№ 2238. Мороженое горячее. Приготовить блюдо, на коем предполагается
отпустить мороженое, намаслить его, обсыпать сахаром. Положить на него
выпеченный и остуженный женуав № 1719 продолговатый, многоугольный,
четыреугольныП или круглый.
Готовое сливочное мороженое № 219Н переложить в соответствующую по фигуре
женуаза, низкую форму, плотно закрыть, заправить в лед с солью, засыпать льдом,
сильно заморозить. Растерт двадцать пять золотников ванильного сахара с четырьмя
желтками, прибавить восемь белков, тщательно взбить.
Перед отпуском быстро выложить мороженое на жену аз, покрыть мороженое
слоем приготовленных взбитых яиц, поставить на две минуты в очень горячую печь,
установив блюдо на сосуд с холодной водой, немедленно отпустить.
№ 2239. Мороженое из абрикосов, горячее. Souffle abricot glacй. Оделить
абрикосовое мороженое № 22П!, переложить мороженое; в низкую форму, см. № 2238,
заправить в лед с солью, засыпать льдом и солью, сильно заморозить. В серебряную
кастрюлю для суфле, в виде подставки уложить бисквить № 1743, сделать абрикосовое
суфле № 2077. Перед отпуском выложить абрикосовое мороженое на бисквит, очень
быстро наложить на него слой теплого готового суфле, ножом провести полосы на
подобие верхней корки суфле, легко сторнировать витками карамели, см. № 1H14,
быстро отпустить.
№ 2240. Пломбир. Plombiиre. Пломбир отличается от мороженого тем, что в
мороженое, когда оно вполовину замерзнет, прибавляются взбитые сливки, которые
размешиваются с мороженым вместе с цукатами, орехами или фисташками и т. д. и
затем мороженое больше не портится, а форма с ним заделывается в лед с солью,
засыпается льдом и солью и оставляется в таком положенйпримерно два часа.
Мороженое для пломбира надо делать слаще, чем обыкновенное, ибо от вводимых в
него взбитых сливок оно, естественно, утрачивает долю
589
сладости. Пломбир накладывается из формы та кт. же, как и мороженое, см. №
2197.
Пломбир, кик будет укапано ниже, делается также с заварными желтками и
намораживается со взбитыми сливками.
№ 2241. Пломбир с ананасом. Plombiиre а l ananas. Сделать дынное мороженое №
221Н, заморозить его вполовину, положить в него полтора стакана густых сливок,
426
взбитых в пену, в каковые прибавить две ложки сахарной ванильной пудры, полфунта
ананаса в сахаре, нарезанного мелким салышконом, тщательно размешать, переложить
в остуженную форму с усеченным конусом, см. рис. № 293, заделать в лед с солью,
засыши ть льдомт. и солью, на крыть мешком или куском полотна, продержать так
неяснее двух часов, Отпустить, как указано на рис. № 293, на постаменте из
генуэзского теста № 1719, украсив пломбир листиками анжелигки и профитролями из
теста № 1717.
Js 2242. Пломбир с орехами. Plombiиre aux noix. Приготовить из восьми желтков
английский крем № 1663, прибавить фунт пюре из каштанов № 1963, проварить на
огне, отнюдь не давая закипеть, процедить, заморозить вполовину. Прибавить две
больших рюмки холодного мараскина, полтора стакана густых сливок, взбитых в пену,
перемешать, уложить в большую форму для саварена, см. рис.
№ 294, заделать в лед с солью, засыпать льдом и солью на два. часа. Отдельно
истолочь тридцатьзолотников очищенных грецких орехов, развести их стаканом сырых
сливок, выжать через салфетку, застудить на льду. Перед отпуском взбить эти сливки,
соединить их с полутора стаканами густых сливок, взбитых в пену, прибавить
ванильного сахара. Наложить на салфетку на круглое блюдо пломбир с каштанами,
середину заполнить приготовленными сливками, как указано на pire. № 294, отпустить.
G 70
№ 2243. Пломбир сливочный с цукатами. Plom biиre crеme aux citronna.t.s.
Приготовляется так же, как № 2241, причем дынное мороженое заменяется
обыкновенным. сливочным № 21Р8, и салмникон из ананаса за меняете; л сальниковом
из разных цукатов.
№ 2244. Пломбир из абрикосоигь. Plombiиre aux abricots. Приготовить два
стакана, пюре из абрикосов № 1610, разбавить двумя с четвертью стаканами
ванильного сиропа в тридцать градусов №I 1612, прибавить две ложки жидкого сиропа,