приготовляемый для бомба, должен показать двадцать два градуса по ареометру, ем,
№ИЗ 2.
№ 2296. Граниты. Общий указания. Мри изготовленйгранитов в них требуется
некоторая снежность, необходимо вкусовое ощущение крошечнмха. льдинок,
вследствие чего в граниггы кладется менее сахара, и они приготовляются без
итальянской меренги. Граниггы отпускаются в хрустальных стаканчиках в более
жидком состоянии, чема, спунгады, сорбеты, пунши; немедленно после наполнения
ими стаканчиков.
№ 2297. Гранит из ананаса. Granit а laminas. Часть спелого ананаса нарезать на
мелкие кубики, обсыпать мелким сахаром и сохранить отдельно. Остальной ананас
протерт через сито, прибавить в сок ананаса два. стакана сиропа в двадцать градусов,
см. № ИЗ 2, сок из двух лимонов, разбавить сухим шампанским или несладким белым
инном до четырнадцати
584
градусов, заморозит; отпустить, как указано в № 2282. В стаканчики с гранитом на
поверхность положить несколько кусочков вышеуказанного и отдельно
437
приготовленного ананаса.
№ 2298. Гранит из апельсинов и мандаринов. Granit а l orange et а la mandarine.
Сок из шести апельсинов, двух лимонов или сок из шести мандаринов, двух
апельсинов, двух лимонов, несколько капель кармина, два стакана сиропа, см. № 1612,
в двадцать градусов, рассиропить до четырнадцати градусов сухим шампанским,
заморозить; отпустить, как указано в № 2282. На поверхность гранита положить по
ломтику апельсинов или мандаринов, предварительно вымоченных в кирше с
небольшим количеством мелкого сахара.
№ 2299. Гранит из земляники. Granit aux fraises. Приготовить пюре из двух
стаканов лесной земляники, см. № 1619, прибавить два стакана сиропа в двадцать
градусов, см. № 1612, разбавить несладким сухим шампанским до четырнадцати
градусов, присоединить несколько капель кармина. Порядок замораживания указан в №
2282.
№ 2300. Гранит из лимона. Granit au citron. Сок из шести лимонов, цедру с двух
лимонов, два стакана сиропа в двадцать градусов, см. № 1612, рассиропить сухим
шампанским до четырнадцати градусов, процедить, заморозить и отпустить, как
указано в № 2282.
№ 2301. Гранит с мятным ликером. Granit а la liqueur® de menthe. Приготовить
гранит из лимонов № 2300, перед самым отпуском влить к гранит ложку мятного
ликера.
№ 2302. Гранит из смородины, малины, ежевики
и т. п. Granit aux groseilles, framboises, mыres. Два стакана сока из названных ягод,
два стакана сиропа, в тридцать градусов, см. № 1612, сока, из двух лимонов, двух
апельсинов, рассиропить до четырнадцати градусов сухим шампанским, присоединить
несколько капель кармина. Заморозить и отпустить, как указано в № 2282.
№ 2303. Гранит из миндального молока. Granit au lait d amandes. Два стакана
миндального молока № 1600 соединить с сиропом, шампанским, водою, получить
сироп в четырнадцать градусов, прибавить несколько капель кармина, заморозить, как
указано в № 2282.
№ 2304. Гранит из персиков и абрикосов. Granit aux pкches et aux abricots.
Протереть через сито фунт персиков или абрикосов, прибавить два стакана сиропа, в
двадцать пять градусов, см. № loi2, сок из двух лимонов, двух апельсинов, очень
немного мадеры, рассиропить сухим шампанским до четырнадцати градусов,
заморозить; отпустить, как указано в X 2282.
№ 2305. Кофе замороженное. Cafй glacй. Очень крепкое кофе разбавить
наполовину густыми сливками, соединить по вкусу сл. сахаром, процедить, влить в
форму для мороженого, заморозить, соскаблипши через каждые десять минут
замерзшее по стенкам кофе, отпустить в чашках. При желанйзамороженное кофе, перед
отпуском, соединить со взбитыми сливками.
№ 2306. Шоколад замороженный. Chocolat, glacй. ГИолфунта шоколада развести
двумя стаканами сиропа в двадцать восемь градусов, см. № 1012, остудить, прибавить
два или три стакана сливок, влит в форму для мороженого, заморозить всмятку,
постоянно соскабливая ножом, примерзшую к стенкам формы массу. Отпустить в
чашках.
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
л.
Абрикосовый крем суфле, см. крем абрикосовый № 1074.