взбитыми сливками.
№ 2174. Парфе апельсинное, лимонное, мандаринокос. Parfait а Гоглтще, au
citron, an mandarin. Сделать сироты, в двадцать восемь градусов, см. № 1612, положить
в него, считая на два стакана сиропа, цедру с двух апельсинов или с двух лимонов, или
с четырех мандаринов, в остальном поступить как указано в № 2167, т.e. сироп
проварить с желтками,
414
653
процедить, остудить, соединить со извитыми сливками, заморозить, отпустить.
№ 2175. Парфс из роз, фиалок, померанцевого цвета. Parfait aux roses, aux
violettes, au fleurs d oranger. В стакан горячего сиропа в двадцать восемь градусов №
1Ш 2 погрузить около пятнадцати золотников лепестков пахучих роз или фиалок, или
померанцевых цветов, держать так полчаса. Отбить пять желтков, взбить их с
несколькими каплями воды, прибавить сироп, проварить на пару, как указано в № 216!,
прибавить две-три капли кармина, остудить, присоединить стакан густых сливок,
взбитых в пену; в дальнейшем поступить, Как указано в № 2167.
№» 2176. Бисквить замороженный. Biscuit glacй. Замороженные бисквиты
приготовляются из состава для ннрфе, заделанного на желтках и описанного в № 2167.
Кроме этого способа существует еще способ, употребляемый кт» Италйи
заключающийся в следующем: десять желтков взбить на легком огне
или на пару, снять с огня, продолжать взбивать в пену до полного охлаждения.
Особо приготовить итальянскую меренгу № 2095 из четырех белков и семидесяти нити
золотников сахара,
составы будут готовы и застужены, соединить желтки с мерен
гою, прибавить сливки, уложить в низкую плоскую форму, см. pire. № 285, Л,
плотно закрыть, засыпать льдом с солью, заморозить игли же уложить в бумажный
коробочки, см. рно. №285 БнВ, « заморозить в ящике со льдом. Замороженные
бисквиты могут быть также заморожены в плоской форме, см. № 2197, рис. № 292.
Таким образом приготовляются замороженные бисквиты с ванилью, с киршем, с
шоколадом, со .всяким ликером, со всякими шоре из леод и фруктов, причем все это
вводится в желтки после того, как ouпt проварятся и будут остужены. Перед самым
отпуском на бисквить можно наложить теплым ножом для мороженого, см. № 2197,
рис. №а 288, тончайший слой какого-нибудь сливочного или фруктового мороженого в
подражание глазури.
ОТДЕЛ XXXIX.
Мусы. Снежок.
№ 2177. Мусы. Общие указания. Из нижеизложенных описаний изготовления
мусон видно, что таковые делаются несколькими способами, а именно: с желатином, с
белками, с желтками, из сиропа со взбитыми сливками, из итальянской меренги, из
желе и, наконец, из мороженого.
Наиболее удобный аппарат для взбивания муса изображен на риСупке J45 28и.
№ 2178. Мус из ягодных или фруктовых пюре с сиропом и желатином. Сварить
сироп третьей степени в тридцать шесть градусов, см. № 1612, из фунта сахара и двух с
половиной стаканов воды, снять с огня, распустить « сиропе десять листиков желатина,
распущенного в полустакане теплой ВОДЫ, присоединить два стакана малинового или
415
земляничного, или абрикосового, или яблочного пюре Л; КШИ, по вкусу сок из
лимона. Если окажется нужным, прибавить мелкого сахара, процедить через сито в
большую кастрюлю или сотейник, установленные в лед, взбить эту массу в густую
пену, размешать, переложить в форму для желе, облитую холодной водой, застудить на
льду, выложить на салфетку, отпустить.
Из изложенного явствует, что этот мус похож по своему изготовленно на взбитое
желе № 2141.
.Va 2179. Мус из желе. Из всякого желе, см. отдел XXXVII, можно приготовить
мус. Для этого застуженное всмятку желе переложить в большой сотейник, взбить
веничком в пе-
555
нистую массу. Этой массой наполнить форму для желе, застудить на льду,
отпустить, см. № 2141.
№ 2180. Мус из мороженого. Всякий состав для мороженого, см. отд. XL, может
быть превращен в мус, от присоединения к нему пропущенных через сито белков;
такой состав, после присоединения к нему белков, влить в заделанную в лед с солью