вынуть утку, сполоснуть в холодной воде, разрезать на части, уложить в кастрюлю.
Прибавить нарезанных кусочками и предварительно припущенных в масле: лука,
моркови, порея, сельдерея и петрушки, положить нолстакана вымочонаыхе в воде
перловых круп, залить бульоном № 80, спарить до готовности. Снять жир и накипь,
заправить сметаной, отпустить.
№ 144. Суп с клецками. Potage aux gnoipiis. Иметь бульон № ПО, Отварить
клецки в кипятке или и особом бульоне до готовности, т. с , варить клецки до тех пор,
пока они не поднимутся на поверхность бульона; выбрать их в миску, залить горячим
бульоном № по, посыпать рублеными укропом и петрушкой, отпустить.
Способы приготовления клецок указаны в №1 1408 и 1400.
№ 145. Суп с фрикадельками. Potage aux pieaelles de
viande. Иметь бульон № по. Говядину, изрубленную способом, указанным и № !Л I,
соединить с желтком сырого яйца, скатать в тонкую колбасу, нарезать ее маленькими
кусочками, каждый кусочек скатать и шарик, отварить до готовности в соленом
кипятке. Нмбрать в миску, залить бульоном. № по, отпустить посыпав, таковой
рубленым укропом млн петрушкой.
№ 146. Суп с колдунами. Potage aux га violes а la russe. Иметь бульона. № по.
Сделать колдуны, см. № J4J0, погрузить ИХ в солевую квиящую воду, черезь пять
минут переложить их в бульон, раз прокипятить, отпустить.
№ 147. Суп с равиолями. Potage aux га violes. Иметь бульон № 80, сделать равиоли
№ 1418, палить бульоном, прокипятить, отпустить.
fil
№ 148. Суп с профитролями. l otage aux proliterolles а на clmssour. Ирнготошт.
52
нужное количество маленьких профитролей № 1 887 нз теста № 1258, отрезать
донышки, вынуть мякоть и наполнить пюре из дичи № 51 fi. Br. намасленном
сотейнике вч духовой итечи за,печь профитроли, выложить их в миску, налить консоме
из днчн № !4, немедленно отпустить.
Сделанные таким сносоГюм профитроли могут быть поданы к консоме на
отдельном гдубоком блюде.
№ 149. Супь с куриными кнелями. Consommй aux «prunelles de volaille. Сделать
нужное коли честно .маленьких куриных кнелей № 540; отпарить их, как указано в №
500, положить кнели и миску, залить их консоме № 03, отпустить.
№ 150. Суп „Сара-Бернар». Potage «Sarah-Bernlranh. Иметь консоме № 03,
соединить с небольшим количеством таниокит, вскипятить, процедить через салфетку,
держать на пару горячим. Перед отпуском в миску положить куриные кнели с раковым
маслом № 557, отнарение кружка мозгов из костей № .1!, горсть сваренных в кипятке
спаржевых голокон № 415, топко нашинкованных трюфелей № 460. Залить
нриготовленным и, консоме, отпустить.
№ 151. Суп с кнелями на днчн. Consommй aux риенеиием !с gihier. Сделать
нужное количество маленькнхт. кнелей из днчн № 547; отварить их, как указано и №
560, отпустить и консоме нзднчн № 04.
№ 152. Суп „Принцесса Гре:ш“. Potage Princesse Lointaine, Испечь несколько
картофелин, очистить, протерт горячими, истолочь сырые куриные филеи, соединить с
картофелем и кугком сливочного масла, нротолочи. вместе, подогреть на пару, протерт
еще раз, соединить сжидкими оливками и несколькими сырыми желтками,
нрнмепиииши по одному, ПОСОЛП И, ПЦательно выбить, ПрПбаннть густых слинок,
получить гладкую массу; нз ней выделать кнели, сварить, как указано в № 560.
Отпустить с консоме № 93 или № 94. В последнем случае кнели сделать нз дичи,
см. № 547.
№153. Суп с кремом „Рояль". Consommй royale. Сделать етакан пюре нз красных
частей моркови № 537, выпустить на кастрюлю два целых яйца, слегка взбить их,
соединить с пюре из моркови. К яйцам прибавить немного соли, молстакана консоме №
93, каплю растительного кармина, чтобы придать красный цвет. Процедить через
салфетку. Намаслить гладкую форму, положить в нее изготовленный кремь, поставить
на пар или в печь. Когда, кремзатвердеет, остудить, выложить, нарезать ножом или
выемкой маленькими симметричными ломтиками или кусочками.
62
Таким же точно образом приготовить крем с пюре из спаржи № 526, присоединив к
нему, для придания крему красивого, зеленого цвета, немного протертого шпината №
108.
Предварительно обланжирит, а затем отпарить в бульоне нужное количество
сельдерея, нарезанного на мелкие кусочки. В суповую миску положить сельдереи, крем