как № 282, о присоединением небольшего количества, нрокшшченого хереса и
ломтиков изисареиых куриных филеев ИЛИ кусков маленьких изжареных цыплята.
«Ыглен из кур и цыплят должны быть, перед погружением ИХ В суп, СИЛЬНО
Прогреты. В миску МОЖНО ПОЛОЖИТЬ
небольшое количество свареного риса Ai1426.
АИа 234. Суп-ь-пюре из спаржи. Brиme d asperges. Приготовляется так же, как и
сушь-пюре из огурцов А 231, причем головки спаржи отрезаются, а самая спаржа
протирается через сито, мякоть и сок таковой соединяются с пюре из риса или белым
хлебом; головки перед отпуском отварить отдельно в солеишм и. кипятке, положить в
миску, как гарнир, вместе с куриной кнелью № 547 или 548.
АГа 23S. Суп-пюре из раков. Potage bisque d йcrevisses. Пропорция на шесть
персон: взять восемь тарелок бульона № 86; разварить в воде или в бульоне один
стакан риса или перловой крупы, сделать из них пюре ЛУУЗ 542, 543, или взять
нужное количество мякиша белого хлеба, намоченного в бульоне, протереть его, см. №
213.
73
Нарезать маленькими кусками: лук, морковь, немного петрушки, припустить нхт. и
сливочном масле, налить бульоном № 86, накипятить. Залить зтим шшящтгь бульоном
с кореньями жиныхт, чисто вымытых раков, в количестве пятидесяти-семидесяти штук,
в зависимости это их величины, спарить их до готовности.
Раки вынуть, бульон процедить, снять с него жир, держать на пару до соединения с
пюре из раков, которое приготовить так: раки очистить, т, с . прежде всего отделить
шейки, снять с них скорлупу, вынуть из них черноту; черная часть шейки удобнее всего
отделяется у живых раков, причем отрывается средний плавник раковой шейки, с
которым вытягивается и эта черная полоска. Затем отделить спинку раков от желудка;
из спинок и желудка вынуть черные части, удалить глаза, остальное тщательно
истолочь, вместе с пюре из риса или перловой крупы, или же мянишиембелого хлеба,
намоченным и бульоне. Ииротереть зту массу через частое сито, оставшееся на сите
вновь истолочь, вторично аротереть, и все полученное пюре соединить на пару с
приготовленным бульоном. Переда, отпуском заправить супа, лиезономь № 45. и миску
положить приготовленные раковые шейки, кусок ракового масла № 42!, размешать с
супом, досолить, отпустить.
№ 236. Суп раковый по-русски. l otage d йcrevisses а la russe. Иметь бульона. № 86.
Отварить нужное количество раков в соленом кипятке еа. укропома. и луком.
Очистить раки; отделить нужное количество шеек, ножек и часть снинок на гарнира.;
все остальное, включая желудки раков, вынув чернын части и глаза, истолочь,
припустить на сливочном масле, залить бульоном № 80, варить, снимая раковое масло.
Вульон процедить, соединить его с небольшим количеством отвареного, неиротертого
риса № 1426, очищенными раковыми шейками и ланками, разогреть на пару, Положить
и него нафаршированные раковые СИИИШИШ № 511, кусок ракового масла № 426,
нарубаемого укропа, размещать, отпустить.
№ 237. Суп раковый по-польски. Potage d йcrevisses а la polonaise. Сварить сушь,
как указано в № 266. Перед отпуском в миску положить горячего, отвареного в бульоне
риса № 1426, шейки, нафаршированные спинки № 51J, кусок ракового масла № 426,
61
много подогретой сметаны, залить супом из раков, отпустить.
№ 238. Суп из креветок. Potage de crevettes. Восемь стаканов консоме № 63
соединить с шестью ложками картофельной муки, проварить.
Картофельная мука распускается в холодном бульоне.
Два фунта розовых креветок отварить в соленом кипятке.
74
Гист креветок очистить и оставить на гарнир, а остальные истолочь с куском
сливочного масла, и хлебным мякишем, протерт через частое сито.
Это пюре на пару соединить с приготовленным консоме, пторнчно процедить.
Каплей кармина придать Супу розовый цвет, Положить в миску очищепые креветки,
налить супом, отпустить,
№ 239. Суигь на омаром и лангустов. Нинцпе d homards OU de langoustes. Этот
суп приготовляется так же, как и суигь № 288, причем мясо креветок заменяется мясом,
толчеными внутренностями и соком сырых омаров и лангустов, которые варится