№ 2255. Пудинг намороженный с грушами и ананасами. Pouding glacй aux poires
et а Гапанан. Отварить в очень жидком сиропе десяток очищенных груш, протерт чрев
сито, прибавить стакан сиропа в тридцать градусов. в сиропе в восемнадцать градусов
отварить двадцать пять золотников свежого ананаса, нарезанного на маленькие
кубики. Разрезать на половинки двадцать пять золотников вишен в сахаре. Когда ананас
остынет, слить с него сироп, присоединить его к пюре из груш, перелить в форму для
мороженого, заморозить. Когда мороженое замерзнет вполовину, прибавить
застуженную на льду заварную меренгу № 2097 из трех белков, заваренных сиропом из
двадцати пяти золотников сахарной гиудры, ананас, вишпн, все это смешать,
переложить в холодную шарлотную форму, плотно закрыть крышкой, заделать в лед с
солью, засыпать льдом и солью, продержать два часа, переложить на блюдо с
салфеткой, отнустить.
№ 2254. Пудинг замороженный „Нессельроде". Pouding glacй «Nesselrode».
Очистить сорок штук каштанов, обланжирить их в кипятке, снять шелуху, положить в
кастрюлю, залит очень жидким ванильным сиропом, проварить на очень легком огне,
протереть через сито. В другой кастрюле отбить восемь желтков, растероть их с
пятьюдесятью золотниками ванильной пудры, залить тремя стаканами жидких
некипяченых сливок, проварить на легком огне, отнюдь не давая кипеть, процедить,
прибавить две рюмки мараскина, остудить, мешая. Очистить и проварить в очень
жидком сиропе, на очень легком огне, двадцать пять золотников коринки, двадцать пять
золотников кишмиша, см. № иг92, остудить.
В мороженицу перелить сливки с желтками, заморозить вполовину, прибавить
взбитую пену из полутора стаканов густых сливок, приготовленное пюре из каштанов
и изюм, размешать, переложить в остуженную шарлотную форму, закрыть, заделать в
лед с солью, засыпать льдом и солью, продержать так два часа, отпустить с
остуженным соусом № 1643.
№ 2255. Пудинг замороженный с профитролями. Pouding glacй aux profiteroles.
Сделать, о гарнировать леденцом пятьдесят штук профитролей, как указано в № 1971.
Очистить двадцать пять золотников изюма-малаги, см. № 1592, отварить его в очень
жидком сиропе; отбить в кастрюлю десять желтков, растереть с семьюдесятью пятью
золотниками сахарной пудры, прибавить четыре стакана кипяченых сливок, проварит
на легком огне, отнюдь ио давая кипеть. Шест золотников отмоченного и отжатого
желатина распустить в четверти стакана горячей воды, положить в сливки, размешать,
процедить, застудить, приба-
673
в:ггь к сливкам две рюмки кирша. Установить в лад шарлотную форму; когда
сливки застынут, положить в форму примерно четвертую, часть застуженных сливок,
на них уложить ряд профитролей, обсыпать их изюмом, опять слой сливок, ряд
профитролей, ряд изюма и гак до наполнении всей формы. Закрыть крышкой, засыпать
льдом, продержать два часа, переложить на блюдо, отпустить.
№ 2256. Пудинг намороженный с ранными фруктами. Pouding d Orleans. Pouding
glacй aux fruits. Отбить в кастрюле десять желтков, растереть их с семьюдесятью пятью
золотниками сахара, развести четырьмя стаканами кипяченых сливок. Размочить шесть
золотников желатина и четверти стакана горячей воды, проварить сливки, отнюдь не
доводя до кипения, прибавить желатин, размешать, процедить, застудить. Особо от сего
положить в кастрюлю пять золотников мелко накрошенных апельсинов в сахаре, пять
золотников цукатов, шесть золотников очищенного изюма, см. № 1502, шесть
золотников очищенной коринки, залить нолустнканом рома, высадить на огне почти
429
весь ром, снять с огня, остудить. Установить шарлотную форму в лед, положить на дно
слой крема, посыпать фруктами и изюмом, уложить слой бисквитов № 1906, обсыпать
их истолченным миндальным пирожным № 189, опять слой сливок и т. д, заполнить
всю форму, закрыть крышкой, засыпать льдом с солью, продержать так около двух
часов, переложить на блюдо, отпустить.
№ 2257. Шарлот замороженный с абрикосами. Charlotte russe aux abricots.
Бисквиты Л1906 промочит жидкими, сиропом из красной смородины № 1612, плотно
обложить бисквитами дно и стенки шарлоткой формы. Соединить два стакана пюре из