форму, взбить лопаточкой в густую пену закрыть крышкой, засыпать льдом и солью,
заморозить, отпустить.
№ 2181. Мус ванильный на желтках. Mousse а la vanille. Восемь желтков с
ложкой воды разбить веничком, развести и соединить с двумя стаканами ванильного
сиропа в двадцать восемь градусов, № 1112, процедить, проварить, отнюдь не давая
кипеть, снять с огня; мешая, остудить, поставить в лед, взбить в густую пену,
присоединить два стакана густых сливок с ванилью, взбитых в пену, переложить в
форму, заморозить, отпустить.
№ 2182. Мус пралине на желтках. Mousse pralinй. Заделать в лед с солью форму,
обложенную бумагою. Развести восемь процеженных через сито желтков стаканом
ванильного сиропа в двадцать восемь градусов № Пи12, проварить, отнюдь не давая
кипеть; взбивая, остудить на льду, прибавить два стакана густых сливок, взбитых в
пену, по вкусу требуемое количество мелкого сахара, восемнадцать золотников орехов
пралине № 1595, истолченных и просеянных. Наполнить форму, закрыть, засыпать
льдом и солью, заморозить в течение двух часов, выложить на блюдо, удалить бумагу.
№ 2183. Мус из ягодных или фруктовых пюре, со взбитыми сливками.
Установить форму в лед с солью, обложить дно и стенки бумагою, проторить через
сито фунт лесной земляники, полученное шоро, около двух стаканов соединить с таким
же количеством сахарной пудры, прибавить, восемь листиков распущенного желатина,
тщательно взбить на льду; взбить один стакан густых сливок, соединить с
приготовленной массой, наполнит форму, закрыть, засыпать льдом и солью, заморозить
в течение двух часов, выложить на салфетку, удалить бумагу, отпустить.
416
Таким же способом приготовляются мусы из всяких ягод и фруктов, которые можно
протереть на пюре; например, из малины, персиков, абрикосов, дыни и т. п.
№ 2184. Мус с каштанами и взбитыми сливками.
Mousse aux marrons а la crеme brouilee. Заделать форму в лед с солью, обложить ее
бумагою, взбить на льду стакан пюре из каштанов № 1945, прибавить полфунта
мелкого сахара или стакан ванильного сиропа в двадцать восемь градусов № 1612.
566
Остудить, взбивая, прибавить восемь листиков распущенного желатина, две рюмки
мараскина, два стакана густых слегка подслащенных сливок, побитых в пену;
наполнить форму, закрыть ее, засыпать льдом и солью, заморозить в течение двух
часов, выложить на салфетку, удалить бумагу.
№ 2185. Мус ванильный из сиропа и избитых сливокъ». Mousse vanillee au sirop
il la crеme brouillee. Два стакана остуженного ванильного сиропа в тридцать два градуса
№1612 смешать с восемью листиками распущенного желатина и двумя стаканами
густых подслащенных сливок, взбитых в пену. Вьь дожить массу в бумажные
коробочки, немедленно поставить в ящик со льдом см. № 2197, рис. № 287, Л, или же
выложить всю массу в форму, заделанную в лед с солью, закрыть ее, засыпать льдом с
солью, заморозить в течение двух часов, вынуть, отпустить. Этот мус надо немедленно,
после его изготовления, установить на холод, ибо, в противном случае, сироп осядет на
дно иг отделится от сливок.
№ 2186. Мус шоколадный из сиропа и взбитых сливок. Mousse au chocolat.
Наделать форму в лед с солью, обложить стенки и дно ен бумагою. Тридцать два
золотника шоколада, распустить на огне с четвертью стакана воды, прибавить стакан
сиропа в двадцать восемь градусов № 1012, остудить, поставить на лед, взбивать в
течение десяти минут, прибавить восемь листиков распущенного желатина, два стакана
густых подслащенных сливок, взбитых в пену. Наполнить форму, наложить кружок
бумаги, закрыть форму, засыпать льдом с солью, заморозить в течение двух часов,
выложить на салфетку.
№ 2187. Мус с и» фруктовыми соками, ликерами, сиропами, взбитыми
сливками. Сварить два стакана сиропа в двадцать восемь градусов, см. № 1612, с
каким-нибудь фруктовым соком или ликером, присоединить восемь листиков
распущенного желатина, два стакана густых сливок, взбитых в пену, мелкого сахара, в
дальнейшем поступить, как указано в № 2186.
№ 2188. Мус из абрикосов, дыни, взбитых сливок. Mousse aux abricots, au melon,
au sirop, а la crеme brouillee. Протереть через сито фунт абрикосов или фунт дыни,