготовленную форму, продержать на льду два часа,
411
выложить на блюдо, отпустить.
№ 2159. Крем баварский из какао с ванильным желе. Crеme bavaroise au cacao а
la gelee de vanille. Четверть фунта какао развести стаканом горячего молока. Отбит
отдельно четыре желтка, растереть их с пятьюдесятью золотниками сахара, соединить
ci. распущенным какао, проварить на легком огне, отнюдь не давая кипеть, прибавить
восемь листиков распущенного желатина, мешать пока желатин разойдется, процедить
через сито; остудить на льду, соединить с двумя стаканами густых сливок, взбитых в
пену. Покрыть дно и стенки формы, см. № 2158, назначенной для крема, ванильным
желе № 2137, застудить его, заполнить форму приготовленным кремом, заморозить в
течение двух часов, выложить на блюдо, отпустить.
№ 2160. Крем баварский лимонный с лимонным желе. Crеme bavaroise au citron.
Покрыть, как указано в Mi 2158, форму слоем лимонного желе № 2134, остудить.
Сделал крем № 2155, причем молоко должно бытьнастоено не на ванили, а на цедре с
двух лимонов. Наполнить этим кремом приготовленную форму, в остальном поступить,
как описано в № 2158.
№ 2161. Крем баварский апельсинный с апельсинным желе. Crеme bavaroise а l
orange. Приготовляется так же, как и № 2160, причем лимонное желе и лимонная цедра
заменяются апельсинным, см. № 2134.
№ 2162. Крем баварский с рисом. Crеme bavaroise au riz. Делается как и № 2155,
причем надо иметь небольшое ко-
550
лнчество риса, приготовленного, как указано Л° 2062; зтот рис положить в состав
для крема после того, как он, соединенные с желатином, процежен и почти остужен.
Затем присоединить очищенные кишмиш и коринку, см. № 1592, взбитые сливки;
заморозить, отпустить, см. рис. № 282.
№ 2163. Крем замороженный с ванилью и земляникой. Fromage glacй а la vanille
et fraises. Приготовить состав для крема, описанный в № 2155. Заполнить этил
составом половину формы, указанной на рис. № 283, засыпать льдом, застудить до
готовности.
Отдельно от сего протереть фунт земляники и полученные два стакана пюре
412
соединить с полутора стаканами сахарной пудры. В форме для мороженого заморозить
этот состав, присоединить к нему стакан густых сливок, взбитых в пену. Заполнить
этим составом вторую половину формы, см. рис. № 283, засыпать льдом с солью,
заморозить в течение двух часов, обмыть форму, обмакнуть вгорячую воду, опрокинуть
со на блюдо, форму удалить, отпустить.
№ 2164. Крем замороженный из фисташек и абрикосов. Fromage glacй а l abricot
et aux pistaches. Истолочь тридцать золотников фисташек, вскипятить стакан молока,
отбить в кастрюлю шесть желтков, растероть их с тридцатью шестью золотниками
сахарной пудры. Желтки с молоком проварить на легком огне, отнюдь не давая кипеть,
присоединить фисташки, несколько капель шпинатной эссенцй№ 108, четыре листика
желатина, размешать, процедить, остудить, присоединить два стакана густых сливок,
взбитых в пену, заполнить этим составом половину формы, см. № 2163, застудить на
льду.
Отдельно приготовить два стакана пюре из абрикосов № 1619, соединить с
полутора стаканами сахарной пудры. В дальнейшем поступить, как указано в №5 2163.
№ 2165. Крем замороженный с миндалем пралине и с апельсинами. Fromage
glacй aux amandes et а l orange. Истолочь двадцать пять золотников миндаля, распустить
на огне две столовые ложки сахарной пудры, всыпать миндаль, держать его на огне
пока примет темно-красный цвет, выложить на блюдо или на мраморную доску.
Вскипятить стакан сливок; мелко истолочь миндаль, соединить его со сливками,
остудить, процедить, отставить. Отдельно отбить шесть желтков, расгереть их с
тридцатью шестью золотниками сахарной пудцы, прибавить
6fi
приготовленные сливки, проварить в легком огне, отнюдь не да вая кипеть,
прибавить четыре листика желатина, распустить его, процедит. Два стакана
апельсинного сока № 1617 с соком из двух лимонов соединить с полутора стаканами
сахарной пудры, процедить, прибавить немного воды, наморозить. В дальнейшем