настоенного на истолченных абрикосовых косточках, сон четырех апельсинов,
заморозить в форме для мороженого, прибавить полтора стакана густых сливок,
взбитых в пену, две рюмки мараскина, пятьдесят золотников абрикосов, сваренных в
сахаре абрикосов из варенья, отделив их от сиропа. Переложить все это в заделанную в
лед с солью конусообразную форму, закрыть, засыпать льдом и солью, через два часа
отпустить.
№ 2245. Пломбир малиновый, земляничный, персиковый, грушевый и т. д. Так
427
же точно, как описано в № 2244, приготовляются пломбиры из разных ягод, груш,
персиков и-т. д, причем мороженое, составляющее основание плом бира, всегда
заделывается взбитыми сливками, с присоединением сваренных в сиропе ягод или
фруктов, иногда какого-нибудь ликера, духов и растительных красок.
№ 2246. Пломбир фисташковый. Plomhiиre aux pistaches. Фисташковый пломбир
делается, как указано в № 2242, из фисташкового мороженого № 2205, с
присоединением взбитых в пену густых сливок, мелко нарезанных цукатов,
предварительно вымоченных в кирше, роме или мараскине, см. № 2240.
Другой способ изготовления фисташкового пломбира заключается в следующем:
приготовить полфунта очищенных и истолченных фисташек. Растереть стакан мелкого
сахара с четырьмя желтками, подлить иол-стакана сливок, на огне тщательно
пропарить, отнюдь не допуская до кипения. Присоединить приготовлены» фисташки,
протереть через сито; соединить полученную массу, предварительно сильно
застуженную на льду, с полутора стаканами густых сливок, взбитых в пену, уложить в
форму, установить в лед, засыпать льдом и солью, отпустить через четыре часа.
ЛЙ2247. Пломбир миндальный. Plombiиre aux amandes. Истолочь полфунта
очищенного сладкого миндаля, десять штук горького с четвертью стакана воды, цедрой
с одного лимона и одного апельсина. Приготовить английский крем № 1663, горячим
перелит его на миндаль, постоянно мешая, остудить. Процедить, застудить на льду,
присоединить полтора стакана, густых сливок,
R 7 Г
избитых и пену, переложить в застуженную форму, Сделать в лед с солью, засыпать
льдом и солью, через три часа отпустить.
№ 2248. Пломбир с рисом. Ploinbiиre de ri-л. Иметь сливочное мороженое № 2ПЖ,
обложить дно и бока сильно остуженной шарлоткой формы слоем этого мороженого,
середину заполнить рисом № 2062, соединенным со взбитою с ванильным сахаром
пеной, из стакана густых сливок, и мелко Нарезанными фруктами в сахаре,
предварительно вымоченными в мараскине, кирше или роме. Покрыть все это плотно
до краев слоем того же сливочного мороженого, наложить бумагу, туго закрыть
крышкой, заделать в лед с солью, засыпать льдом и солью, продержать во льду не
менее двух часов, отпустить.
№ 2249. Пломбир шоколадный; Plombiиre au chocolat. Заморозить вполовину
мороженое из шоколада № 2201, полтора стакана густых сливок взбить в пену,
соединить их с двумя ложками ванильной сахарной пудры, двумя ложками очищенной
коринки, см. № 1692. Соединить сливки с мороженым, тщательно размешать,
переложить в застуженную пломбирную форму, заделать в лед с солью, засыпать льдом
и солью, продержать не менее двух часов, отпустить на салфетке.
ОТДЕЛ XLП.
Замороженные сладкия.
№2250. Пудинг замороженный с каштанами. Pouding glacй aux marrons.
Приготовить и заморозить состав из сливок и каштанов, описанный в Л: 2207, уложить
в шарлотную форму слой этого замороженного состава, ряд бисквитов № 1906,
промоченных мараскином, опять слой замороженного состава, ряд бисквитов, заполнит
всю форму, плотно закрыть, заделать в лед с солью, засыпать льдом и солью,
продержать не менее часа, отпустить.
№ 2251. Пудинг замороженный с орехами. Pouding glacй aux noix. Делается так
же, как и № 2250, причем мороженое с каштанами заменяется морожеными, из орехов
Л$ 22 2 и бисквиты пропитываются сиропом с киршем.
№ 2252. Пудинг замороженный из абрикосов. Pouding glacй aux abricots. Делается
гак же, как и Л2250, из абрикосового мороженого № 2216 и миндальных пирожных №
428
1892, пропитанных ромом.
572