№ 165. Суп по-крестьянски. Potage а la paysanne, приготовляется так же, как и №
103. в состав овощей входят молодые зеленые бобы, белая фасоль, молодой
54
картофель, горошек, луковички, репа, салат-латук, щавель, кервель. В кипятокъ
сначала погружают белую фасоль, потом зеленые бобы, луковички горошек и,
наконец, картофель.
№ 166. Суп с тушеным салатом. Potage aux laitues braisees. Голоики молодого
салата за ре за ть вдоль на дне части, отбросить желтые листья и обрезать шижнюю
твердую часть их, погрузить икппитак на дне минуты, освежить в холодной воде,
осушить. Легко посолить, уложить в небольшой сотейник или кастрюлю, дно которой
покрыть тонкими глистами снежа го свиного сала, лука, моркови; налить немного
бульона, покрыть салат кружком намасленной бумаги, накрыть кастрюлю или
сотейник, тушить на легком огне приблизительно три четверти часа. Поджарить в
масле гренки белого хлеба; наложить на каждый по головке салата, положить в особую
плоскую миску, залить небольшим количестном очень горнчего бульона № ПО или
консоме № !:, снять накипь, жяр, .отпустить.
Вт. данном случае апт не припускается на масле, а тушится, инк указано выше,
чтобы придать салату вкусные, питательные части оульопа, в коем происходит процесс
тушения,
№ 167. Суп гарбюр. Potage! garbure, приготовляется так же, как и № иоо, по салат
заменяется каяустоии. На капусту можно положить тончайшие ломтики сосисок,
обсыпать тертым пармезаном, окропить маслом, зарумянить в духовой печи или
раскаленной лопаточкой, см. .145 Г.
№ 168. Суп жульен. Potage а la Julienne. Очистить морИ.ЧНИЬ, репу, порс/и,
ссльдереии, петрушку, спаржу, нарезать самыми тонкими ломтиками. тп ломтики
пашишконать тоненькими полосками таиеь, чтобы длшюп они были не больше вершка,
прибавить нашинкованные ломтиками зеленые бобы, целый горошек иг самый
маленькие целые луковички. Все это погрузить в сотейник с кипящим маслом,
припустить до колера, осторожно мешая, чтобы не сломать кореньев. Вынуть, обдать
кипятком, положить коренья в бульон № Жи или консоме № о;{, парить на легком огне
до готовности, снять накипь, отпустить.
№ 169. Суп жульен с лиеаоном. Potage а la Julieiiue lie, изготовляется как и № 1н.
Перед отпуском соединить с лиезоном № 46 из двух-трех желтков с иолуотакапом
олнвок и куском сливочного масла.
№а 170. Суп брюнуаз. Potage brunoise, приготовляется так же, как и № ИиН. по
коренья нарезаются иыемкойдля кореньев, круглыми или продолговатыми кусочками,
не крупнее белой фасоли, см. № 475, рно. № 4 и.
№ 171. Суп „Кольберъ1. Potage Colbert. Иметь бульон № 86 или консоме № 05.
Круглою выемкой для кореньев, см. № 475, pire. № 4 и, вырезать двадцать
малепышхъша раков из моркови, днад-
бб
дать шариков из репы, отделить двадцать ннлодьких букетнкои цветной капусты;
облаижприть отдельно морковь, отдельно репу, налить то и другое небольшим
количеством бульон, положить чуточку мелкого сахара, поставить на огонь, допарить
до готовности морковь и репу, высадив к атому моменту весь бульон. Соединить
морковь и репу вместе, положить их в миску, присоединить букетики цветной капусты,
отпаренные в соленой воде, налить кипящим бульоном, отпустить. Одновременно в
самом бульоне или отдельно отпускаются яйца, сваренные в мешочек, № 1464.
№ 172. Суп из щавеля чистый. Potage l oseille clair. Листья щавеля, салата-латука
и кервеля, последнего очень мало, припустить на сливочном масле или же на самом
свежем, истолченном, распущенном в огне и процеженном свином сале. С зелени слить
жир, окатить кипятком, положить со в кастрюлю, налить бульоном № ПО или консоме
№ 0SJ, проварить, спить жир, отпустить с гренками из белого хлеба, поджаренными на
55
масле.
№ 173, Суп из щавеля с лиезоном. Potage а l oseille liй. i I pu отопляется так же,
как и № 172.1 Город отпуском, на шесть персон, отбить три желтка, соединить желтки
со стаканом густых сливок и куском масла, процедить через сито, Йитог лиезон налить
кухонную ложку горячзго супа, размешать, соединить с остальным супом, отпустить с
трепками, поджаренными на масле.
«Va 174. Суп из щавеля с лиезоном и головками спаржи. Potage Railzivil.