порей, морковь, репу, см. Л? 697.
Перед отпуском на особое блюдо выложить: капусту, порой, морковь, репу,
запеченые ломти хлеба. Бульон отпустить в глиняном поливном горшке.
№ 130. Бульон с яйцами в мешочек. Consommе aux oeuls mollets. Иметь бульон №
86 или консоме № 93. Перед отпуском взять нужное количество яиц, сваренных в
мешочек № 1464, положить их в особую низкую кастрюлю, залить небольшим
количеством горячего бульона. Отпустить вместе с бульоном или консоме.
№ 131. Бульона, с рисом. Consommе an riz. Иметь бульон № ни или консоме № 93.
Отпустить одновременно с бульоном рис 1426 или № 1427.
№ 132. Сушь на риса по-гречески. Potage au riz а la
grecque. Иметь бульон № 8i и отварной рис № .1420. Перед отпуском поставить
кастрюлю с бульоном на пар. Положить в нее нужное количество отпареного риса №
142, и на пару соединить суп с лиезолом из желтков и сливок № 45. Выжать по вкусу
сок из лимона, отпустить.
69
№ 133. Бульон с вермишелью. Consommй au vermicelle. Иметь бульон № 80 или
консоме № нз. Обланжирить полфунта вермишели, облить холодной водой, дать воде
отечь. Положить вермишель в кастрюлю, налить три стакана бульона; проварить на
легком огне в течение десяти минут. Залить остальным бульоном. Отпустить.
№ 134. Бульон с тапиокой. Consommй au tapioca, Иметь бульон № 81, довести его
до кипения на шесть тарелок бульона псы нить шесть чайных ложок та пиоки; мешать,
дабы не образовалось комков; пропарить на легком огне в течение двадцати минут,
снять накипь, процедить в миску, отпустить.
№ 135. Суп с тапиокой и зеленью, l otage vert, prеt.. В процеженный бульон с
тапиокой № 134 перед отпуском положить отвареные: головки спаржи, лущеного
молодого горошка, нашинкованные зеленые бобы.
Поименованные овощи должны быть предварительно сварены до готовности,
каждая в отдельности, см. № 697.
№ 136. Бульон с макаронами. Consommй au macaroni. Иметь бульон № 86 или
консоме № 93. Сварить в соленом кипятке или лучше в бульоне № 80 до готовности
полфунта макарон, см. № 1380, положить макароны в миску, залить их Нужным
количеством бульона или консоме. Отдельно отпустить тертый сыр.
№ 137. Суп с лапшой. Potage aux nouilles. Иметь бульон № 80 или консоме № 93.
Полфунта лапши № 1400 отварить до готовности в солевом кипятке с куском
51
масла. Мешать, чтобы лапша не слиплась. Слить воду, переложить лапшу в бульон, раз
закипятить, отпустить.
№ 138. Суп с манной крупой. Consommй а la semoule. В кипящий бульон № 80, на
шест тарелок, всыпать, постоянно мешая, шесть чайных ложек манной крупы. Варить
крупу на легком огне в течение двадцати минут, отпустить.
№ 139. Бульон с итальянским тестом. Consommй aux pвtes d Italie. Отварить до
готовности в соленом кипятке полфунта итальянского теста вермишель звездочками;
слить воду, в тесто переложить в миску. Налить горячим бульоном № по или консоме №
93, отпустить.
№ 140. Суп с перловой крупой. Potage а l orge perle. Перемыть, a затем нммочить в
холодной воде в течение двух часов полфунта перловой крупы, отварить в бульоне №
80 до мягкости, слить неныкииеишин бульон. В крупу положить кусок сливочного
масла, тщательно мешать, вследствие чего крупа побелеет, положить крупу в миску,
залить бульоном № 80, отпустить.
№ 141. Суп с перловой крупой по-голландски. Potage l orge perle а la hollandaise.
Приготовить перловый cyirr, как указано irr. № 140. Сделать нужное количество
маленьких кнелей из куриного фарша № 547. Нарезать маленькими лепестками
щаиель, обланжириить его до готовности, положить и миску щавель и кнели, залить
супом № 140, отпустить.
№ 142. Суп с перловой крупой и грибами по-польски. Potage :п l orge perle et,
cliaiiipiguons-poloHaia. В бульон №а по, во время его изготовления, положить несколько
свежих или сушеных, очищенных белых грибов и сварнтыгх до мягкости. Вынуть,
нарезать мелкими ломтями; бульон очистить, процедить, положить разваренную
перловую крупу, см. № 140, грибы прокипятит на легком огне, заправить суп большим
количеством сметаны, отпустить.
№ 143. Суп с перловой крупой и уткой по-литовски.
Potage а l orge perle et canard. Очищенную утку налить водой, раз вскипятить,