три четверти фунта каштанов и отварить в большом количестве кипятка, выбрать,
осушить, залить горячим ванильным сиропом в восемнадцать градусов, см. № 1943,
отставить на шесть часов, истолочь, протереть, присоединить это пюре к составу
сливочного мороженого № 2198, процедить, остудить, постоянно мешая, заморозить,
отпустить.
Js 220S. Мороженое сливочное из черного хлеба. Glaces crеme aux pain noir.
Настоять четыре стакана молока на фунте гренков черного хлеба, процедить; на этом
молоке, приготовить сливочное мороженое, как указано в № 2197.
№ 2209. Мороженое сливочное из фиалок, роз и померанцевых цветов. Glaces
422
crеme aux violettes,1 aux roses, aux fleurs d oranger. Полфупта цветов фиалок и семьдесят
золотников мелкого сахара погрузить в четыре стакана кипящего молока, размешать,
продержать полчаса, вылить понемногу, постоянно мешая, на восемь желтков,
растертых с ложкой холодной воды, проварить в огне, как указано в № 2198, снять с
огня, прибавить один, золотник порошка из ирисового корня, остудить, постоянно
мешая, процедить; в дальнейшем поступить как указано в № 2197, ...
Так же точно делается мороженое из лепестков роз и померанцевого цвета,
каковыми заменяются лепестки фиалок.
№ 2210. Мороженое слиночное чайное. Glaces crеme au thй. В состав этого
сливочного мороженого, перед его провариванием, влить пол-стакана крепчайшего
чайного настоя . из черного и желтого чая; в остальном поступит, как указано в № 2197,
2198.
№ 2211. Мороженое сливочное крем брюле. Glaces crеme-brulee. В сливочное
мороженое №» 2198, когда состав его процежен, влить три-четыре ложки карамели
поджиги №1615; в остальном поступить как указано в № 2197. . .
№ 2212. Мороженое сливочное мараскиновое. Glaces crеme au marasquin.
Приготовить сливочное мороженое №» 2198, перед замораживанием влить в него дне
рюмки мараскина, другия
3IО
дне рюмки влить в мороженой, когда оно застынет вполовину, см. № 2197.
№ 2213. Мороженое сливочное тути-фрути. Glaces tutti-frutti. Заготовить смесь из
разных фруктов в сахаре и цукатов, нарезанных маленькими кубиками сальпиконом,
замариновать эту смесь в кирше и мараскине. Сделать сливочное мороженое Л! 2198,
заморозить его вполовину, прибавить смесь из фруктов, размешать, окончательно
заморозить, отпустить.
Эго мороженое можно отпускать в стаканчиках, в коробочках, в глубоких
раковинах, причем можно наложить два сорта мороженого: сливочное и фруктовое,
между обоими сортами мороженого положить смерь из фруктов.
№ 2214. Мороженое сливочное, по-неанолитански. Glaces crеme napolitaines.
Приготовить мороженое, как указано в № 2198, из трех стаканов молока, трех
четвертей фунта сахарной ванильной пудры, восьми желтков. Перед замораживанием
присоединить полтора стакана густых сливок, несколько ложек ананасной
эссенцйпродается в химических или гастрономических магазинах. Когда мороженое
вполовину замерзнет, прибавить ананас, сваренный в сахаре, нарезанный мелкими
кубиками, горсть очищенного кишмиша, заморозить окончательно, отпустить, см. №
2197.
№ 2215. Мороженое сливочное с земляникой, по-неаполитански. Glaces crеme
aux fraises. Заделать мороженое, как указано в № 2198, из двух стаканов молока, фунта
сахарной пудры, прибавить два стакана протертой через частое сито свежей или в
консервах земляники, полтора или два стакана очень густых свежих сливок, сок из
одного лимона, несколько капель кармина, немедленно заморозить, ибо сливки могут
свернуться, отпустить, см. .5 2197.
№ 2216. Мороженое сливочное с абрикосами, по-неанолитански. Glaces crеme
aux abricots napolitaines. Приготовляется во всем так же, как и № 2215, причем пюре из
земляники заменить протертыми абрикосами. В пюре из абрикосов прибавить четверть
стакана жидкого сиропа, настоенного на истолченных абрикосовых косточках. В
дальнейшем поступить, как указано в № 2197.
№ 2217. Мороженое сливочное с персиками, по-неаполитански. Glaces crеme aux
pфciies napolitaines. Приготовляется так же, как и № 2216, причем абрикосы
заменяются персиками.
423
№ 2218. Мороженое сливочное из дыни, по-неаиолитански. Glaces crеme au