соединить с двумя стаканами сиропа в тридцать пять градусов № 1612, прибавить
восемь листиков распущенного желатина, два. стакана густых сливок, взбитых в пену,
смешат и в дальнейшем поступить, как указано в № 2186.
№ 2189. Мус из земляники, взбитых сливок. Mousse aux fraises. Протереть через
сито фунт лесной земляники,
567
развести двумя станинами сиропа в тридцать пять градусов, см. № 1612, прибавить
восемь листиков распущенного желатина, сок из одного лимона и одного апельсина,
два стакана густых сливок, взбитых в пену, заморозить, как указано в № 2186.
№ 2190. Мус по-сицилийски. Mousse а la sicilienne. Заделать форму в лед с солью,
обложить ее бумагою. Приготовить из четырех белков и семидесяти пяти золотников
сахара итальянскую заварную меренгу № 2035, тщательно мешая, остудить ни льду,
прибавить два стакана густых сливок, взбитых в пену, по вкусу мелкого сахара,
уложить в форму, закрыть, засыпать льдом с солью, морозить в течение полутора часов,
открыть форму, ложкой выбрать из неё мягкую еще середину, заполнить
417
образовавшееся отверстие сальпикономт. из фруктов в сахаре, промоченных кирнгем и
соединенных с абрикосовым пюре № 1619, вторично закрыть форму, продержать по
льду еще час, выложить на салфетку, снять бумагу, отпустить.
2191. Мус сливочный с миндальными пирожными, и меренгою. Mousse crеme
aux macarons. Установить в лед с солью форму, обложенную внутри бумагою. Взбить в
каменной чашке два стакана густых сливок, прибавить по вкусу требуемое количество
сахарной пудры, три или четыре ложки итальянской меренги № 2095, чайную ложку
померанцевой воды, смешать, уложить в форму ифсть этой массы. Наложить ряд
миндальных пирожных, см. №уври, разрезанных поперек и промоченных киршем,
опять слшки, опять миндальное пирожное, заполнить форму, наложить бумажный
кружок, закрыть форму, засыпать льдом и солью, заморозить, отпустить.
№ 2192. Мус с меренгою, по итальянскому способу.
Housse meringuйe а ГиЫиенпе. В Италии, при изготовленймуса, сироп заменяется
итальянской меренгой № 2095, приготовленной из шести белков и ста двадцати пяти
золотников сахарной пудры. Меренгу соединить с одинаковым количеством взбитых
сливок, затем прибавить какой-нибудь ликер, пюре из фруктов, см. № 1619, шоколада,
какао и т. д. в дальнейшем мус приготовляется, как указано в № 2186.
№ 2193. Самбук яблочный. Испечь шесть яблок, протереть через сито, шоре
поставить на лед, избить с тремя белками; продолжая взбивать, всыпать полфунта
ванильного сахара, влить тонкой струей, усиленно взбивая, четыре листика
распущенного желатина, прибавить полтора стакана, густых сливок, взбитых в пену,
переложить в смоченную холодной водой форму, застудить на льду, переложить на
блюдо, отпустить.
№ 2194. Снежок кофейный. Стакан очень крепкого кофейного настоя № 1621,
вылить в большой сотейник, при-
658
бавить очень небольшое количество, не более двух листиков, распущенного
желатина, два стакана сахарной пудры, размешал, остудить; прибавить пять стаканов
жидких застуженных сливок, поставить сотейник на лед, взбивать сливки, постоянно
снимая пену, класть ее на сито. Когда все сливки с кофе превратятся в пену, уложить
последнюю в холодную форму, обложенную бумагой, покрыть крышкой, заделать
форму в лед с солью, засыпать льдом и солью, держать около двух часов, выложить на
салфетку, отпустить.
№ 2195. Снежок из шоколада, какао, ванили, чая и т. п. Описанный в № 2194
снежок изготовляется из шоколада, какао, ванили, чая, причем навар из кофе
заменяется наваром из шоколада, какао, ванили и т. д.
№ 2196. Снежок фруктовый. Описанный в № 2 194 снежок приготовляется из
фруктов, причем навар из кофе заменяется пюре № 3 019, или соком №3 1616, или
сиропом из ягод и фруктов № 1612.
ОТДЕЛ XL.
Мороженое. Горячее мороженое. Пломбир.
№ 2197. Мороженое. Общие указания. Для замораживания мороженого самым
удобным аппаратом представляется ямерп-
418
569
Рис,У 237,11.