Соединить с двумя
582
стаканами сиропа в двадцать два градуса, см.№1312, разбавить до семнадцати
градусов несладким шампанским, наморозить, как указано в № 2282. За. десять минут
до отпуска, тщательно мешая ложкой, прибавить в несколько приемов итальянскую
меренгу из трех белков № 2095 и пол-стакана хорошего рома. Масса должна походить
на крепко взбитые сливки или белки, Отпустить в хрустальных стаканчиках.
№ 2284. Пунш замороженный, по-императорски. Punch impйrial. Распустить
шестьдесят золотников мелкого сахара в двух стаканах холодной воды, прибавить сок
из шести апельсинов, двух лимонов, цедру с одного апельсина или одного лимона,
несколько капель кармина, заморозить, как указано в № 2282, закончить полубутылкой
шабли, полустаканом мараскина и итальянской меренгой из двух белков № 2095, см. №
2285.
№ 2285. Пунш замороженный маркиза. Punch маг iuise. Распустить сто двадцать
пять золотников мелкого сахара в двух стаканах холодной воды, прибавить сок из пяти
лимонов, распустить сироп до густоты в семнадцать градусов, см. № 1012, соком из
ананаса и хорошим белым сухим вииом ь. Заморозить, как описано в № 2282, закончит
итальянской меренгой из двух белкон № 2095, большою рюмкой кирша, см. № 2283.
№ 2286. Пунш замороженный,ио-флорентински.Punch
florentin. Настоять два стакана горячего сиропа в двадцать Градусова, № й12, на
пятнадцати золотниках пахучих роз, остудить, процедить, прибавить сок из пяти
лимонов, рассиропить сухим белым вином или сухим шампанским до семнадцати
градусов. Заморозить, как указано в № 2282, закончить итальянской меренгой № 2095
из двух белков, нолустаканомь ллькермеса, см. № 2283.
436
№ 2287. Сорбет из шампанского. Sorbet а а vin de champagne. Удалил всю цедру с
четырех лимонов, выжать сок, прибавить сироп, сделанный на холодной воде с мелким
сахаром в двадцать градусов,см. № й12, разбавить его до пятнадцати градусов
несладким сухим шампанским, заморозить, как указано в № 22Н2. За десять минут до
отпуска прибавить итальянской меренги № 2095 из двух белков и двадцати пяти
золотников сахара, стакан шампанского; сильно взбить, дабы получить легкую
пенистую массу, отпустить в хрустальных стаканчиках.
№t 2288. Сорбет с киршем. Sorbet au kirsch. Приготовляется так же, как и № 2287,
перед отпуском, одновременно с меренгою, прибавить дне рюмки кирша.
№ 2289. Сорбет с портвейном, хересом, марсалою, малагою, мараскином,
кюмелем, шартрезом, Приготов-
583
ляется так же, кань и № 2287. Перед отпуском, одновременно с меренгою,
прибавить требуемое количество одного на перечисленных вин или ликеров. Сок на
лимона может быть соединен в разных частях с соком из апельсинов.
№ 2290. Спунгады. Общие указания. Спунгады те же сорбеты, по более сладкие и
приготовляются на фруктовых соках, без примеси спиртных напитков.
№ 2291. Спунгад из апельсинов. Spouiigadaа I orange. два стакана сиропа в
двадцать пять градусов, см. № 1612, с цедрою с одного апельсина разбавить до
двадцати градусов соком на шести апельсинов, одного лимона, несколькими каплями
кармина. Наморозить, как указано в № 2282, до треха, четвертей готовности, прибавить
итальянской меренги ива. трех белкова, № 2096, мешать до тех пор, пока масса
сделается густою, очень легкой и, спадая с . ложки, будет образовывать снежную массу.
№ 2292. Спунгад и за. мандаринов. Spoiliigada а la mandarine. Делаете», как и №
2291, по апельсинная цедра и сок заменяются цедрою и еокома. мандаринов.
№ 2293. Спунгад из земляники. Spoungada aux fraises. Два стакана пюре из лесной
земляники № I «19, сок одного лимона разбавить ванильным сиропом на двадцать пять
градусов см. Л: HS12; должен получиться состава, в двадцать градусов. в остальном
делается така, же, как описано в № 2201.
№ 2294. Спунгады из персиков ь, абрикосов, ананасов, смородины, малины,
бананов, миндального молока, горьких миндалин, роза, фиалок приготовляются по
псом така, же, как указано в №№ 22Я2 ц оор,
№ 2295. Спунгады для замороженных бомб. Ииунгады, приготовляемые для
начинки замороженныха. бомба. № 2273, должны быть сладкими. Состав сииунгада,