melon. Приготовить во всем так же, как и № 2215, причем пюре из земляники заменить
протертою дыней.
№ 2219. Мороженое с ягодными сиропами. Приготовление сиропов. Мороженое
с ягодным сиропом делается двояко: с сиропом вареным и с сиропом сырым. В
Италйупотребляют обыкновенно сырые сиропы, так как при атом лучше сохраняется
букет ягод и фруктов.
Сироп вареный делается так: в кондитерскую кастрюлю положить два с половиной
стакана сахара в кусках, залить двумя стаканами ягодного или фруктового сока, см. №:
1G16, поставить на огонь, довести до кипения, дать кипеть дне минуты, снять пену,
если таковая будет, перелить в каменный сосуд. Должен получиться сироп в горячем
состоянйв двадцать семь- двадцать-восемь градусов и в холодном - в тридцать одинъ-
тридцать два градуса, см. № 1G12.
Сироп сырой делается так: накануне употребления сиропа положить в каменный
сосуд два с половиной фунта сахара, изрубленного на куски, залить двумя стаканами
ягодного или фруктового сока, мешать деревянной лопаточкой, дабы способствовать
таянно сахара, перед употреблением вновь размешать, процедить.
№ 2220. Мороженое лимонное. Glaces au citron. Снять цедру с двух спелых
лимонов, заботясь о том, чтобы вместе с цедрою не срезать белую кожу лимона, на
вкус очень горькую, положить в каменную чашку, залить двумя стаканами горячего
сиропа в тридцать два градуса № 1612, продержать полчаса, дать сиропу настояться на
цедре, выжат сок из трех средних по величине лимонов, прибавить требуемое
количество воды, рассиропить сироп до густоты в двадцать двадвадцать три градуса,
процедить в форму, заморозить, отпустить, см. № 2197.
№ 2221. Мороженое апельсинное. Glaces а l orange. Два стакана сиропа в тридцать
два градуса, № 1612, цедра с двух апельсинов, сок из трех апельсинов и одного лимона,
несколько капель кармина, разбавить водою, дабы получить сироп в двадцать три
градуса, см. № 1612, процедить; в дальнейшем поступить, как указано в № 2197.
Л 2222. Мороженое мандариновое. Glaces а la mandarin. Делается так же, как
апельсинное мороженое,N1 2221, причем цедра снимается с трех мандаринов, сок
делается из шести мандаринов, двух апельсинов, одного лимона.
№ 2223. Мороженое из красной смородины. Glaces aux groseilles rouges. Выжать
два стакана сока из красной смородины, см. № 2219, соединить с тремя стаканами
холодного сиропа в тридцать два градуса, № 1612, соком из одного апельсина и одного
лимона. Разбавить водою до густоты сиропа в двадцать три градуса, прибавить
несколько капель кармина, процедить, заморозить, отпустить, см. № 2197.
№ 2224. Мороженое из малины, Glaces aux framboises. Делается так же, .как и
мороженое из красной смородины . 222б, причем следует к соку малины прибавить,
если имеется, вок красной смородины.
.
«Ni 2225. Мороженое земляничное. Glaces aux fraises. Протереть через частое сито
лесную землянику, получить два стакана пюре, прибавить два стакана сиропа в
тридцать два градуса, № 1G12, сок из двух лимонов, разбанить водою, получить сироп
в двадцать три градуса. При изготовленйсиропа можно прибавить ванили, в остальном
следовать указаниям, изложенным В № 2197.
.
. № 2226. Мороженое абрикосовое. Glaces aux abricots. Иметь два стакана
абрикосового шоре № 1619, соединить с двумя стаканами сиропа в тридцать два.
градуса, см. №.1612, соком из двух лимонов, настоем истолченных абрикосовых
косточек, сделанным в жидком кипящем сиропе, и несколькими каплями кармина.
Получить сироп в двадцать три градуса, для чего нужно будет прибавить воды. Иметь в
виду, что в густом сиропе, т.e. при соединении сахарного сиропа с шоре, ареометр не
424
действует, а потому, сладость сиропа ну л; по определить на вкус. Процедить,
заморозить, отпустить, см. № 2197.
№ 2227. Мороженое персиковое. Glaces aux pкclies. Приготовляется так же, как и
абрикосовое мороженое № 2226.
№ 2228. Мороженое вишневое. Glaces aux cerises. ГИротереть через сито вишни,
получить два стакана сока, прибавить три стакана сиропа в тридцать два градуса, №
1612, сок из двух лимонов, стакан сока из красной смородины, из всего, сделать сироп
в двадцать три градуса, прибавить кармина, процедить, заморозить, отпустить, см. №