пригорели. в коренья и овощи, при тушенйих, следует положить букет из зелени № 85,
небольшой кусок масла и, в указанных случаях, луковицу. Когда коренья и овощи
окажутся совершенно мягкими, их в самом горячен состоянйследует протереть через
сито, по мере надобности развести небольшим количеством бульона, легко посолить и
держать перед отпуском на пару до окончательного соединения с бульоном.
B. Во время соединения пюре с бульоном необходимо, чтобы кастрюля с пюре
стояла, не на огне, а в сосуде с чуть кипящею водой. Пюре и бульон должны быть очень
горячие, бульон должен быть процежен, жир с него снят.
Г. После соединения кюре с бульоном, кипятить это соединение ни в каком случае
не следует, ибо пюре может отделиться от бульона и осесть на дно. После соединения
пюре с бульоном, необходимо процедить его через частое сито.
Д. Перед самым отпуском следует запраннть пюре лиозоном № 45. положить кусок
58
сливочного масла, ложкой размешать его.
С . Если суигь-июре окажется жидким, чего при вниманйбыть не должно, то
загустить его можно присоединением пюре из риса или перловых круп №» 178, или
истолченной, протертой мякотью белого хлеба, смоченной бульоном.
№ 214. Суп-пюре из молодого гороиика„С.-Жермен» или „С.-Клу". l otage Saint-
Germain ou Purеe de pois nouveaux а la Saint-Cloud. Во время тушения горошка, см. №
2К5, прибавить несколько листьев салата-латука и целый порей, протереть все вместе,
соедшшть с бульоном на пару. Этот суп отпускается без лиезон.а, по перед отпуском
кладется в миску горсть очищенного, сваренного снебольшим количеством сахара,
целого горошка, большой кусок сливочного масла, который и размешивается в супе.
№ 215. Суп-пюре из молодого горошка по-французски. l urйe de pois а la
franзaise. Приготовляется так же, как и № 214, по горошек, отпускаемый в целом виде,
заменяется маленькими кнелями из курицы №№ 547, 549.
70
№ 216. Суп-пюре из молодого горошка „Обер». Purеe de pois la Auber,
приготовляется так же, как иг № 2.14, по в мнску кладутся, кроме целого горошка,
петушы почки № 508.
№ 217. Суп-пюре из молодого горошка с морковью.
Purеe deois а. la Saint Parti, приготовляется так же, как и № 214, по в миску, вместо
цельного горошка, кладут припущенные до готовности, вырезанные выемкой круглые
кусочки моркови и маленькие целые луковички.
№ 218. Суп-пюре из молодого горошка с розовой кнелью. Г urйe de pois и la d
Orleans, приготовляется так же, как и № 214, по, вместо целого горошка, перед
отпуском кладут куриные кнели с раковым маслом № 557 и припущенные петушы
гребешки и почки №№ 507 и 508.
№ 219. Суп-нюрс из молодого горошка си, раковыми шейками. Purеe de pois а la
Na varin, приготовляется тик же, как и № 214, по, перед отпуском, вместо целого
горошка, в суп погружаются отвареиые раковые ниеиикн № 510 и киелп в:гь дичи
ЛУУи 547, 540.
ЛЙ220. Суп-пюре из чечевицы. Purеe de lèntilles а la C onti. Чечевицу обмыть,
вымочить в продолжение трех часов в холодной воде, ПОЛОЖИТЬ В кастрюлю,
присоединить два стакана бульона, кусок ветчины бен жира, луковицу, репу,
кусокъсельдерея, два порея, букет на зелени,Nо 85, поставить в огонь; когда чечевица
ранпнрнтсн, вынуть ветчпву, остальное протереть чреат. сто, посолить, сосдвшити, с
бульоном порядком, укапанным в № 215. На кончить кускомт. елшючвого масла..
№ 221. Суп7»-шоре из чечевицы с субизом. Parйe de lèntilles а la. soiibi.se.
Соединить ранными частями пюре в:гь чечеишцм № 545 с пюре из лука № 525.
развести бульоном № ни. Накопит кускомт. сливочного масла, отпустить, см. Л! 215.
№ 222. Суп-пюре из чечевицы с брюнуазом. Purее de lèntilles а la brnnoise. Суп-
пюре ват. чечевицы № 220 перед отпуском еоедшнить с ром бриону за т. № 170,
развести бульоном № 80, отпустить, см. № 215.
№ 223. Суп-нюрс из чечевицы со щавелем. Pure de lèntilles а l oseille. Припустить
шницель на масле и перед отпуском супа положить его в миску, залить запеденпымт.
пюре из чечевицы № 220, отпустить.
№ 224. Суп-пюре из белой фасоли „Конде". Purее de haricots а la onde. Целую
фасоль вымочить в воде, положить в кастрюлю, залить двумя стаканами бульона. № ни,
присоединить кусок ветчины без жира, две моркови, дне луковицы. Когда фасоль