Тот же замороженный ром можно отпустить иным способом, а именно: приготовить
апельсинное мороженое № 2221 или мандариновое № 2222, класть его по ложке в
хрустальные стаканчики, прибавить в каждый стаканчик по чайной ложке
застуженного рома, отпустить.
№ 2272. Вафельный пирог с замороженным каймаком. Испечь надлежащее
количество вафель, как указано в № 1713; вскипятить три стакана жидких сливок с
пятьюдесятью золотниками ванильного сахара, высадить более чем наполовину, до
степени густого енрогиа, процедить через сито,
ЦОВАМКОК ИСКУССТВО.
37
Ф78
остудить мешая, поманить на лед, продолжать мешать, прибавляя по каплям
лимонного сока. Когда шиймак настынет, побелеет, будет доведен до надлежащей
густоты, присоединить к нему набитую пену из полу стакана, густых очень холодных
сливок, тщательно смешать. На холодное блюдо уложить ряд вафель, наложить на
вафли слой варенья из красной смородины, затем слой каймака, опять вафли, варенье,
каймак. Верхний слой вафель, а. равно бока пирога покрыт каймаком и поставить ит.
шкал со льдом, см. № 2J г»7, рис. № 287, В, или же отпустить.
№ 2273. Бомбы намороженные. Общие указания. Bombes. Достоинство этого
блюда заключается в том, что оно приготовляется из двух разнородных составов, из
коих один, составляющий оболочку бомбы, сильно заморожен и, вследствие этого,
очень плотен, а второй, составляющий внутреннюю часть бомбы, делается легким и
нежными.. Это сладкое блюдо одновременно может удовлетворить вкусам, как тех,
которые предпочитают мороженое, так и тех, которыми, больше нравится нарфо.
Замороженные бомбы приготовляются в. разнообразных формах, изображенных на
риСупках под № 298.
Способ приготовления замороженных бомб следующий: необходимо застудить во
льду с солью требуемую для работы металлическую фирму. Когда мороженое,
предназначенное для оболочки бомбы, и состав для начинки таковой готовы, следует
ножом и ложкой для моренье на го, см. №2 97, рис. № 288, обмакнув их в теплую воду,
быстро наложить по стенкам формы СЛОЙ толщиной в мизинец сильно застуженного
мороженого, середину плотно заполнить мусом, парфе или иным составом, сложить
обе половинки формы, установить в наколотый с солью лед, засыпать льдом и солью.
Если же сладкое делается не в круглой форме,а в конической с крышкой, в таком
случае верхний слой мороженого следует наложить не одновременно с наполнением
середины, а через часа, после того, т.e. когда все наложенное в форму несколько осядет.
Форма с содержимым в ней должна находиться во льду не менее трех часов. Если дно и
бока формы гладкие, следует обложить их бумагою, оставив на вершок край формы
незакрытым, затем уложить сначала оболочку, а потом и середину формы,
Выкладываются замороженные бомбы так же, как и обыкновенное мороженое, т.e.
форма, вынимается изо льда, обливается водой, обтирается, погружается на полминуты
в теплую воду, обтирается вторично, опрокидывается на блюдо с салфеткой. Если
форма обложена бумагою, в таком случае обвести ножом края формы, где бумаги нет,
иеревернуть форму на блюдо. Все это надо сделать быстро и отчет
433
579
ливо. Обыкновенный "состав для наполнения середины бомбы делается так: в
кастрюлю выпустить и взбить восемь желтков,
Развести их стаканом теплого сиропа в двадцать шесть градусов № 1 С1 2,
поставить кастрюлю на пар в кипящую воду,
постоянно мешая лопаточкой, проварить, загустить, перелить в машинку, см. №
2177, рис. № 286, взбивать до полного охлажде-
ния. К этому составу прибавляется пюре из ягод и фруктов,
см. № 1619, ликеры, шоколад, Кроме этого состава, бомбы наполняются
вышеописанными Мусами, парфе, замороженным саблионом. Вообще,замороженные
бомбы можно разнообразить вьнзготоллешп до бесконечности. Оболочка. делается из
всякого рода мороженого и наполняется самыми разнообразиымипо вкусу изашиху
составами, с присоединением каких-угодно фруктов в сахаре, варенья или желе.