поступить, как указано в № 2168.
№ 2166. Крем постный. Crеme maigre. На шесть столовых ложек ягодного сиропа
№ 1612 два стакана горячей воды, шесть листиков распущенного желатина, взбить на
льду, уложить в форму, застудить, отпустить, см. № 2148.
№ 2167. Парфе. Общие указания. Parfait.. Парфс приготовляется двумя
способами: без желтков и с желтками. В первом случае ягоды или фрукты протираются
через сито. На фунт пюре положить фунт сахарной пудры, смешать, остудит на льду,
мешая, по возможности, чаще. Взбить два стакана густых сливок, соединить с
остуженным пюре, уложить в форму, см. рис. № 2Н4, плотно закрыть, заделать в лед с
солью, засыпать льдом и солью, заморозит в течете трех часов, вынуть, выложить на
салфетку, отпустит.
Во втором случае, т.e. когда, парфе делается на желтках, приготовить пюре из ягод
или фруктов, как указано выше. Отдельно отбить требуемое количество желтков,
развести их несколькими каплями водьт, влит в желтки понемногу горячего сиропа в
двадцать восемь градусов, см. № 1612, проварить на легком огне, отнюдь не давая
накипеть, снят с огня; постоянно взбивая, остудить на льду, присоединить пюре из ягод
или фруктов, взбитые сливки, переложить в форму, плотно закрыт, заделать в лед с
солью, засыпать льдом и солью, морозить не менее трех часов, обмыть форму,
переломан на салфетку, отпустить.
№ 2168. Парфе с ягодными и фруктовыми пюре и соками. Parfait au ню et Purеe
de baies et de fruits. Приготовляется как описано в № 2167, причем на стакан пюре №
1616 или сока № 1616 положить стакан сахарной пудры и ста кань густых сливок,
взбитых в пену. Пюре из ягод может быть заменено истолченными сухарями черного
413
хлеба.
№ 2169. Парфе кофейное. Parlait moka. Обложить дно и бока формы бумагою,
заделать форму в лед с солью. Стакан очень крепкого кофейного настои № 1621
соединить со стаканом мелкого сахара, закипнтип, отбить пять желтков, прибавить
несколько капель воды, взбить, соединить с кофейным сиропом, заварить на огне, по
давая кипеть, снять с огня, остудит на
552
льду; постоянно взбивая, соединить с полутора стаканами густых сливок, взбитых
им, пену, уложить в форму, плотно закрыть, засыпать льдом с солью, морозить не менее
трех часов, обмыть, обтереть форму, переложить на блюдо, покрытое салфеткой,
отпустит.
№ 2170. Парфе кофейное италынским способом.
Partait moka а l italienne. Наполнить большой стакан колотым сахаром, налить воды,
сколько войдет в стакан, сварить жидкий сироп, всыпать в него четверть фунта только-
чго изжаренного горячего кофе, закрыт, продержать полчаса, процедить, прибавить еще
стакан сахара кусками, сварит густой сироп в сорок градусов, см. № .1.612, на огне
влить понемногу три взбитых в пену белка, сильно мешать, заварит, снять с огня,
остудить на льду, постоянно мешая и взбивая, присоединить чуточку распущенного
желатина, протереть все через сито, прибавить стакан густых сливок, взбитых в пену,
смешать, уложить в форму, герметически закрыт, заделать в лед с солью, засыпать
льдом и, солью, закрыть полотенцами, продержать четыре часа, выложить на блюдо,
покрытое салфеткой, отпустить.
№ 2171. Парфе с ванилью. Parfait а la vanille. Стакан теплого ванильного сиропа в
двадцать восемь градусов № 1612, вылить на пять желтков, взбитых с несколькими
каплями йоды, процедить, поставить на пар, проварить, снять с огня, остудить,
постоянно взбивая, прибавить один стакан густых елниок, взбитых в пену, смешать,
заделать вформу; в дальнейшем поступит, как указано в № 2167.
№ 2172. Парфе из шоколада, какао, чая. Parfait au chocolat, au cacao, au thй.
Развести пятнадцать золотников шоколада. или какао, или очень крепкого чайного
настоя в стакане сиропа в двадцать восемь градусов № 1612, соединить с желтками и
сливками, тщательно проварить, не давая кипеть; если нужно, прибавить сахарной
пудры, поступить в дальнейшем как указано в №N1 2167, 2160,
№ 2173. Парфе с мараскином, киршем, ромом, шартрезом, наливкой и т. д.
Pariait au marasquin, au kirsch, au rhum, etc. Приготовляется по всем так же, как описано
игь № 2172, причем ликеры вливаются в желтки перед самым соединением их со