2197.
№ 2229. Мороженое из черной смородины. Glaces aux groseilles noires. Прогереть
через частое сито два стакана черной смородины, пополам с красной, прибавить сок из
двух лимонов, два стакана холодного сиропа в тридцать два градуса, см. № 1612.
рассиропить до двадцати трех градусов. Процедить, заморозить, отпустить, см. № 2197.
№ 2230. Мороженое из ананаса. Glaces а l ananas. Истолочь свежий ананас
настолько, чтоб исчезли все волокна, прибавить сок из трех лимонов, два стакана
сиропа в тридцать градусов № 1612, рассиропить до двадцати трех градусов,
процедить, заморозить, отпустить, см. № 2197.
№ 2231. Мороженое из дыни. Glaces au melon. Выбрать ароматичную,
непереспелую дыню; мякоть протереть через сито, на два. стакана сока взять два
стакана сиропа в тридцать градусов, см. №1612, сок от двух лимонов и двух
апельсинов,
567
ij,
несколько капель кармина, рассиропить до двадцати трех граду-
сов, процедить, заморозить, отпусги и, см. № 2197.
№ 2232. Мороженое из миндаля. Шасси aux amandes. ИСТОЛОЧЬ.полфунта
сладкого миндаля, десять горьких миндалин, прибавить четыре стакана воды, выжать
через салфетку, прибавить фунт мелкого сахара, несколько капель померанцевой воды, ;
разсиропить до двадцати трех градусов, процедить, заморозить,
J
отпустить, см. № 2197.
№ 2233. Мороженое из почек смородины. Glaces aux boutons de groseilles. Сварить
из четырех стаканов воды, фунта, сахара сироп в двадцать семь градусов № 1612. В
горячий сироп опустить стакан почек от черной смородины, выжать сок из полутора
лимонов, остудить, процедить, заморозить, отпустить, как указано пт. № 2107.
№ 2234. Мороженое разных цветов. Очистить, истолочь пятьдесят золотников
сладкого миндаля, десять штук горького. Вскипятить четыре стакана молока, отбить
восемь желтков, растереть их с пятьюдесятью золотниками сахарной пудры, соединить
со сливками, проварить на легком огне, отнюдь не давая кипеть, присоединить
истолченный миндаль и рюмку кнрниа, остудить, процедить. Два стакана сока из
малины соединить с двумя стаканами сиропа в тридцать пять градусов № 1612,
прибавить лимонного сока, процедить. Оба, состава отдельно заморозить в двух
формах, засыпать льдом с солью, прикрыть мешком. Перед отпуском, накладывая
ложкой, выложить в блюдо горкой, чередуя сорта мороженого, см. № 2107.
№ 2235. Мороженое слипочное с бисквитом. Glaces crеme au biscuit. Выпечь
следующим порядком бисквит: шесть желтков тщательно растирать в течение получаса
с шестьюдег сятью золотниками ванильной сахарной пудры, взбить тесть бел
ков, соединить их с желтками, прибавить семнадцать золотников муки, уложить в
высокую форму, предварительно обмазанную маслом, обсыпанную сахарной пудрой,
испечь в умеренном жару, вынуть, остудить, выбрать всю середину, оставив лишь
оболочку в палец толщиною, англизировать заварной шоколадной глазурью N 1633.
Перед отпуском выложить на блюдо тумбою сливочное мороженое № 2198, накрыть
425
мороженое, как полна!
ком, приготовленным бисквитом, отпустить.
№ 2236, Мороженое в мандаринах. Glaces. С дюжины мандаринов срезать
верхушку с веточками и двумя листиками, сохранить. Осторожно выбрать из
мандаринов всю мякоть, не нарушил целости кожи, удалить также внутреннюю белую
кожицу, положить эти шкурки в ящик со льдом, см. № 2197, рис. И 287, В, застудить
там. Из мякоти мандаринов, приба-
I
568
шйеще мякоть от восьми других мандаринов, сделать мороженное, как указано к .№
№ 222 1 и 2222. За полчаса до отпуска, наполнить шкурки мандаринов приготовленным
мороженым, накрыть срезанными верхушками, уложить в ящик со льдом, продержать
так полчаса, отпустить.
№ 2237. Мороженое сливочное с черным кофе. Glaces crеme au cafй noir.
Мороженое № 2198 или 2214 наложить круглою ложкой в особые хрустальные
стаканчики или фарфоровые чашечки дли мороженого, залить пустое пространство в
этих сосудах ненодслащенньш очень крепким, застуженным настоем из кофе,й1621,
отпустить.